image
Заражение пищевых продуктов
Март 23, 2012
image
Возбудитель пищевых отравлений
Март 25, 2012

Клостридии в производстве консервовМикробиология в консервировании. На обычных питательных средах споры образуют плохо. С. perfringens — мезофилы, растут в широком диапазоне температур — от 16 до 50°С, оптимальной считают температуру (37…45)°С.

Однако была зарегистрирована жизнедеятельность некоторых штаммов при 6°С. Анаэробы, но менее требовательны к анаэробным условиям, чем другие клоетридии. Содержание поваренной соли до (10… 12)% (по другим данным от 7,4 до 10%) и углеводов до 15% ограничивают развитие и токсинообразование С. perfringens. Рост на питательном агаре под стеклом отличается от роста других клостридий. Иногда образует мелкие колонии по всей поверхности под стеклом, но чаще — колонии невидимы невооруженным глазом. Рост проявляется в виде обильного газообразования, образующийся газ разрывает агар и может даже сдвинуть стекло. На новом месте под сдвинутым стеклом снова возникает рост и разрыв агара.Развитие клоетридии перфрингенс характеризуется короткой лагфазой — (3.. .8)ч и накоплением большого количества биомассы. Обладают выраженной протеолитической, сахаролитической и липолитической активностью. На средах с углеводами ведут себя как сахаролихические микроорганизмы, ферментируют практически все сахара, за исключением маннита. При отсутствии углеводов переходят на протеолитический способ обмена. Благодаря липазной активности развиваются в тканях, богатых жиром. Разлагают желатин.С. perfringens обладают сульфитредупирующей способностью. На этом основан метод выявления этих клостридии на среде Вильсон-Блера с добавлением антибиотиков полимиксина и неомицина, подавляющих рост других микроорганизмов, способных также вызвать почернение среды (сальмонелл, протея, В. cereus, С. sporogen.es, энтерококков и др.). Способность С. perfringens вырабатывать ферменты лецитиназу, гемолизины, каллогеназу и токсины, летальные для лабораторных животных, использована для диагностики С. perfringens на желточных средах и средах с кровью. Как ориентировочный экспресс-метод выявления С. perfringens можно использовать посев исследуемого материала на лакмусовое молоко. С. perfringens вызывают бурную ферментацию молочного сахара, при этом лакмус восстанавливается, молоко свертывается при 37°С через (6…8) часов; при (46 …47)°С — через (4…5) часов. В верхней части пробирки образуется ноздреватый сгусток красновато-сиреневого цвета, полностью отделенный от просветленной сыворотки. Наиболее точные методы идентификации С. perfringens основаны на реакции нейтрализации токсинов сывороткой антиперфрингенс.При производстве консервов клостридии С, perfringens выявляют в основном сырье – мясе, рыбе во всех видах овощей и фруктов, а также во вспомогательных материалах — всех видах пряностей, муке, крупах, зелени, смывах с оборудования, тары. Встречаются в споровой и вегетативной формах. Споры наиболее часто обнаруживают в моркови, огурцах, пряной зелени и пряностях. Довольно часто клостридии С. perfringens обнаруживают в консервах до стерилизации, в основном, в вегетативной форме и значительно реже (до 2% проб) в споровой.Вегетативные клетки малоустойчивы во внешней среде, быстро погибают под действием кислорода воздуха, солнечного света, кислот, щелочей, спиртов, дезинфицирующих веществ. Чувствительны к действию высоких температур. При 80°С они разрушаются через (20…30)мин. Споры разных штаммов С. perfringens могут значительно отличаться друг от друга по термоустойчивости. Споры отдельных термоустойчивых штаммов выдерживают кипячение до 6 часов, менее термостойкие погибают через (1 5…30…60) мин. Оставаясь жизнеспособными в стерилизованных консервах, С. perfringens могут развиваться и продуцировать токсин. Оптимальная для их развития величина рН (6,7…7.6), однако хорошо развиваются в консервах с рН ? 5,3. в некоторых видах консервов с рН (3,5…5,3). При рН ? 3,5 развивается, как исключение, при массивном инфицировании продукта. Развитие сопровождается в различной степени выраженным бомбажом.Развитие С. perfringens в консервах, начиная с рН 5,6 и выше, сопровождается накоплением летальных токсинов. Развитие вегетативных клеток, по экспериментальным данным, наблюдалось в пюре из щавеля с рН 4,4, в шпинате с добавлением лимонной кислоты с рН 4,1, в томатах целыюконсервированных в солевом растворе с рН 4,5, в консервированных огурцах с рН 3 5..- 3,9. Споры начинают размножаться в консервированных продуктах с более высоким рН (4,2 и выше). В консервах с рН менее 3,5 С. perfringens не развивается. В доброкачественных консервах, как остаточная микрофлора, встречается редко. В случаях выявления в консервированных продуктах микробов ботулизма С. perfringens нередко присутствуют в числе сопутствующей микрофлоры.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.