Возбудитель пищевых отравлений

image
Клостридии в производстве консервов
Март 23, 2012
image
Пищевые отравления
Март 25, 2012

Возбудитель пищевых отравленийС. perfringens хорошо развивается в рыбных, мясных, мясорастительных, в некоторых видах молочных консервов, в томатах цельноконсервироваиньгх, зеленом горошке и др. Бомбаж проявляется через (2… 15) суток хранения при комнатной температуре.

Причиной отравления чаще бывают инфицированные консервы, подвергшиеся недостаточной тепловой обработке. Пищевые отравления токсинами С. perfringens чаще встречаются от потребления продуктов кулинарного изготовления. Это могут быть мясные, рыбные продукты, супы и подливы, молоко и молочные продукты. Недостаточная тепловая обработка, длительное хранение кулинарных блюд при оптимальной для этих клостридии температуре (45°С) на столах с подогревом, медленное остывание продуктов после термообработки, отсутствие подогрева продуктов перед употреблением могут привести к обильному развитию вегетативных клеток С. Perfringens, а также к образованию спор и освобождению токсина. Относительно внешнего проявления порчи пищевых продуктов и консервов имеются разноречивые данные. По одним данным, наблюдаются изменения внешнего вида продуктов. Консистенция становится рыхлой, крошащейся, изменяется цвет, образуется пена, газ, Консервные банки вспучиваются, возникает бомбаж. По другим данным, внешние изменения инфицированного продукта наблюдаются не всегда. Режимы стерилизации мясных, рыбных, овощных консервов, используемые отечественной промышленностью, разрабатывают с учетом термоустойчивости спор более термоустойчивых клостридий С. sporogenes, поэтому гарантируют гибель спор С. perfringens, если технологические параметры и санитарные требования к процессу консервирования не нарушены. В промышленно стерильных консервах наличие С. perfringens не допускается.Bacillus cereus (В. cereus)Эти бациллы относят к условно-патогенным. Как возбудитель пищевых отравлений этот вид микроорганизмов стал привлекать внимание во второй половине прошлого века. Первое описание токсикоинфекции, вызванной В. cereus, было сделано в 1950 году. Причиной отравления послужил ванильный соус, от которого пострадало в Норвегии 600 человек. После этого пищевые отравления, вызванные В. cereus, регистрируют практически во всех странах от пищевых продуктов как растительного (40%), так животного (35%) и смешанного происхождения (25% случаев) — овощных салатов, соусов, супов, картофельного пюре, молока, мороженого, грибов, пирожных с кремом, консервированных говядины и крабов.Бациллы В cereus — аэробы или факультативные анаэробы. Клетки крупные палочковидные с прямыми или закругленными концами, располагаются в виде штакетообразных скоплений, цепочек, изредка поодиночке. Размеры клеток полиморфны как внутри вида» так и у отдельных штаммов (1,0 ? 1,2)х(3,0 ? 5,0) мкм. Могут образовывать длинные нити. Грамположительны. Споры образуют быстро — через 48 часов до 50% клеток содержат споры. Споры цилиндрические, эллипсоидальные, располагаются центрально или эксцентрально, клетку не раздувают. Подвижны. Капсулу не образуют, Каталазоположительны. Мезофилы. Растут в широком температурном диапазоне — от 8 до 50°С, оптимальная температура (30…32)°С. В посевах на лабораторных питательных средах растут быстро, через (4…5) часов начинается помутнение жидкой питательной среды и образование хлопьевидного белого осадка, позже появляется беловатая пленка на поверхности, Газообразование отсутствует. На поверхности мясопентонного агара В. cereus образуют распластанные колонии белого цвета со слегка изрезанными краями, на поверхности скошенного агара образуют сплошной белый налет, иногда с мучнистой поверхностью. После выращивания культуры на питательной среде с глюкозой при микроскопии окрашенных фуксином препаратов в клетках видны неокрашенные глобулы, наблюдается зернистость. Это свойство — важный диагностический признак В. cereus.Бациллы цереус широко распространены в окружающей среде. Основное место их обитания — почва, откуда они попадают в воздух, водоемы и в продукты питания. Часто их выделяют из водопроводной воды. Хлор мало влияет на их жизнеспособность. Источником распространения могут быть люди и животные, страдающие кишечными заболеваниями.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.