Профилактика пищевых отравлений

Профилактика пищевых отравленийПовышенная бактериальная обсемененность растительного сырья, недостаточная санитарная обработка приводит к попаданию в консервированные продукты большого количества почвенной микрофлоры, в составе которой нередко встречаются и возбудители пищевых отравлений. Во многих случаях при анализах консервов, содержащих токсин ботулизма, и при анализах промывных вод желудка больных обнаруживали С. perfringens. Этот вид условно-патогеных клостридий считают сопутствующим С. botulinum. Заболевания ботулизмом с летальным исходом зарегистрированы от рыбных консервов. Три человека отравились «Килькой в томатном соусе» (погиб один). Зарегистрированы также случаи заболевания от употребления «Кильки в томатном соусе с овощами». Причиной этих отравлений было антисанитарное состояние производства и отсутствие микробиологического контроля. Известны случаи отравления «Икрой кабачковой». В одном из них причиной инфицирования продукта клостридиями ботулизма являлась вода, поступавшая на завод без хлорирования, общая обсемененность которой составляла 500 клеток в 1см, коли-титр — 11. Почвенное, фекальное загрязнение свидетельствует о возможности попадания в продукт с водой возбудителей пищевых отравлений. В другом случае отравление с летальным исходом было в результате нарушения технологических параметров в процессе производства: храпение сырья в условиях, не исключающих почвенное загрязнение; храпение измельченного сырья в сборнике перед фасованием, что не предусмотрено технологической инструкцией; длительное хранение продукта, фасованого в тару перед стерилизацией. Нарушение временных и температурных параметров в процессе консервирования способствует увеличению бактериальной обсемененности продукта и несостоятельности режима стерилизации. К повышенной бактериальной обсеменен ности может привести нарушение правил хранения консервов. Так, в результате хранения консервов «Свекла натуральная» в условиях, допускающих возможность замораживания и размораживания, произошло нарушение герметичности банок, что привело к повышенному браку в партии в результате вторичною инфицирования. При реализации этих консервов в столовой завода было госпитализировано 100 человек, заболевших ботулизмом. Был обнаружен токсин типа В. Только своевременный диагноз и использование типоспецифической противоботулинической сыворотки предотвратило летальные исходы. Тяжелые случаи отравления ботулинической этиологии возникали в результате нарушения рецептуры консервов, недовложения кислоты. Два человека отравились огурцами консервированными (один погиб). Причина — недовложение кислоты. Другой случай отравления такими консервами произошел в результате того, что после диффузии, из-за сортовых особенностей огурцов, рН заливы повысилось более 4,2, и продукт оказался хорошей средой для развития клостридий ботулизма и токсинообразования. Два человека отравились тыквенным соком (один погиб), в котором показатель рН достигал 5,6…6,0 вместо нормируемого 4,1 …4,2. Причина заключалась в том, что лимонную кислоту добавляли в сухом виде. Плохое перемешивание привело к тому, что часть продукта была не подкислена. В этом случае следует указать главную причину — отсутствие контроля рН, гак как не работал рН-метр, что совершенно недопустимо при выработке консервов с регулируемой кислотностью. Отсутствовал микробиологический контроль, при котором определение рН в продукте с регулируемой кислотностью является также главным показателем, гарантирующим доброкачественность консервов. Случай отравления тыквенным соком повторился в виде массового заболевания ботулизмом (113 человек) с летальным исходом (13 человек). Причиной было безответственное разрешение вышестоящих организаций заводу вырабатывать тыквенный сок с пониженным содержанием лимонной кислоты (Зкг/т вместо 4кг/т) и при этом использовать режим стерилизации, разработанный для более подкисленного сока (4кг/т), что обеспечивало рН 3,9. Случаи заболевания ботулизмом без летальных исходов произошли при употреблении «Зеленого горошка», выработанного из сырья с повышенной микробиальной обсемененностью. Отсутствие микробиологического контроля привело к выпуску больших партий консервов, содержащих токсин микробов ботулизма. Консервы, уже отправленные в торговую сеть, были изъяты во избежание дальнейших случаев отравления. В практике промышленного производства показатель рН продуктов 4,2 и ниже считается ограничивающим развитие клостридий ботулизма. Фруктовые консервы с высоким содержанием сахара (варенье, повидло, джем, конфитюр) или высокой кислотностью (компоты, соки) представляют неблагоприятную среду для развития возбудителей ботулизма. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.  Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 26.03.2012 в 16:39 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Недоброкачественные консервы
  • Профилактика пищевых отравлений. Возбудители ботулизма (С. botulinum), развивающиеся в условиях герметически укупоренного продукта, образующие высокотермоустойчивые споры, представляют большую опасность при производстве консервов.                                  
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,
  • Эффективность стерилизации консервов
  • Эффективность стерилизации консервов зависит от правильности показаний измерительных приборов, регистрирующих тепловые параметры стерилизации.     Терморегистрирующие приборы могут давать ошибочные показания, если карман автоклава с термобаллоном датчика температуры не заполнен маслом или температурное поле неравномерно по всему объему автоклава. Измерительные приборы
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Виды брака консервов
  • Вследствие нарушения параметров производства могут возникнуть различные дефекты консервов. Инструкцией о порядке санитарно-техническою контроля производства консервов оговорены дефекты консервов, при наличии которых их не допускают к реализации и относят к браку.Дефектом считают каждое отдельное несоответствие внешнего вида консервов, состояния тары,
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому




    Рецепт "Профилактика пищевых отравлений" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования