Недоброкачественные консервы

Недоброкачественные консервы Профилактика пищевых отравлений. Возбудители ботулизма (С. botulinum), развивающиеся в условиях герметически укупоренного продукта, образующие высокотермоустойчивые споры, представляют большую опасность при производстве консервов.                                                                 Причины выпуска недоброкачественных консервов. Консервы как причина заболевания ботулизмом. Низкокислотные продукты с рН ? 4,2, инфицированные С. botulinum, становятся причиной тяжелого пищевого отравления. «Заболевание ботулизмом является трагедией» (К.И. Матвеев). Анализ случаев отравлений ботулинической этиологии свидетельствует о том, что клостридии ботулизма развиваются в различных консервах, отличающихся основным сырьем, рецептурным составом, консистенцией, но имеющих показатель рН более 4,2. Выпуск продукции, содержащей возбудителей ботулизма, происходит при нарушениях санитарно-технических требований к процессу консервирования, особенно при отсутствии микробиологического контроля.В истории отечественной консервной промышленности известны случаи отравления консервами, ставшие поворотными пунктами в организации микробиологического контроля производства. Таким случаем было отравление кабачковой икрой, фасованной в крупную тару методом горячего фасования. Транспортирование, хранение и реализация их в развес происходили в жаркое время года. В результате потребления икры заболело более 200 человек, летальность составила 41% случаев. Это послужило толчком к организации контроля санитарно-гигиенического состояния производства со стороны санитарных органов. Контроль осуществлял санитарный врач, наделенный правом останавливать производство консервов в случае нарушения санитарных требований.В 1971 году произошел еще один случай массового отравления консервированным морковным соком Отравление произошло в детском коллективе. Пострадало 28 детей, из них 8 — погибло. При расследовании этого случая было установлено, что фактический режим стерилизации этих консервов не обеспечивал требуемую летальность, из-за чего споры клостридий ботулизма оставались жизнеспособными. Следует сказать, что до 1971 года все режимы стерилизации, применяемые в консервной промышленности, были подобраны эмпирически, исходя из сохранности после стерилизации органолептических свойств продукта, его пищевой ценности и стойкости при хранении, установленных опытным путем. Термоустойчивость микроорганизмов не принималась во внимание. Этот трагический случай отравления детей привел к пересмотру режимов стерилизации всех видов консервов на основе термоустойчивости спор возбудителей специфических видов порчи консервов. При расследовании случая отравления морковным соком были установлены и другие причины, способствующие выработке недоброкачественных консервов. Завод много раз закрывали по антисанитарному состоянию. По величине остаточного давления в банках в момент вскрытия установлено, что продукт фасовали холодным, что отразилось на летальности режима стерилизации. Показатель рН продукта — 4,1…5,1 способствовал развитию возбудителя ботулизма. На заводе отсутствовал микробиологический контроль производства.В настоящее время все режимы стерилизации низкокислотиых консервов, имеющих рН более 4,2 и режимы некоторых фруктовых консервов, в которых возможно развитие микробов ботулизма, разрабатывают с учетом термоустойчивости спор С. botulinum. Тем не менее, случаи отравлений ботулинической этиологии от консервов различных по рецептурному составу но имеющих рМ > 4,2, имеют место.Известен случай отравления с летальным исходом при употреблении консервов «Кабачки в томатной заливе», которые были стерилизованы по режиму, не обоснованному и не гарантирующему гибель спор клостридий ботулизма. Случаи массового заболевания ботулизмом (более 100 человек) и отравления с летальным исходом (для трех человек) были зарегистрированы от консервированного томатного сока, рН которого превышала 4,2, а режим стерилизации не обеспечивал гибель спор клостридий ботулизма. Источником инфицирования в одном из случаев являлась вода из артскважины, предварительно хранившаяся в сборниках. Вода не соответствовала санитарным нормам, в 1 капле воды присутствовали 3-4 палочки Е. coli. Это свидетельствовало о почвенном фекальном загрязнении воды при заборе из арт-скважин и об антисанитарном состоянии сборников.На одном из заводов почвенное загрязнение воды (в 1см3 42 споровые клетки анаэробных бактерий) привело к массовой порче томатной пасты. При её использовании для приготовления томатного соуса возник случай заболевания ботулизмом.Известны случаи отравления токсином С. botulinum при употреблении многокомпонентных консервов. Заболевание 8 человек (4 с летальным исходом) произошло от «Овощей резаных с рисом в томатном соусе», были случаи отравления «Капустой с рисом», «Солянкой овоще-грибной».


Рецепт опубликован 26.03.2012 в 16:22 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Профилактика пищевых отравлений
  • Повышенная бактериальная обсемененность растительного сырья, недостаточная санитарная обработка приводит к попаданию в консервированные продукты большого количества почвенной микрофлоры, в составе которой нередко встречаются и возбудители пищевых отравлений. Во многих случаях при анализах консервов, содержащих токсин ботулизма, и при анализах промывных вод
  • Причины выпуска недоброкачественных консервов
  • Основные причины выпуска недоброкачественной консервированной продукции - это нарушение санитарных, микробиологических требований к процессу консервирования и нарушения технологических параметров. В большинстве случаев выявлялись обе причины. Содержащиеся во фруктах и ягодах органические кислоты подавляют их развитие. Рецептуры многих консервов разрабатывают таким образом,
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)
  • Консервированные натуральные грибы
  • Для консервирования в натуральном виде наиболее пригодны грибы белые, подберезовики, маховики, подосиновики, маслята, подгрузди, лисички, рыжики, осенние опята и другие. Подготовленные грибы бланшируют в кипящем соленом (2 %-ном) растворе (для сохранения цвета и улучшения вкуса грибов на 1 л раствора
  • Сущность этапов стерилизации
  • Для консервов, в которых могут развиваться и образовывать токсин возбудители ботулизма, обязательно используют С. botulinum и микроорганизмы, которые вызывают специфическую порчу продукта. 1. Штамм микроорганизмов (тест-культуру) выбирают в зависимости от показателя активной кислотности (рН), состава продукта, которые обуславливают
  • Роль соли в консервировании
  • Споры клостридий ботулизма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ. Прорастание спор возбудителей ботулизма в инфицированном продукте может начаться спустя несколько дней, недель и даже месяцев хранения. Растворы с массовой долей фенола 5% и формалина 40% разрушают споры через сутки, раствор с
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,




    Рецепт "Недоброкачественные консервы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования