Возбудитель пищевых отравлений

Возбудитель пищевых отравленийС. perfringens хорошо развивается в рыбных, мясных, мясорастительных, в некоторых видах молочных консервов, в томатах цельноконсервироваиньгх, зеленом горошке и др. Бомбаж проявляется через (2… 15) суток хранения при комнатной температуре.

Причиной отравления чаще бывают инфицированные консервы, подвергшиеся недостаточной тепловой обработке. Пищевые отравления токсинами С. perfringens чаще встречаются от потребления продуктов кулинарного изготовления. Это могут быть мясные, рыбные продукты, супы и подливы, молоко и молочные продукты. Недостаточная тепловая обработка, длительное хранение кулинарных блюд при оптимальной для этих клостридии температуре (45°С) на столах с подогревом, медленное остывание продуктов после термообработки, отсутствие подогрева продуктов перед употреблением могут привести к обильному развитию вегетативных клеток С. Perfringens, а также к образованию спор и освобождению токсина. Относительно внешнего проявления порчи пищевых продуктов и консервов имеются разноречивые данные. По одним данным, наблюдаются изменения внешнего вида продуктов. Консистенция становится рыхлой, крошащейся, изменяется цвет, образуется пена, газ, Консервные банки вспучиваются, возникает бомбаж. По другим данным, внешние изменения инфицированного продукта наблюдаются не всегда. Режимы стерилизации мясных, рыбных, овощных консервов, используемые отечественной промышленностью, разрабатывают с учетом термоустойчивости спор более термоустойчивых клостридий С. sporogenes, поэтому гарантируют гибель спор С. perfringens, если технологические параметры и санитарные требования к процессу консервирования не нарушены. В промышленно стерильных консервах наличие С. perfringens не допускается.Bacillus cereus (В. cereus)Эти бациллы относят к условно-патогенным. Как возбудитель пищевых отравлений этот вид микроорганизмов стал привлекать внимание во второй половине прошлого века. Первое описание токсикоинфекции, вызванной В. cereus, было сделано в 1950 году. Причиной отравления послужил ванильный соус, от которого пострадало в Норвегии 600 человек. После этого пищевые отравления, вызванные В. cereus, регистрируют практически во всех странах от пищевых продуктов как растительного (40%), так животного (35%) и смешанного происхождения (25% случаев) — овощных салатов, соусов, супов, картофельного пюре, молока, мороженого, грибов, пирожных с кремом, консервированных говядины и крабов.Бациллы В cereus — аэробы или факультативные анаэробы. Клетки крупные палочковидные с прямыми или закругленными концами, располагаются в виде штакетообразных скоплений, цепочек, изредка поодиночке. Размеры клеток полиморфны как внутри вида» так и у отдельных штаммов (1,0 ? 1,2)х(3,0 ? 5,0) мкм. Могут образовывать длинные нити. Грамположительны. Споры образуют быстро — через 48 часов до 50% клеток содержат споры. Споры цилиндрические, эллипсоидальные, располагаются центрально или эксцентрально, клетку не раздувают. Подвижны. Капсулу не образуют, Каталазоположительны. Мезофилы. Растут в широком температурном диапазоне — от 8 до 50°С, оптимальная температура (30…32)°С. В посевах на лабораторных питательных средах растут быстро, через (4…5) часов начинается помутнение жидкой питательной среды и образование хлопьевидного белого осадка, позже появляется беловатая пленка на поверхности, Газообразование отсутствует. На поверхности мясопентонного агара В. cereus образуют распластанные колонии белого цвета со слегка изрезанными краями, на поверхности скошенного агара образуют сплошной белый налет, иногда с мучнистой поверхностью. После выращивания культуры на питательной среде с глюкозой при микроскопии окрашенных фуксином препаратов в клетках видны неокрашенные глобулы, наблюдается зернистость. Это свойство — важный диагностический признак В. cereus.Бациллы цереус широко распространены в окружающей среде. Основное место их обитания — почва, откуда они попадают в воздух, водоемы и в продукты питания. Часто их выделяют из водопроводной воды. Хлор мало влияет на их жизнеспособность. Источником распространения могут быть люди и животные, страдающие кишечными заболеваниями.


Рецепт опубликован 25.03.2012 в 22:57 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Пищевые отравления
  • При производстве консервов источником инфицирования продуктов В. cereus служит как основное сырье, так и вспомогательные материалы. Бациллы цереус обнаруживают среди остаточной микрофлоры при анализе мясных, рыбных, мясоовощных, овощных и фруктовых консервов. Часто их выделяют из бомбажных консервов в смеси с другими
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Порча продуктов консервирования
  • Бациллы группы В. subtilis наиболее часто составляют остаточную микрофлору доброкачественных овощных, овоще-фруктовых, мясных, рыбных консервов и консервированных морепродуктов, присутствуют в продуктах, содержащих до 7% поваренной соли. Однако, при повышенном содержании спор в консервируемом продукте, некоторые могут остаться жизнеспособными после термической
  • Возбудители пищевых отравлений
  • Возбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов. Пищевые отравления микробного происхождения возникают в результате потребления внешне доброкачественной пищи, зараженной определенными микроорганизмами или пищи, в которой микроорганизмы размножились и образовали токсин. Микроорганизмы, вызывающие заболевание, называют патогенными (болезнетворными), или условно-патогенными
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Заражение пищевых продуктов
  • Clostridium perfringens (С. perfringens). В переводе с латыни название этих клостридий означает потрясающий, проламывающий, что характеризует их высокую биохимическую активность. Вызывают газовую гангрену и острое кишечное заболевание. Считается, что по крайней мере, 7% пищевых отравлений связано с заражением пищевых продуктов




    Рецепт "Возбудитель пищевых отравлений" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования