Пищевые отравления

Пищевые отравленияПри производстве консервов источником инфицирования продуктов В. cereus служит как основное сырье, так и вспомогательные материалы. Бациллы цереус обнаруживают среди остаточной микрофлоры при анализе мясных, рыбных, мясоовощных, овощных и фруктовых консервов.

Часто их выделяют из бомбажных консервов в смеси с другими возбудителями порчи и пищевых отравлений. Описаны случаи пищевых отравлений смешанной этиологии, когда в продуктах обнаруживали В. cereus в сочетании с С. perfringens, золотистым стафилококком и другими энтеропатогенными бактериями. Имеются сведения, что при совместном размножении в продукте золотистого стафилококка и В. cereus последний активирует накопление стафилококковых энтеро-токсинов. Накопление в продукте большого числа клеток (106…107 и более в 1г) обычно приводит к незначительным изменениям внешнего вида продукта. При развитии в измельченных и гомогенизированных продуктах (фарш, котлеты, крем, колбаса, тесто) органолептические свойства их могут заметно изменяться — на поверхности образуется сероватая пленка, изменяется цвет и появляется посторонний запах, может наблюдаться прогоркание и прокисание продукта. Для производства хлебобулочной продукции и кондитерских изделий используют современное технологическое оборудование — смотрите тут. Развитие бацилл цереус в консервах сопровождается образованием пристенного кольца на границе продукта и тары и выпадением белого осадка на дне тары. Пищевые отравления, вызванные развитием В, cereus в продукте, проходят обычно легко и довольно быстро — от 10 часов до двух суток. Отравление имеет общие признаки с токсикоинфекцией, вызванной С. perfringens. Однако около 2% случаев могут вызвать серьезные симптомы интоксикации. В этом случае болезнь продолжается от 3 до 10 суток. Летальные случаи наблюдаются редко. Наряду с обычной токсикоинфекцией В. cereus может вызвать более тяжелое заболевание — «ложную сибирскую язву», не отличающуюся по клинической картине от истинной сибирской язвы. Штаммы В. cereus, выделенные при пищевых отравлениях, характеризуются высокой биохимической активностью — протеолитической, сахаролитической, лецитиназной и гемолитической. Эти микроорганизмы продуцируют энтеротоксин, биологически активные вещества, образуют летициназу, ацетилметилкарбинол и др. С лецитиназой связывают токсигенность бацилл цереус. По другим данным, токсическое действие этих бацилл связано с протеолитическими ферментами. В этом случае токсинами служат продукты расщепления белка. Бациллы цереус могут развиваться при наличии в субстрате поваренной соли до (10… 15)% и сахара до (30…60)%. по некоторым данным — только до 8% поваренной соли. Споры В. cereus характеризуются умеренной термоустойчивостью и могут сохраняться не только при кулинарной обработке продуктов. При повышенном содержании спор в продукте перед стерилизацией они могут выдержать термическое воздействие при (110…115)°С.Все штаммы В. cereus активно развиваются при рН 7,0 и выше. Хорошо развиваются в промежутке рН от 5,1 до 5,4. В натуральных овощных и фруктовых консервах при одновременной обсемененности анаэробными микроорганизмами В. cereus может развиваться, начиная с рН 4,8 и выше. Продукты с рН 4,5 и ниже являются неблагоприятной средой для развития В. cereus. Во фруктовых консервах, изготовленных с добавлением молочных компонентов, при рН 4,0…5,3 могут вызвать прогоркание и прокисание.Наиболее вероятной причиной присутствия В, cereus в стерилизованных консервах может быть попадание этих бацилл в продукт при нарушении герметичности тары или укупоривания во время охлаждения консервов при стерилизации, в процессе хранения либо при несоблюдении температурных или временных параметров тепловой обработки.Выявление В. cereus и близких к нему видов В. anthracis, В. thuringiensis, В. cereus var. mycoides В.megatherium проводят в соответствии с ГОСТ 10444.8 в случаях:установления соответствия микробиологических показателей пищевых продуктов требованиям дей ствующей нормативной документации, при исследовании продуктов по санитарно-эпидемиологическим показаниям в случаях пищевых отравлений, при посеве консервов на соответствие требованиям промышленной стерильности, в которых обнаружены мезофильные бациллы и необходимо подтвердить присутствие В. cereus. Поскольку присутствие в промышленно стерильных консервах В. cereus не допускается, их количество не нормируется, и консервы анализируют после термостатирования. Для дифференциации В. cereus от других видов бацилл используют определенные тесты по ГОСТ 10444.8: определение присутствия лецитиназы, наличие способности продуцировать ацетилметилкарбинол и отсутствие способности ферментировать маннит. Диагностическим тестом для дифференциации В. cereus является наличие внутриклеточных образований глобул на питательной среде с глюкозой. В промышленно стерильных консервах присутствие В. cereus не допускается.
Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 25.03.2012 в 23:07 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Возбудители пищевых отравлений
  • Возбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов. Пищевые отравления микробного происхождения возникают в результате потребления внешне доброкачественной пищи, зараженной определенными микроорганизмами или пищи, в которой микроорганизмы размножились и образовали токсин. Микроорганизмы, вызывающие заболевание, называют патогенными (болезнетворными), или условно-патогенными
  • Возбудитель пищевых отравлений
  • С. perfringens хорошо развивается в рыбных, мясных, мясорастительных, в некоторых видах молочных консервов, в томатах цельноконсервироваиньгх, зеленом горошке и др. Бомбаж проявляется через (2... 15) суток хранения при комнатной температуре. Причиной отравления чаще бывают инфицированные консервы, подвергшиеся недостаточной тепловой обработке. Пищевые
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Порча продуктов консервирования
  • Бациллы группы В. subtilis наиболее часто составляют остаточную микрофлору доброкачественных овощных, овоще-фруктовых, мясных, рыбных консервов и консервированных морепродуктов, присутствуют в продуктах, содержащих до 7% поваренной соли. Однако, при повышенном содержании спор в консервируемом продукте, некоторые могут остаться жизнеспособными после термической
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания




    Рецепт "Пищевые отравления" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования