Микробиологический брак консервов

Микробиологический брак консервовВ продуктах, фасованных в прозрачную тару, некоторые виды микробиологической порчи можно выявить визуально при осмотре.

К микробиологическому браку относят консервированные продукты, укупоренные в герметичную тару и имеющие следующие дефекты: а) готовый продукт испорчен в результате жизнедеятельности микроорганизмов и содержит микроорганизмы, способные вызвать порчу при хранении; б) продукт содержит микроорганизмы или микробиальные токсины, опасные для здоровья человека; в) продукт содержит неспорообразующие микроорганизмы, свидетельствующие о нарушении технологических и санитарных требований к процессу производства; г) продукт испорчен до стерилизации вследствие развития микрофлоры.Микробиологический брак может проявиться в виде изменения внешнего вида тары. При накоплении газообразных продуктов жизнедеятельности микроорганизмов (аммиака, сероводорода, водорода, углекислого газа и др.) и летучих органических соединений (уксусной кислоты, индола, скатола и др.) происходит изменение внешнего вида тары — вспучивание банок, туб. пакетов, что проявляется в виде бомбажа, «хлопуш», банок с вибрирующими концами, вздутых пакетов, ПЭТФ-бутылок.К бомбажным относят консервы в металлических, стеклянных, пластмассовых банках, бутылках, тубах, пакетах или других видах тары, если эта тара постоянно вздута и не меняет своего внешнего вида при нажиме на нее пальцами руки.К «хлопушам» относят консервы в металлической таре с постоянно вздувшимся одним концом или в стеклянной — со вздувшейся крышкой, если при надавливании у металлической тары вздувается противоположный конец, а у стеклянной крышка возвращается в нормальное положение, но после снятия давления конец металлической тары и крышка стеклянной банки снова вздуваются с характерным хлопающим звуком.К банкам с вибрирующими концами относят внешне нормальные консервы в металлической таре, один из концов которой выгибается при нажиме на противоположный конец, но после снятия нажима возвращается в нормальное положение.Все бомбажпые банки проходят последовательно стадии банок с вибрирующими концами и «хлопуш».Вздутие тары может происходить при нарушении температурного режима хранения, например, при нагревании консервов или при замораживании, но оно исчезает после охлаждения или дефростации. Поэтому консервы после термостатирования перед посевом следует выдержать сутки при комнатной температуре, чтобы достоверно оценить их внешний вид при визуальном осмотре. Бомбаж наиболее ярко выражается в консервах, укупоренных при атмосферном давлении без вакууммирования при комнатной температуре.Брожение продукта, плесневение, ослизнение, а также осадок на дне банки и помутнение жидкой фазы, если это не предусмотрено нормативной документацией, кольцо на границе поверхности продукта с тарой, расслоение продукта, коагуляция содержимого, крупитчатость, изменение цвета и др. свидетельствует о микробиологической порче.Иногда микробиальную порчу выявляют только после вскрытия банок, бутылок, туб, пакетов. Так, некоторые виды микроорганизмов развиваются в консервированных продуктах без газообразования и вызывают его прокисание, при этом тара сохраняет нормальный внешний вид, крышка банки остается плоской, туба, пакет или полимерная тара не вздуваются, такой вид порчи в противоположность бомбажной называют «плоскокислой».О микробиалыюй порче свидетельствует изменение внешнею вида продукта, его цвета, запаха. Каждый запах может характеризовать наличие в продукте определенной группы микроорганизмов. Кислый, сырный, прогорклый, затхлый, гнилостный, дрожжевой, «медикаментозный», аммонийный, уксусный и другие запахи характеризуют присутствие возбудителей специфических видов порчи.Одним из критериев оценки микробиологической порчи консервированного продукта считают изменение величины рН. В консервах, приготовленных из одной партии сырья, величина рН колеблется обычно в пределах ±0,2. Более существенное изменение свидетельствует о развитии микрофлоры до или после термической обработки консервов.В большинстве случаев при развитии возбудителей порчи продукт в упаковке бывает испорчен полностью, но густые и вязкие продукты могут испортиться локально, что обусловлено гнездным расположением остаточной микрофлоры и отсутствием конвекции. При этом внешние признаки порчи продукта отсутствуют. Это можно наблюдать в консервах с рН от 4,2 до 4,5, даже содержащих очаги мезофильных анаэробов, в т. ч. возбудителей ботулизма. Такая порча представляет большую опасность для потребителей, так как не выявляется визуально и может привести к отравлениям.


Рецепт опубликован 28.03.2012 в 23:17 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания
  • Химический брак консервов
  • К химическому браку относят банки с консервированными продуктами, имеющие коррозию (внешнюю или внутреннюю), приведшую к накоплению в продукте солей тяжелых металлов, повышенного количества железа, а также упаковки с продуктом, содержащим вещества немикробного происхождения, опасные для здоровья человека. Здесь рассматриваем химический
  • Консервы не отвечающие стандартам
  • Если у банок обнаруживают подтеки, вздутие концов, то такие партии требуют контрольного осмотра, ибо подобные признаки свидетельствуют о недоброкачественности консервов, возникающей в результате проявления жизнедеятельности
  • Недостаточная стерилизация консервов
  • Нарушение герметичности тары с консервированными продуктами может возникнуть в результате нарушения условий хранения и транспортирования: механическое повреждение транспортными средствами, нарушение тепло-влажностных режимов хранения, повреждение полимерной и комбинированной тары грызунами, насекомыми, птицами. Герметичность консервов, поступающих на микробиологический анализ, необходимо обязательно проверять перед
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Виды бракованных консервов
  • В зависимости от того, где и когда возникает брак, выделяют: производственный брак, брак, возникающий во время хранения, и брак, возникающий при перевалочно-транспортных операциях. В процессе производства консервов, при их хранении и перевозках от разнообразных причин
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая




    Рецепт "Микробиологический брак консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования