image
Стафилококковые пищевые отравления
Март 26, 2012
image
Недоброкачественные консервы
Март 26, 2012

Стафилококки в консервахИнформация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Энтеротоксины, продуцируемые патогенными стафилококками, представляют собой комплекс различных белковых веществ.                    Различают шесть серологических типов энтеротоксинов: А, В, С, Д, Е и F. Наиболее часто встречается энтеротоксин А, который синтезируют клетки л период экспоненциальной фазы роста. Реже выявляют энтеротоксин В, который продуцируют клетки в период стационарной фазы роста. Стафилококковый энтеротоксин наиболее стойкий из всех известных энтеротоксинов. Его термоустойчивость значительно выше термоустойчивости продуцирующих его клеток, поэтому отравления могут быть вызваны продуктами, содержащими стафилококковый энтеротоксин, но свободными от жизнеспособных клеток стафилококков. При длительном кипячении или автоклавировании сила энтеротоксина может лишь постепенно снижаться. По некоторым данным, для разрушения энтеротоксина требуется кипячение не менее двух часов или нагревание при 120°С в течение 30 минут. В кислой среде энтеро-токсин неустойчив. При кипячении жидкого токсина с рН 3,8 в течение 30 минут его активность снижается в 20 раз, при рН 3,0 он полностью разрушается. При низкой температуре (4°С) энтеротоксин сохраняется и не теряет свои свойства в течение двух и более месяцев. Абсолютный алкоголь его не разрушает. В высушенном состоянии чистый энтеротоксин может храниться без потери токсичности до 8 месяцев. Симптомы пищевого отравления проявляются через (1…6) часов после приема пищи, содержащей энтеротоксин. Продолжительность развития болезни зависит от количества потребленного энтеротоксина и чувствительности человека к нему. Появляется тошнота, рвота, брюшные спазмы, диаррея. Может быть головная боль, сердечная слабость, повышение или понижение температуры, иногда резкое падение артериального давления, холодный пот. Выздоровление наступает обычно быстро — в течение (1…3) суток. Летальность низкая, отмечены редкие случаи летальности среди детей и пожилых людей. Пищевое отравление стафилококковой этиологии возникает при употреблении продуктов преимущественно животного происхождения, в которых произошло размножение патогенных стафилококков и образование энтеротоксина: мясных соленых и копченых изделий, молока и молочных продуктов, мясных пресервов, рыбных консервов в масле, а также кондитерских изделий с кремом, мороженого, кулинарных изделий (салатов, винегретов, каш, шоре). Возможно отравление замороженными продуктами. Если энтеротоксин образовался » продукте до замораживания, то при низких температурах он не инактивируется. Стафилококки могут развиваться и продуцировать энтеротоксин в консервах, особенно низкокислотных: из зеленого горошка, кукурузы, рыбных, мясных и др. Размножение патогенных стафилококков и накопление энтеротоксина происходит в аэробных условиях при комнатной температуре без видимых органолептических изменений продукта в течение нескольких часов. Например, в инфицированном патогенными стафилококками заварном креме энтеротоксин образуется через 4 часа, в картофельном пюре — через 5 часов, в гречневой каше — через 8 часов. При этом продукт сохраняет нормальные органолептические свойства. Наличие сопутствующей микрофлоры влияет на развитие стафилококков, например, В. cereus может стимулировать рост стафилококков и образование энтеротоксина, другие микроорганизмы могут задерживать их рост. Так как стафилококки неспорообразующие и нетермоустойчивые микроорганизмы, присутствие их в стерилизованных консервах возможно только в качестве вторичной микрофлоры. В готовые консервы стафилококки могут попасть вследствие негерметичности тары, при нарушении асептических условий фасования или при горячем фасовании в плохо подготовленную тару. При содержании большого числа живых клеток в плохо прогреваемых мясных пресервах, стафилококки могут остаться жизнеспособными после стерилизации (пастеризации). Если развитие патогенных стафилококков произошло в консервируемом сырье, то во время стерилизации живые клетки погибают, а энтеротоксин может сохраниться. Известны случаи отравления рыбными консервами в масле и мясными консервами с высоким содержанием жира. При этом в одних случаях живые клетки S. aureus не выявлялись, в других живые клетки сохранились после стерилизации. Для объяснения случаев выживания клеток стафилококков в рыбных и мясных консервах после стерилизации была предложена «теория защиты жиром», согласно которой внутри стафилококковой грозди могут остаться жизнеспособные клетки, защищенные масляно-жировой пленкой, в которой отсутствует влага, и обладающей плохой теплопроводностью. В связи с возможностью попадания патогенных стафилококков в консервированные продукты и токсиобразования, мясные, мясорастительные пресервы, молочные консервы, сухие и замороженные продукты подлежат анализу на выявление жизнеспособных клеток. При санитарно-эпидемиологическом расследовании пищевых отравлений эти микроорганизмы определяют в консервах всех групп по ГОСТ 10444.2. Главным диагностическим тестом для идентификации S. aureus, вызывающего пищевые интоксикации, является определение способности коагулировать плазму крови с помощью фермента коагулазы. Низко кислотные консервы и другие виды консервов, которые стерилизуют при высокой температуре, необходимой для уничтожения спорообразующих микроорганизмов, не представляют опасности как содержащие стафилококк и стафилококковый энтеротоксин, если технологический процесс проведен без нарушений. Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.