Химический брак консервов

Химический брак консервовК химическому браку относят банки с консервированными продуктами, имеющие коррозию (внешнюю или внутреннюю), приведшую к накоплению в продукте солей тяжелых металлов, повышенного количества железа, а также упаковки с продуктом, содержащим вещества немикробного происхождения, опасные для здоровья человека.

Здесь рассматриваем химический брак, который сложно дифференцировать от микробиологического («хлопуши», бомбаж). По внешним признакам с микробиологическим браком сходен химический брак, вызванный внутренней коррозией жестяных элементов тары. Коррозия может также стать причиной последующей микробиологической порчи продукта вследствие разгерметизации тары.Коррозия внешней поверхности жестяной банки или крышки стеклянной банки возникает при конденсации влаги во время хранения консервов во влажных помещениях, во влажных ящиках, под открытым небом и после перенесения банок из холодного помещения в теплое. Ржавчина образуется на внешней поверхности банок с некачественной полудой, плохо лакированных или в результате их загрязнения остатками продуктов — жирами, окисляющимися в процессе хранения, или растворами, содержащими сахара, соли, кислоты из разбитых или лопнувших банок. Вначале появляется легко удаляемый налет. Впоследствии образуются черные пятна в местах нарушения полуды и возникают раковины, приводящие к прободению банок или крышек. Жидкое содержимое обычно вытекает из банки. Образование раковин приводит к нарушению герметичности, вторичному микробиальному инфицированию продукта и нарушению микробиологической стабильности консервов. Применение наружного лакирования снижает возможность образования ржавчины. Причиной коррозии внешней поверхности тары может быть также упаковка мокрых банок в ящики, пакеты.Коррозия внутренней поверхности жестяных банок и крышек возникает при взаимодействии металла и консервированного продукта. При этом образуется большое количество водорода — возникает водородный бомбаж. «хлопуши» или банки с вибрирующими концами. Количество водорода зависит от материала тары, качества лакирования, кислотности продукта, продолжительности и температуры хранения консервов. Наиболее агрессивно ведут себя в жестяной таре высококислотные продукты — томатопродукты, маринады, острые соусы, фруктовые консервы. С повышением температуры скорость коррозии возрастает. Содержание водорода в бомбажных банках может достигать более половины объема присутствующих газов.Банки с химическим и микробиологическим бомбажом могут быть неотличимы не только при визуальном осмотре, но и при анализе продукта. Дифференцировать химический брак от микробиологического по результатам анализа газа в незаполненном пространстве трудно, так как некоторые микроорганизмы, например термофильные клостридии, тоже вызывают водородный бомбаж и затем отмирают под влиянием своих продуктов метаболизма. В посевах их можно не выявить. Много других видов микроорганизмов также образуют водород при метаболизме. Отличие микробиологического брака от химического в том что действие микроорганизмов проявляется обычно в течение 10-15 суток, тогда как химический водородный бомбаж может проявиться только через несколько месяцев после производства консервов. Поэтому для заключения о природе дефекта следует оценить состояние продукта, тары, укупорки, лакового покрытия, сделать мазки из продукта и провести его анализ на соответствие требованиям промышленной стерильности по ГОСТ 30425.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 31.03.2012 в 22:21 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Недостаточная стерилизация консервов
  • Нарушение герметичности тары с консервированными продуктами может возникнуть в результате нарушения условий хранения и транспортирования: механическое повреждение транспортными средствами, нарушение тепло-влажностных режимов хранения, повреждение полимерной и комбинированной тары грызунами, насекомыми, птицами. Герметичность консервов, поступающих на микробиологический анализ, необходимо обязательно проверять перед
  • Физический брак консервов
  • Физический брак консервов подразделяют на механический, связанный с негерметичностью тары или укупорки, и собственно физический, вызванный расширением консервированного продукта при замораживании или при нагревании в результате переполнения тары продуктом. Герметичность тары и укупорки является одним из основных факторов, гарантирующих микробиологическую стабильность
  • Микробиологический брак консервов
  • В продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре. К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты: а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные
  • Виды бракованных консервов
  • В зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях. В процессе производства консервов, при их хранении и перевозках от разнообразных причин
  • Консервы не отвечающие стандартам
  • Если у банок обнаруживают подтеки, вздутие концов, то такие партии требуют контрольного осмотра, ибо подобные признаки свидетельствуют о недоброкачественности консервов, возникающей в результате проявления жизнедеятельности
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Важность температуры в консервировании
  • На микробиальную обсемененность сырья может оказывать процесс бланширования. Соблюдение температуры, указанной в технологической инструкции, и продолжительности бланширования очень важно, так как они уже оказывают губительное действие на вегетативные формы бактерий, плесени, дрожжи. При снижении температуры бланширования и




    Рецепт "Химический брак консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования