Физический брак консервов

Физический брак консервовФизический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом.

Герметичность тары и укупорки является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность консервированных продуктов и обеспечивающих защиту продукта от инфицирования микроорганизмами из окружающей среды в процессе стерилизации (пастеризации), при охлаждении, во время транспортирования и хранения. Нарушение герметичности может быть выявлено визуально при внешнем осмотре консервов, а также с помощью специальных методов определения герметичности. При внешнем осмотре металлической тары с продуктом видны такие дефекты как пробоины, сквозные трещины, деформация корпуса, концов, некачественный продольный шов, «птички» (вмятины на закаточном шве) и др. В дефектной стеклянной таре с продуктом визуально обнаруживают перекос крышек, подрез крышек СКО по закаточному шву, выступающее викельное кольцо или петля, трещины или скол стекла у закаточного шва, неполная посадка крышек относительно горловины банок, самоотвинчивание крышек «твистофф», «ПТ». Механический брак консервов в тубах проявляется в виде перекоса или отгиба хвостового зажима, вмятин с острыми гранями, следов выдавленной уплотнительной пасты и др. При консервировании продуктов в банках, бутылках, кюветах или пакетах («дойпак», «подушки») из полимерных или комбинированных материалов механическими дефектами считают негерметичность упаковок за счет плохого укупоривания или механического нарушения целостности упаковки. При асептическом консервировании продуктов и полуфабрикатов в многослойных полимерных или металлизированных мешках визуально можно обнаружить такие дефекты как перекос или неполное закрытие клапана и механическое повреждение материала, из которого изготовлен мешок. У пакетов из комбинированного материала (тетра-пак, комбиблок, призма, пюрпак и др.) внешне обнаруживаются такие дефекты как негерметичность продольного или поперечного швов, негерметичность клеевого соединения (в месте приклеивания крышки клапана), деформация пакетов с острыми изломами, повреждение внешних слоев материала, прободение пакетов, подтеки продукта. Негерметичность тары может быть первичная, возникшая до стерилизации консервов, и вторичная, возникающая во время или после стерилизации консервов или после фасования и укупоривания тары с продуктом при асептическом методе консервирования. В первом случае негерметичность может быть результатом некачественной работы оборудования по производству металлической тары, использования нестандартных стеклянных банок с большой овальностью горла, отступления от требований нормативной документации по высоте банок, диаметру горловины, качеству и высоте винтовых линий горловины, ассиметричности корпуса банок, механических повреждений горловины, плохого качества викельных колец или иластизоли, а также некачественной работы укупорочных машин. Качество работы укупорочной машины оценивают путем проверки правильности формовки закаточного шва и контроля герметичности пустых укупоренных металлических и стеклянных банок, определением критического давления вызывающего срыв крышки. При правильной работе укупорочной машины оно должно быть не менее 1,8кГс/см2. Причинами негерметичности пакетов типа тетра-пак и др. из комбинированных материалов могут быть повреждение упаковочного материала в момент замены рулона, дефекты при сращивании упаковочного материала, некачественное приклеивание клапана, отсутствие, смешение, недогрев или пережог аппликаторной ленты в продольном шве, нарушение температурного режима при сваривании продольного и поперечного швов, а также заводской брак упаковочного материала, аппликаторной ленты, крышки клапана. Качество работы автоматов для фасования продуктов в асептических условиях в пакеты из комбинированных материалов оценивают путем проверки каждые 0,5 часа герметичности продольных и поперечных термосвариваемых швов путем визуального контроля, чернильной пробы и выявлений наличия электропроводимости на электротестере, качества приклеивания крышки, верхних и нижних закрылок пакетов. Вторичная негерметичность возникает при несоответствии во время стерилизации давления внутри тары и противодавления в автоклаве, стерилизаторе вследствие неисправности регистрирующих и регулирующих давление и температуру приборов, отклонения от нормируемых температуры продукта при фасовании, степени заполнения тары, нарушений режимных параметров подогрева и охлаждения среды в стерилизаторе, автоклаве.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 31.03.2012 в 22:39 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Недостаточная стерилизация консервов
  • Нарушение герметичности тары с консервированными продуктами может возникнуть в результате нарушения условий хранения и транспортирования: механическое повреждение транспортными средствами, нарушение тепло-влажностных режимов хранения, повреждение полимерной и комбинированной тары грызунами, насекомыми, птицами. Герметичность консервов, поступающих на микробиологический анализ, необходимо обязательно проверять перед
  • Важность температуры в консервировании
  • На микробиальную обсемененность сырья может оказывать процесс бланширования. Соблюдение температуры, указанной в технологической инструкции, и продолжительности бланширования очень важно, так как они уже оказывают губительное действие на вегетативные формы бактерий, плесени, дрожжи. При снижении температуры бланширования и
  • Химический брак консервов
  • К химическому браку относят банки с консервированными продуктами, имеющие коррозию (внешнюю или внутреннюю), приведшую к накоплению в продукте солей тяжелых металлов, повышенного количества железа, а также упаковки с продуктом, содержащим вещества немикробного происхождения, опасные для здоровья человека. Здесь рассматриваем химический
  • Дефекты консервов
  • Выявляют дефекты внешнего вида: бомбаж, хлопуши, банки с вибрирующими концами, дефекты тары и укупорки, которые нарушают герметичность, банки, бутылки с явными признаками микробиологической порчи (осадок, помутнение заливы, пристенное кольцо, плесневение). Количество дефектных упаковок с признаками микробиальной порчи не должно превышать
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Микробиологический брак консервов
  • В продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре. К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты: а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные
  • Виды бракованных консервов
  • В зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях. В процессе производства консервов, при их хранении и перевозках от разнообразных причин




    Рецепт "Физический брак консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования