image
Микробиологический брак консервов
Март 28, 2012
image
Химический брак консервов
Март 31, 2012

Порча консервК микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов.

В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания оптимальной для её развития температуры, может развиваться и вызывать порчу продукта. О возможности микробиологического брака стерилизованных консервов свидетельствует присутствие в мазке из продукта и в посевах спорообразующих бактерий одною вида. Например, обнаружение в консервах только термофильных бацилл или клостридий является доказательством возможности микробиологического брака при хранении и нестабильности партии консервов. Такие консервы относят к браку. В случае присутствия термофилов оговариваются условия, сроки хранения и реализации консервов.Консервы считают недоброкачественными и в тех случаях, когда в них обнаруживают смешанную микрофлору, состоящую из термостойких и нетермостойких микроорганизмов (кокков, спорообразующих и неспорообразующих бактерий, плесневых грибов, дрожжей). Это бывает при недостаточной тепловой обработке или в случае подсоса охлаждающей воды при нарушении герметичности тары. Партии таких консервов относят к микробиологическому браку. О микробиологической порче консервов можно судить по результатам микрокопирования препаратов из продукта. Присутствие в поле зрения микробных клеток в количестве более 10 свидетельствует о возможном развитии порчи продукта. При выпуске консервов количество упаковок с микробиологическим браком не должно превышать 0,2%.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.