image
Профилактика пищевых отравлений
Март 26, 2012
image
Эффективность стерилизации консервов
Март 27, 2012

Причины выпуска недоброкачественных консервовОсновные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции — это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины.

Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом, чтобы добавление пищевых кислот (уксусной, лимонной, винной, молочной) снижало рН продукта до уровня, предотвращающегося возможность развития клостридий ботулизма (маринованные и консервированные огурцы, кабачки, томаты, капуста и другие овощные консервы). Однако лабораторными исследованиями и печальным опытом домашнего и промышленного консервирования показано, что развитие этих микроорганизмов и токсинообразование возможно в некоторых продуктах при рН меньше 4,2, что, вероятно, обусловлено химическим составом продуктов. Были зарегистрированы случаи ботулизма от консервов из низкокислотных фруктов (инжира, манго, персиков, груш). Случай отравления с летальным исходом зарегистрирован от консервов «Компот из абрикосов» с рН > 3,8. Развитие спор микробов ботулизма и токсинообразование выявлены в грибном соусе при рН 4,1, «Картофеле тушеном с грибами» при рН 4,2.

Профилактика пищевых отравлений
Чаще всего недоброкачественная продукция является результатом нарушения параметров процесса стерилизации. Особую опасность представляют нарушения режимов стерилизации низкокислотных консервов, летальность которых рассчитывают с учетом термоустойчивости спор С. botulinum.Несостоятельность режима стерилизации может возникнуть в случае несоблюдения необходимой температуры продукта в момент фасования в тару. Снижение температуры продукта, поступающего на стерилизацию, требует более длительного его прогрева, чтобы достичь необходимого стерилизующего эффекта. Поэтому снижение температуры фасования или фасование продукта холодным ггриводит к несостоятельности режима стерилизации и, как результат, к выпуску недоброкачественной и опасной продукции.Изменение формулы стерилизации недопустимо в процессе работы, так как летальный эффект каждой тепловой обработки должен быть рассчитан и проверен предварительно. Несоблюдение температурных и временных параметров процесса стерилизации приводит к недостерилизации консервов. Такие нарушения, как сокращение продолжительности подъема температуры греющей среды, сокращение времени и отклонения температуры при собственно стерилизации и времени охлаждения консервов способствует снижению летального эффекта тепловой обработки. Случай массовой порчи консервов «Мясо тушеное» произошел в результате сокращения времени охлаждения.Режим стерилизации консервов может не обеспечить необходимую летальность в случаях, когда обсемененность продукта перед стерилизацией превышает нормы, оговоренные нормативной документацией (Инструкцией о порядке санитарно-технического контроля производства консервов…). Чем больше обсемененность продукта (МАФАнМ), тем больше вероятность содержания в нем термоустойчивых спор, тем больше времени потребуется для их тепловой инактивации. В таком случае режим стерилизации, апробированный и утвержденный для данного продукта, не обеспечит промышленную стерильность консервов. Грубым нарушением требований к стерилизации консервов является использование самодеятельных режимов. Известны случаи отравлений ботулинической этиологии при потреблении консервов, стерилизованных по режиму, допущенному лабораторией завода без предварительного научного обоснования. Недопустимо использовать режимы стерилизации, разработанные для продуктов близкой рецептуры, но не идентичной по видовому составу сырья или фасованных в тару другой емкости, так как при этом изменяется химический состав продуктов, что влияет на термоустойчивость микрофлоры, изменяется прогреваемость продукта. Режим стерилизации должен быть обоснован, проверен и утвержден для каждого вида продукта в конкретном виде тары организацией, лицензированной на проведение этого вида работ. Недостаточная стерилизация консервов может возникнуть в случаях длительного хранения фасованого продукта до стерилизации. При хранении более ЗОмин температура продукта понижается и становится благоприятной для размножения и спорообразования микроорганизмов, накопления метаболитов. Время прогрева будет недостаточным для достижения температуры собственно стерилизации.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.