Контроль процесса консервирования

Контроль процесса консервированияТребования к санитарно — гигиеническим условиям производства и организации санитарно-технического и микробиологическою контроля процесса консервировании

Качество и безопасность консервов зависит от санитарно-гигиенического состояния производства и технологической дисциплины. Санитарно-технический и микробиологический контроль процесса консервирования начинается с момента поступления сырья на производство. Задачей контроля является количественный учет и качественный анализ микрофлоры сырья на всех этапах его переработки, а также оценка санитарно-гигиенического состояния и условий производства, влияющих на обсемененность продукта: производственных помещений, оборудования, тары, воды, используемой на технологические нужды, загрязненности воздуха, личной гигиены работников. Важнейшей задачей контроля является также контроль соблюдения техноло-гических параметров, влияющих на микробиальную обсемененность консервируемых продуктов.Нормативная и методическая документация по санитарно-техничеекому и микробиологическому контролю оговаривает порядок и точки контроля, методы исследований, нормы микробиальной обсемененности исследуемых объектов, а также основные требования к организации контроля производства.Санитарные правила для предприятий, вырабатывающих консервы, содержат, прежде всего, требования к санитарному состоянию территории завода, оказывающему влияние на микробиальную загрязненность воздуха, производственных помещений, технологических линий и консервируемого сырья. Покрытие твердыми материалами, озеленение территории способствуют уменьшению запыленности воздуха и снижению его микробиальной обсемененности. Источником микробиалыюго загрязнения воздуха являются отходы производства при несвоевременном их удалении. Поэтому контейнеры с отходами следует устанавливать на специальных площадках на расстоянии не менее 25м от производственных зданий, отходы своевременно вывозить, а контейнеры подвергать санитарной обработке. Наличие подводов воды и водостоков способствует быстрой и эффективной уборке территории предприятия.Транспортные средства, контейнеры, ящики, в которых поступает сырье, могут быть источником дополнительной обсемененности сырья почвенной микрофлорой — бактериями, плесневыми грибами, дрожжами. Поэтому своевременная обработка транспортных средств и тары растворами антимрткробных препаратов (например, раствором хлорсодержащих препаратов с содержанием активного хлора 500мг/дм3) способствует снижению их микробиальной загрязненности.Сырьевые площадки на предприятиях предназначены для хранения сырья перед поступлением на технологические линии. Чтобы в процессе хранения сырье не загрязнялось дополнительно, сырьевые площадки должны быть оборудованы так, чтобы обеспечить их содержание в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии: полы должны быть с асфальтобетонным покрытием и уклоном к канализационным трапам, исключающим запыленность сырья и облегчающим уборку территории; обязательны навесы, защищающие сырье от пыли, солнца; необходим подвод горячей и холодной воды для обработки треков, желобов, которую следует проводить по мере загрязнения, но не реже одного раза в смену с использованием дезинфицирующего раствора (хлорный препарат с массовой концентрацией хлора 5ООмг/дм3 или другие средства с бактерицидными свойствами, разрешенные к применению в пищевых производствах). Бункеры, емкости для хранения сырья после мойки обрабатывают раствором хлорного препарата с концентрацией активного хлора 200мг/дм3 или другими дезинфицирующими средствами с последующим ополаскиванием водой, соответствующей санитарным нормам.В санитарных правилах требованиями к производственным цехам предусмотрены условия, обеспечивающие удобство проведения санитарной обработки. На влажных поверхностях стен цехов оседают и могут развиваться микроорганизмы, особенно плесневые грибы, споры которых легко переносятся воздушными потоками и попадают на технологическое оборудование, сырье, тару, обсеменяют консервируемый продукт. С целью облегчения санитарной обработки стены цехов необходимо облицовывать гладкой глазурованной плиткой, потолки окрашивать масляной краской или выполнять из легко моющихся материалов. Санитарная обработка заключается в мойке мыльно-щелочным раствором, покраске. При необходимости (появление плесени) используют антимикробные, дезинфицирующие средства. Уборочный инвентарь (ведра, метлы, веники, щетки и пр.) должен быть вымыт, продезинфицирован и высушен после использования, в противном случае он может быть источником микробиального загрязнения.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 01.04.2012 в 21:00 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Требования при производстве консервированных продуктов
  • Рецензия на книгу «Микробиология консервирования и микробиологический контроль консервного производства» Авторы: И.П. Персианова, Л.Н. Герасименко, Л.А. Стоянова Санитарно-технический и микробиологический контроль производства является главным требованием при производстве консервированных пищевых продуктов, так как правильное его осуществление обеспечивает безопасность
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Хранения сырья для консервирования
  • Сырьевые площадки на предприятиях предназначены для хранения сырья перед поступлением на технологические линии. Чтобы в процессе хранения сырье не загрязнялось дополнительно, сырьевые площадки должны быть оборудованы так, чтобы обеспечить их содержание в надлежащем санитарно-гигиеническом состоянии. Полы должны быть с асфальтобетонным
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Эффективность стерилизации консервов
  • Эффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы
  • Контроль производства консервов группы Г
  • К группе Г относятся консервы: консервированная квашеная капуста; высококислотные маринады с рН ниже 3,7;), фруктовые соки натуральные, с мякотью, подслащенные, консервированные компоты, фруктовые пюре, плоды протерты или дробленые и др. К группе Г также относят соки, компоты и пюре из абрикосов,




    Рецепт "Контроль процесса консервирования" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования