Стафилококковые пищевые отравления

image
Пищевые отравления
Март 25, 2012
image
Стафилококки в консервах
Март 26, 2012

Стафилококковые пищевые отравленияПатогенные стафилококки занимают ведущее место среди отравлений бактериальной природы. Регистрируют до 40% вспышек заболеваний стафилококковой этиологии, связанных с употреблением пищевых продуктов.Стафилококки широко распространены в окружающей среде: воздухе, пыли, воде. Среди множества видов рода стафилококков имеются сапрофитные, условно-патогенные и патогенные формы, и только часть из них экологически связана с человеком. Это Staphylococсus aureus (стафилококк золотистый), S. epidermidis (С- нормальный), S. saprophyticus (С. сапрофитный). В основном все они потенциально патогенны. Патогенность стафилококков определяет их способность продуцировать ряд токсинов: гемолизины, дерматоксин, лейкоцидин, энтеротоксин, а также ферменты — плазмокоагулазу, гиалуронидазу, дезоксирибонуклеазу и др. Патогенные стафилококки вызывают сепсис, абсцесссы, поражения дыхательных путей и заболевания желудочно-кишечного тракта. Острые пищевые отравления (гастроэнтериты) вызывает стафилококковый экзотоксин кишечный яд (энтеротоксин). Люди високочувствительны к энтеротоксину, особенно старики и дети. Около 30% стафилококков, выделенных из гнойно-воспалительных очагов, могут продуцировать энтеротоксин. Стафилококковые интоксикации связывают, в основном, с золотистым стафилококком (Staphylococcus aureus), который образует в клетках золотистый пигмент липохром и продуцирует энтеротоксин и плазмокоагулазу. Способностью вырабатывать энтеротоксин обладают, в основном, коагулазоположительные стафилококки. Естественное место обитания патогенных стафилококков — верхние дыхательные пути и кожа человека и животных. Источником заражения пищевых продуктов являются люди с гнойно-воспалительными процессами стафилококкового характера, катаром верхних дыхательных путей, ангиной, кариесом, а также животные больные маститом (крупный и мелкий рогатый скот). Источником инфицирования могут быть здоровые люди — носители патогенных стафилококков. Стафилококки — шаровидные клетки диаметром (0,5…1,5) мкм. Клетки делятся в различных направлениях и нескольких плоскостях, образуя гроздья неправильной формы. Реже встречаются клетки, расположенные парами или одиночно. Грамположителыхы, неподвижны, спор не образуют. На твердых питательных средах колонии круглые, выпуклые матовые или гладкие и блестящие с ровными краями, образуют пигмент. Колонии чаще апельсинового цвета, могут быть желтыми, темно-желтыми или белыми. Факультативные анаэробы, но лучше растут в аэробных условиях. Образуют каталазу. Мезофилы — оптимальная температура (35…40)°С, но могут расти в интервате от 8 до 50°С. В пищевых продуктах интенсивно размножаются при комнатной температуре (18…20)°С. Развиваются при рН?4,2, оптимальной является рН 7,0…7,5. Большинство штаммов золотистого стафилококка обладают протеолитической и сахаролитической активностью, поэтому хорошо растут в продуктах, богатых как белками, так и углеводами. На молочно-солевом агаре колонии могут быть окружены просветленной зоной, связанной с наличием протеолитических ферментов. На желточно-солевом агаре колонии окружены специфической прозрачной зоной с маслянистой границей за счет лецитиназной активности. Поваренная соль и сахар не задерживают развитие стафилококков. Они развиваются при концентрации поваренной соли до 15%, которая препятствует росту многих сопутствующих микроорганизмов. Еще более устойчивы они к повышенному содержанию сахара. Размножение прекращается только при содержании сахара более 50%. Чувствительны к действию кислот. Бактерицидными (по мере убывания) являются уксусная, лимонная, молочная, винная и соляная кислоты. Инактивируются хлором, йодом, бромом и другими химическими веществами. Стафилококки устойчивы к низким температурам. В замороженных продуктах они не размножаются, но и не погибают. Хорошо переносят высушивание и остаются жизнеспособными в сухой пыли. Прямой солнечный свет убивает стафилококки только в течение многих часов. Стафилококки чувствительны к нагреванию. При кипячении погибают мгновенно, при температуре (7О…8О)°С через (20… 30) минут, по другим данным — за более короткое время.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.