image
Порча консервов
Март 28, 2012
image
Физический брак консервов
Март 31, 2012

Химический брак консервовК химическому браку относят банки с консервированными продуктами, имеющие коррозию (внешнюю или внутреннюю), приведшую к накоплению в продукте солей тяжелых металлов, повышенного количества железа, а также упаковки с продуктом, содержащим вещества немикробного происхождения, опасные для здоровья человека.

Здесь рассматриваем химический брак, который сложно дифференцировать от микробиологического («хлопуши», бомбаж). По внешним признакам с микробиологическим браком сходен химический брак, вызванный внутренней коррозией жестяных элементов тары. Коррозия может также стать причиной последующей микробиологической порчи продукта вследствие разгерметизации тары.Коррозия внешней поверхности жестяной банки или крышки стеклянной банки возникает при конденсации влаги во время хранения консервов во влажных помещениях, во влажных ящиках, под открытым небом и после перенесения банок из холодного помещения в теплое. Ржавчина образуется на внешней поверхности банок с некачественной полудой, плохо лакированных или в результате их загрязнения остатками продуктов — жирами, окисляющимися в процессе хранения, или растворами, содержащими сахара, соли, кислоты из разбитых или лопнувших банок. Вначале появляется легко удаляемый налет. Впоследствии образуются черные пятна в местах нарушения полуды и возникают раковины, приводящие к прободению банок или крышек. Жидкое содержимое обычно вытекает из банки. Образование раковин приводит к нарушению герметичности, вторичному микробиальному инфицированию продукта и нарушению микробиологической стабильности консервов. Применение наружного лакирования снижает возможность образования ржавчины. Причиной коррозии внешней поверхности тары может быть также упаковка мокрых банок в ящики, пакеты.Коррозия внутренней поверхности жестяных банок и крышек возникает при взаимодействии металла и консервированного продукта. При этом образуется большое количество водорода — возникает водородный бомбаж. «хлопуши» или банки с вибрирующими концами. Количество водорода зависит от материала тары, качества лакирования, кислотности продукта, продолжительности и температуры хранения консервов. Наиболее агрессивно ведут себя в жестяной таре высококислотные продукты — томатопродукты, маринады, острые соусы, фруктовые консервы. С повышением температуры скорость коррозии возрастает. Содержание водорода в бомбажных банках может достигать более половины объема присутствующих газов.Банки с химическим и микробиологическим бомбажом могут быть неотличимы не только при визуальном осмотре, но и при анализе продукта. Дифференцировать химический брак от микробиологического по результатам анализа газа в незаполненном пространстве трудно, так как некоторые микроорганизмы, например термофильные клостридии, тоже вызывают водородный бомбаж и затем отмирают под влиянием своих продуктов метаболизма. В посевах их можно не выявить. Много других видов микроорганизмов также образуют водород при метаболизме. Отличие микробиологического брака от химического в том что действие микроорганизмов проявляется обычно в течение 10-15 суток, тогда как химический водородный бомбаж может проявиться только через несколько месяцев после производства консервов. Поэтому для заключения о природе дефекта следует оценить состояние продукта, тары, укупорки, лакового покрытия, сделать мазки из продукта и провести его анализ на соответствие требованиям промышленной стерильности по ГОСТ 30425.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.