Недостаточная стерилизация консервов

Недостаточная стерилизация консервНарушение герметичности тары с консервированными продуктами может возникнуть в результате нарушения условий хранения и транспортирования: механическое повреждение транспортными средствами, нарушение тепло-влажностных режимов хранения, повреждение полимерной и комбинированной тары грызунами, насекомыми, птицами.

Герметичность консервов, поступающих на микробиологический анализ, необходимо обязательно проверять перед термостатированием по ГОСТ 8756.18. Негерметичные консервы микробиологическим исследованиям на соответствие требованиям промышленной стерильности не подлежат. Нормальные по внешнему виду консервы в негерметичной таре считаются дефектными. В случаях, когда нет явных признаков негерметичности или негерметичность не удается установить обычными методами, о негерметичности тары и (или) укупоривания судят по комплексу косвенных факторов (состав микрофлоры, дефекты тары или укупорки). При обнаружении смешанной микрофлоры, включающей термоустойчивые бациллы и клостридии и нетермостойкие грамотрицательные бактерии, кокки, дрожжи, можно сделать вывод о негерметичности тары или укупорки. Однако при этом следует помнить, что, как упоминалось ранее, наличие споровой и неспоровой микрофлоры может свидетельствовать и о недостаточной стерилизации. К физическому браку консервов относят банки с вибрирующими концами, «хлопуши» и бомбажные банки, дефект которых произошел в результате замораживания продукта, переполнения банок продуктом или растяжения концов банок, изготовленных из тонкого металла, во время стерилизации при большой разнице давлений внутри банки и в автоклаве. Бомбаж при замораживании чаще случается в консервах с большим содержанием воды в стеклянной и металлической таре: в маринадах, компотах, овощных натуральных консервах, например, зеленом горошке, сахарной кукурузе. Давление внутри банок при замораживании повышается настолько, что может произойти даже разрыв банок. Переполненные продуктом банки также могут испытывать напряжение, под влиянием которого возникает физический брак. Отсутствие в них вакуума приводит к нарушению нормального внешнего вида тары, появлению «хлопуш» и банок с вибрирующими концами. Это явление свойственно главным образом, консервам, фасованным при комнатной температуре в металлические банки, или консервам, фасованным в крупную тару и стерилизованным при высокой температуре без надлежащего регулирования противодавления в автоклаве. При стерилизации объем продукта и газов в таре увеличивается, возникает внутреннее давление в банке, превышающее противодавление в автоклаве, особенно опасное для тары, сделанной из тонкого металла. Слишком быстрое снижение противодавления в автоклаве в конце процесса стерилизации приводит к превышению давления в банке по сравнению с атмосферным давлением, что может вызвать некоторое напряжение и искривление концов банок. Охлажденные банки будут выглядеть как бомбажные. Диагностическим показателем банок, которые подверглись перепаду давления, являются «птички» (вмятины), деформация корпуса, смещение крышек стеклянных банок, разгибание закаточных швов металлических банок и туб. Это может стать причиной негерметичности, проникновения в продукт вторичной микрофлоры, и, как следствие, физического брака, возникает микробиологический брак.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 31.03.2012 в 23:00 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Тепловая стерилизация
  • Методы, основанные на достижении состояния абиоз а микробных клеток. Состояние биоза - это прекращение жизнедеятельности клеток сырья и микроорганизмов. Этот метод, осуществляют путем тепловой стерилизации, использованием токов высокой и сверхвысокой частоты, добалением антисептиков, антибиотиков. Тепловая стерилизация Обработка продуктов при высокой температуре Приводит
  • Физический брак консервов
  • Физический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом. Герметичность тары и укупорки является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность
  • Корректирование режима стерилизации
  • Для анализа полученных результатов и, в случае необходимости, корректирования режима стерилизацй строят график кривых прогрева греющей среды в авто клаве, стерилизуемого продукта, а также кривой фактического F-эффекта. На горизонтальной оси откладывают продолжительность стерилизации в минутах, а по вертикальным осям: на
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Микробиологический брак консервов
  • В продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре. К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты: а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные
  • Охлаждение консервов после стерилизации
  • После завершения стерилизации и извлечения консервов из автоклава, содержимое банок имеет температуру около 100° С, причем все герметичные банки имеют вздутые концы. Плоские концы и потеки по корпусу являются основанием для отбора таких банок на проверку их
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,




    Рецепт "Недостаточная стерилизация консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования