image
Контроль процесса консервирования
Апрель 1, 2012
image
Кизил, виноград, клубника
Апрель 3, 2012

Хранения сырья для консервированияСырьевые площадки на предприятиях предназначены для хранения сырья перед поступлением на технологические линии. Чтобы в процессе хранения сырье не загрязнялось дополнительно, сырьевые площадки должны быть оборудованы так, чтобы обеспечить их содержание в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии.

Полы должны быть с асфальтобетонным покрытием и уклоном к канализационным трапам, исключающим запыленность сырья и облегчающим уборку территории; обязательны навесы, защищающие сырье от пыли, солнца; необходим подвод горячей и холодной воды для обработки треков, желобов, которую следует проводить по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену с использованием дезинфицирующего раствора (хлорный препарат с массовой концентрацией хлора 5ООмг/дм3 или другие средства с бактерицидными свойствами, разрешенные к применению в пищевых производствах). Бункеры, емкости для хранения сырья после мойки обрабатывают раствором хлорного препарата с концентрацией активного хлора 200мг/дм3 или другими дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием водой, соответствующей санитарным нормам.В санитарных правилах требованиями к производственным цехам предусмотрены условия, обеспечивающие удобство проведения санитарной обработки. На влажных поверхностях стен цехов оседают и могут развиваться микроорганизмы, особенно плесневые грибы, споры которых легко переносятся воздушными потоками и попадают на технологическое оборудование, сырье, тару, обсеменяют консервируемый продукт. С целью облегчения санитарной обработки стены цехов необходимо облицовывать гладкой глазурованной плиткой, потолки окрашивать масляной краской или выполнять из легко моющихся материалов. Санитарная обработка заключается в мойке мыльно-щелочным раствором, покраске. При необходимости (появление плесени) используют антимикробные, дезинфицирующие средства. Уборочный инвентарь (ведра, метлы, веники, щетки и пр.) должен быть вымыт, продезинфицирован и высушен после использования, в противном случае он может быть источником микробиального загрязнения.Одними из главных в санитарных правилах являются требования к воде, используемой на технологические нужды, для санитарной обработки. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая» и не должна содержать спор анаэробных микроорганизмов в 100см3. в противном случае вода может служить источником обсемененности консервов спорообразующей анаэробной микрофлорой.Санитарные и микробиологические требования к оборудованию производственных цехов регламентированы в инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на консервных предприятиях. Технологическое оборудование обсеменяется самой разнообразной микрофлорой, поступающей с сырьем. Влажная поверхность, остатки продуктов, благоприятные температурные условия способствуют созданию очагов микроорганизмов, откуда они попадают в очередные партии сырья и готовую продукцию. Такие очаги часто образуют термофильные микроорганизмы, обладающие большой физиологической активностью, способностью быстро размножаться и образовывать споры и являющиеся опасными возбудителями порчи низкокислотных консервов. Бактериальной загрязненности оборудования способствуют тупиковые участки технологических трубопроводов, арматуры, затрудняющие проведение санитарной обработки. Длительные простои оборудования после окончания работы до начала санитарной обработки способствуют увеличению количества микроорганизмов во много раз.Инструкция оговаривает правила проведения санитарной обработки оборудования, предусматривая генеральную обработку перед началом сезона выработки консервов, во время санитарных смен и текущую санитарную обработку при передаче смен или при простоях оборудования более 30 минут. Приведены особенности санитарной обработки оборудования различного типа.Все приемы санитарной обработки оборудования, инвентаря должны обеспечить максимальное снижение количества микроорганизмов.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.