image
Химический брак консервов
Март 31, 2012
image
Недостаточная стерилизация консервов
Март 31, 2012

Физический брак консервовФизический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом.

Герметичность тары и укупорки является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность консервированных продуктов и обеспечивающих защиту продукта от инфицирования микроорганизмами из окружающей среды в процессе стерилизации (пастеризации), при охлаждении, во время транспортирования и хранения. Нарушение герметичности может быть выявлено визуально при внешнем осмотре консервов, а также с помощью специальных методов определения герметичности. При внешнем осмотре металлической тары с продуктом видны такие дефекты как пробоины, сквозные трещины, деформация корпуса, концов, некачественный продольный шов, «птички» (вмятины на закаточном шве) и др. В дефектной стеклянной таре с продуктом визуально обнаруживают перекос крышек, подрез крышек СКО по закаточному шву, выступающее викельное кольцо или петля, трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горловины банок, самоотвинчивание крышек «твистофф», «ПТ». Механический брак консервов в тубах проявляется в виде перекоса или отгиба хвостового зажима, вмятин с острыми гранями, следов выдавленной уплотнительной пасты и др. При консервировании продуктов в банках, бутылках, кюветах или пакетах («дойпак», «подушки») из полимерных или комбинированных материалов механическими дефектами считают негерметичность упаковок за счет плохого укупоривания или механического нарушения целостности упаковки. При асептическом консервировании продуктов и полуфабрикатов в многослойных полимерных или металлизированных мешках визуально можно обнаружить такие дефекты как перекос или неполное закрытие клапана и механическое повреждение материала, из которого изготовлен мешок. У пакетов из комбинированного материала (тетра-пак, комбиблок, призма, пюрпак и др.) внешне обнаруживаются такие дефекты как негерметичность продольного или поперечного швов, негерметичность клеевого соединения (в месте приклеивания крышки клапана), деформация пакетов с острыми изломами, повреждение внешних слоев материала, прободение пакетов, подтеки продукта. Негерметичность тары может быть первичная, возникшая до стерилизации консервов, и вторичная, возникающая во время или после стерилизации консервов или после фасования и укупоривания тары с продуктом при асептическом методе консервирования. В первом случае негерметичность может быть результатом некачественной работы оборудования по производству металлической тары, использования нестандартных стеклянных банок с большой овальностью горла, отступления от требований нормативной документации по высоте банок, диаметру горловины, качеству и высоте винтовых линий горловины, ассиметричности корпуса банок, механических повреждений горловины, плохого качества викельных колец или иластизоли, а также некачественной работы укупорочных машин. Качество работы укупорочной машины оценивают путем проверки правильности формовки закаточного шва и контроля герметичности пустых укупоренных металлических и стеклянных банок, определением критического давления вызывающего срыв крышки. При правильной работе укупорочной машины оно должно быть не менее 1,8кГс/см2. Причинами негерметичности пакетов типа тетра-пак и др. из комбинированных материалов могут быть повреждение упаковочного материала в момент замены рулона, дефекты при сращивании упаковочного материала, некачественное приклеивание клапана, отсутствие, смешение, недогрев или пережог аппликаторной ленты в продольном шве, нарушение температурного режима при сваривании продольного и поперечного швов, а также заводской брак упаковочного материала, аппликаторной ленты, крышки клапана. Качество работы автоматов для фасования продуктов в асептических условиях в пакеты из комбинированных материалов оценивают путем проверки каждые 0,5 часа герметичности продольных и поперечных термосвариваемых швов путем визуального контроля, чернильной пробы и выявлений наличия электропроводимости на электротестере, качества приклеивания крышки, верхних и нижних закрылок пакетов. Вторичная негерметичность возникает при несоответствии во время стерилизации давления внутри тары и противодавления в автоклаве, стерилизаторе вследствие неисправности регистрирующих и регулирующих давление и температуру приборов, отклонения от нормируемых температуры продукта при фасовании, степени заполнения тары, нарушений режимных параметров подогрева и охлаждения среды в стерилизаторе, автоклаве.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.