Порча консервов

Порча консервК микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов.

В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания оптимальной для её развития температуры, может развиваться и вызывать порчу продукта. О возможности микробиологического брака стерилизованных консервов свидетельствует присутствие в мазке из продукта и в посевах спорообразующих бактерий одною вида. Например, обнаружение в консервах только термофильных бацилл или клостридий является доказательством возможности микробиологического брака при хранении и нестабильности партии консервов. Такие консервы относят к браку. В случае присутствия термофилов оговариваются условия, сроки хранения и реализации консервов.Консервы считают недоброкачественными и в тех случаях, когда в них обнаруживают смешанную микрофлору, состоящую из термостойких и нетермостойких микроорганизмов (кокков, спорообразующих и неспорообразующих бактерий, плесневых грибов, дрожжей). Это бывает при недостаточной тепловой обработке или в случае подсоса охлаждающей воды при нарушении герметичности тары. Партии таких консервов относят к микробиологическому браку. О микробиологической порче консервов можно судить по результатам микрокопирования препаратов из продукта. Присутствие в поле зрения микробных клеток в количестве более 10 свидетельствует о возможном развитии порчи продукта. При выпуске консервов количество упаковок с микробиологическим браком не должно превышать 0,2%.

Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 28.03.2012 в 23:53 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Консервы не отвечающие стандартам
  • Если у банок обнаруживают подтеки, вздутие концов, то такие партии требуют контрольного осмотра, ибо подобные признаки свидетельствуют о недоброкачественности консервов, возникающей в результате проявления жизнедеятельности
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Микробиологический брак консервов
  • В продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре. К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты: а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Источники инфицирования консервируемых продуктов
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Источники инфицирования консервируемых продуктов могут быть внешние (внезаводские) и внутренние (внутризаводские). К внешним относится основное сырье, поступающее из сырьевых зон, полуфабрикаты, вспомогательные материалы, используемые в соответствии с рецептурным составом консервов,
  • Виды бракованных консервов
  • В зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях. В процессе производства консервов, при их хранении и перевозках от разнообразных причин




    Рецепт "Порча консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования