Хранения сырья для консервирования

Хранения сырья для консервированияСырьевые площадки на предприятиях предназначены для хранения сырья перед поступлением на технологические линии. Чтобы в процессе хранения сырье не загрязнялось дополнительно, сырьевые площадки должны быть оборудованы так, чтобы обеспечить их содержание в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии.

Полы должны быть с асфальтобетонным покрытием и уклоном к канализационным трапам, исключающим запыленность сырья и облегчающим уборку территории; обязательны навесы, защищающие сырье от пыли, солнца; необходим подвод горячей и холодной воды для обработки треков, желобов, которую следует проводить по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену с использованием дезинфицирующего раствора (хлорный препарат с массовой концентрацией хлора 5ООмг/дм3 или другие средства с бактерицидными свойствами, разрешенные к применению в пищевых производствах). Бункеры, емкости для хранения сырья после мойки обрабатывают раствором хлорного препарата с концентрацией активного хлора 200мг/дм3 или другими дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием водой, соответствующей санитарным нормам.В санитарных правилах требованиями к производственным цехам предусмотрены условия, обеспечивающие удобство проведения санитарной обработки. На влажных поверхностях стен цехов оседают и могут развиваться микроорганизмы, особенно плесневые грибы, споры которых легко переносятся воздушными потоками и попадают на технологическое оборудование, сырье, тару, обсеменяют консервируемый продукт. С целью облегчения санитарной обработки стены цехов необходимо облицовывать гладкой глазурованной плиткой, потолки окрашивать масляной краской или выполнять из легко моющихся материалов. Санитарная обработка заключается в мойке мыльно-щелочным раствором, покраске. При необходимости (появление плесени) используют антимикробные, дезинфицирующие средства. Уборочный инвентарь (ведра, метлы, веники, щетки и пр.) должен быть вымыт, продезинфицирован и высушен после использования, в противном случае он может быть источником микробиального загрязнения.Одними из главных в санитарных правилах являются требования к воде, используемой на технологические нужды, для санитарной обработки. Вода должна отвечать требованиям ГОСТ 2874 «Вода питьевая» и не должна содержать спор анаэробных микроорганизмов в 100см3. в противном случае вода может служить источником обсемененности консервов спорообразующей анаэробной микрофлорой.Санитарные и микробиологические требования к оборудованию производственных цехов регламентированы в инструкции по санитарной обработке технологического оборудования на консервных предприятиях. Технологическое оборудование обсеменяется самой разнообразной микрофлорой, поступающей с сырьем. Влажная поверхность, остатки продуктов, благоприятные температурные условия способствуют созданию очагов микроорганизмов, откуда они попадают в очередные партии сырья и готовую продукцию. Такие очаги часто образуют термофильные микроорганизмы, обладающие большой физиологической активностью, способностью быстро размножаться и образовывать споры и являющиеся опасными возбудителями порчи низкокислотных консервов. Бактериальной загрязненности оборудования способствуют тупиковые участки технологических трубопроводов, арматуры, затрудняющие проведение санитарной обработки. Длительные простои оборудования после окончания работы до начала санитарной обработки способствуют увеличению количества микроорганизмов во много раз.Инструкция оговаривает правила проведения санитарной обработки оборудования, предусматривая генеральную обработку перед началом сезона выработки консервов, во время санитарных смен и текущую санитарную обработку при передаче смен или при простоях оборудования более 30 минут. Приведены особенности санитарной обработки оборудования различного типа.Все приемы санитарной обработки оборудования, инвентаря должны обеспечить максимальное снижение количества микроорганизмов.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 01.04.2012 в 22:28 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Контроль процесса консервирования
  • Требования к санитарно - гигиеническим условиям производства и организации санитарно-технического и микробиологическою контроля процесса консервировании Качество и безопасность консервов зависит от санитарно-гигиенического состояния производства и технологической дисциплины. Санитарно-технический и микробиологический контроль процесса консервирования начинается с момента поступления сырья на производство. Задачей
  • Санитарная обработка оборудования
  • Санитарная обработка технологического оборудования должна обеспечить удаление загрязнений с поверхностей, контактирующих с продуктом, уничтожение микроорганизмов на поверхности и в воздушном пространстве оборудования, связанного с фасованием и хранением продукта. После санитарной обработки предусматривается стерилизация оборудования. Процесс санитарной обработки и стерилизации
  • Эффективность стерилизации консервов
  • Эффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы
  • Санитарные правила в консервировании
  • При недостаточной чистоте рук работающих, соприкасающихся с продуктом, оборудованием, тарой, в консервы могут попадать различные микроорганизмы, в том числе патогенные. «Санитарными правилами» предусмотрены требования к личной гигиене работников производственных цехов. Необходимо соблюдение чистоты рук, одежды, обуви. Работу следует выполнять в
  • Роль микрофлоры в консервировании
  • Огромное количество разнообразной микрофлоры содержится в зелени, используемой при консервировании. Эффективность мойки зелени можно повысить, если мыть ее небольшими порциями массой (З...4)кг на металлических сетках высотой слоя (15...20)см при напоре воды снизу в течение (5...6)мин или использовать современные моечные машины
  • Санитарные условия при домашнем консервировании
  • Санитарные условия при домашнем консервировании имеют существенное значение. Прежде всего, для консервирования необходимо качественное сырье, плоды не пораженные болезнями или гнилью. Все подготовительные операции (очистка, мытье, сортировка и т.д) должны проводиться в помещении, в котором заранее хорошо вымыты




    Рецепт "Хранения сырья для консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования