image
Причины выпуска недоброкачественных консервов
Март 27, 2012
image
Виды брака консервов
Март 27, 2012

Эффективность стерилизации консервовЭффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы — термометры, манометры должны быть исправны, своевременно поверены, что дает возможность достоверно проверить фактическую летальность режима стерилизации. Причиной выпуска консервов, не соответствующих промышленной стерильности, может быть нарушение требований технологической документации к качеству сырья (например, наличие гнили), к срокам и условиям хранения и транспортирования. Сырье, пораженное гнилью, плесневыми грибами, содержит огромное количество гнилостных микроорганизмов, бацилл, клосгридий. В таких случаях, кроме опасности развития в сырье патогенных микроорганизмов и накопления токсических продуктов метаболизма, возникает опасность массовой порчи консервов, приносящей экономический ущерб. При консервировании сырья, нарезанного кусочками, следует обращать внимание на технику резки, Если при резке создается рваная, смятая поверхность, то микробы проникают через многочисленные щели такой поверхности внутрь кусочков. В этом случае режим стерилизации, рассчитанный для резаных овощей в заливе по конвекционной кривой термопроиикновения, является недостаточным для уничтожения микроорганизмов, проникших внутрь кусков. Такая причина часто лежит в основе недостерилизации резаных натуральных маринованных грибов в заливе, имеющих пористую поверхность.Важную роль в обеспечении доброкачественности консервов играет вода, идущая на технологические нужды при консервировании. При использовании воды из открытых водоемов (рек, арыков), артезианских скважин без санитарной очистки, обеззараживания, она может быть источником микробиального загрязнения сырья, технологического оборудования, тары спорообразующими микроорганизмами, в том числе патогенными клостридиями. Возбудители порчи консервов и пищевых отравлений могут присутствовать в воде, которая длительное время хранится в сборниках, не подвергающихся периодически санитарной обработке.Причиной многих случаев отравлений ботулинической этиологии было нарушение требований технологических инструкций к кислотности консервов. В консервах с нормируемой кислотностью показатель pН превышал 4,2 в результате не,цовложения кислоты, добавления кислоты в сухом виде и недостаточном перемешивании продукта. Превышение показателя рН более 4,2 возможно в консервах из овощей, из-за особенностей их свойств (например, повышенное значение рН огурцов). Отсутствие контроля рН в продукте, в заливе перед фасованием, при выработке консервов с регулируемой кислотностью, является грубым нарушением порядка микробиологического и химико-технического контроля производства.Нарушение микробиологических и технологических требований к процессу производства томатопродуктов также может быть причиной выпуска недоброкачественной и ботулиноопасной продукции. Величина рН томатов, предназначенных для механизированного сбора, колеблется в широком диапазоне, достигая иногда 4,8. Развитие анаэробных клостридий, в том числе микробов ботулизма, а также термоустойчивых термофильных бацилл возможно при рН более 4,2. Переработка томатного сырья без предварительной стерилизации протертой томатной массы при 125°С в течение 60 с. обеспечивающей гибель возбудителей ботулизма, может быть причиной выпуска томатопродуктов, не соответствующих требованиям промышленной стерильности. При наличии в партии консервов повышенного микробиологического брака (более 0,2%) нельзя гарантировать их доброкачественность и безопасность. Главная задача консервного производства — выпуск доброкачественной и безопасной для потребителя продукции. Профилактика ботулизма и других пищевых отравлений от консервов сводится к соблюдению и контролю санитарно-технических требований, предъявляемых к производству в соответствующих технологических и санитарных инструкциях. Санитарно-гигиенический уровень производства включает санитарное состояние производственных цехов, оборудования, инвентаря, тары, крышек, воды, используемой на технологические нужды, перерабатываемого сырья, соответствие микробиальной обсемененности перечисленных объектов нормативным показателям. Стабильность технологических режимов, влияющих на микробиалытую обсемененность консервов, предусматривает: соблюдение технологических параметров обработки сырья (мойки, инспекции), строгое соблюдение температурных параметров (бланширования, температуры фасования, стерилизации); соблюдение временных параметров (недопустимость простоев сырья на технологической линии, консервов перед стерилизацией); строгое соблюдение рецептур, особенно при производстве консервов с регулируемой кислотностью; выдержка готовой продукции до отгрузки положенные сроки (11 дней, а для консервов детского питания — 21 день); соблюдение правил отгрузки (определение процента микробиологического брака). Своевременный контроль технологического процесса является профилактикой выпуска недоброкачественной продукции и профилактикой пищевых отравлений. Обязательное определение микробиологических показателей сырья, технологических параметров, правдивая регистрация полученных результатов позволяет правильно оценить качество и безопасность партии консервов, возможность ее реализации, принять необходимые меры в случае обнаружения нарушений. Правдивость в отчетах, результатах анализов должна быть профессиональным качеством работников контрольной лаборатории, что также является одним из условий профилактики пищевых отравлений. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.