Клостридии в производстве консервов

Клостридии в производстве консервовМикробиология в консервировании. На обычных питательных средах споры образуют плохо. С. perfringens — мезофилы, растут в широком диапазоне температур — от 16 до 50°С, оптимальной считают температуру (37…45)°С.

Однако была зарегистрирована жизнедеятельность некоторых штаммов при 6°С. Анаэробы, но менее требовательны к анаэробным условиям, чем другие клоетридии. Содержание поваренной соли до (10… 12)% (по другим данным от 7,4 до 10%) и углеводов до 15% ограничивают развитие и токсинообразование С. perfringens. Рост на питательном агаре под стеклом отличается от роста других клостридий. Иногда образует мелкие колонии по всей поверхности под стеклом, но чаще — колонии невидимы невооруженным глазом. Рост проявляется в виде обильного газообразования, образующийся газ разрывает агар и может даже сдвинуть стекло. На новом месте под сдвинутым стеклом снова возникает рост и разрыв агара.Развитие клоетридии перфрингенс характеризуется короткой лагфазой — (3.. .8)ч и накоплением большого количества биомассы. Обладают выраженной протеолитической, сахаролитической и липолитической активностью. На средах с углеводами ведут себя как сахаролихические микроорганизмы, ферментируют практически все сахара, за исключением маннита. При отсутствии углеводов переходят на протеолитический способ обмена. Благодаря липазной активности развиваются в тканях, богатых жиром. Разлагают желатин.С. perfringens обладают сульфитредупирующей способностью. На этом основан метод выявления этих клостридии на среде Вильсон-Блера с добавлением антибиотиков полимиксина и неомицина, подавляющих рост других микроорганизмов, способных также вызвать почернение среды (сальмонелл, протея, В. cereus, С. sporogen.es, энтерококков и др.). Способность С. perfringens вырабатывать ферменты лецитиназу, гемолизины, каллогеназу и токсины, летальные для лабораторных животных, использована для диагностики С. perfringens на желточных средах и средах с кровью. Как ориентировочный экспресс-метод выявления С. perfringens можно использовать посев исследуемого материала на лакмусовое молоко. С. perfringens вызывают бурную ферментацию молочного сахара, при этом лакмус восстанавливается, молоко свертывается при 37°С через (6…8) часов; при (46 …47)°С — через (4…5) часов. В верхней части пробирки образуется ноздреватый сгусток красновато-сиреневого цвета, полностью отделенный от просветленной сыворотки. Наиболее точные методы идентификации С. perfringens основаны на реакции нейтрализации токсинов сывороткой антиперфрингенс.При производстве консервов клостридии С, perfringens выявляют в основном сырье – мясе, рыбе во всех видах овощей и фруктов, а также во вспомогательных материалах — всех видах пряностей, муке, крупах, зелени, смывах с оборудования, тары. Встречаются в споровой и вегетативной формах. Споры наиболее часто обнаруживают в моркови, огурцах, пряной зелени и пряностях. Довольно часто клостридии С. perfringens обнаруживают в консервах до стерилизации, в основном, в вегетативной форме и значительно реже (до 2% проб) в споровой.Вегетативные клетки малоустойчивы во внешней среде, быстро погибают под действием кислорода воздуха, солнечного света, кислот, щелочей, спиртов, дезинфицирующих веществ. Чувствительны к действию высоких температур. При 80°С они разрушаются через (20…30)мин. Споры разных штаммов С. perfringens могут значительно отличаться друг от друга по термоустойчивости. Споры отдельных термоустойчивых штаммов выдерживают кипячение до 6 часов, менее термостойкие погибают через (1 5…30…60) мин. Оставаясь жизнеспособными в стерилизованных консервах, С. perfringens могут развиваться и продуцировать токсин. Оптимальная для их развития величина рН (6,7…7.6), однако хорошо развиваются в консервах с рН ? 5,3. в некоторых видах консервов с рН (3,5…5,3). При рН ? 3,5 развивается, как исключение, при массивном инфицировании продукта. Развитие сопровождается в различной степени выраженным бомбажом.Развитие С. perfringens в консервах, начиная с рН 5,6 и выше, сопровождается накоплением летальных токсинов. Развитие вегетативных клеток, по экспериментальным данным, наблюдалось в пюре из щавеля с рН 4,4, в шпинате с добавлением лимонной кислоты с рН 4,1, в томатах целыюконсервированных в солевом растворе с рН 4,5, в консервированных огурцах с рН 3 5..- 3,9. Споры начинают размножаться в консервированных продуктах с более высоким рН (4,2 и выше). В консервах с рН менее 3,5 С. perfringens не развивается. В доброкачественных консервах, как остаточная микрофлора, встречается редко. В случаях выявления в консервированных продуктах микробов ботулизма С. perfringens нередко присутствуют в числе сопутствующей микрофлоры.


Рецепт опубликован 23.03.2012 в 18:38 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо
  • Бактерии вызывающие порчю консервов
  • К сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов... Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Роль соли в консервировании
  • Споры клостридий ботулизма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ. Прорастание спор возбудителей ботулизма в инфицированном продукте может начаться спустя несколько дней, недель и даже месяцев хранения. Растворы с массовой долей фенола 5% и формалина 40% разрушают споры через сутки, раствор с
  • Газообразование в консервируемых продуктах
  • В консервированных герметически укупоренных продуктах, вследствие отсутствия кислорода, может развиваться около 30 видов мезофильных клостридий. Развитие мезофильных клостридий в консервах особенно опасно. Это опасно так как сопровождается газообразованием, вследствие чего возникает микробиологический брак-бомбаж, «хлопуши», банки с вибрирующими концами. Нарушается микробиологическая стабильность
  • Молочнокислые микроорганизмы
  • Молочнокислые микроорганизмы представляют обширную группу, включающую палочковидные и коковидные формы. Их объединяет общее свойство продуцировать в качестве главного продукта сбраживания углеводов молочную кислоту, что и дало им название. Благодаря этому свойству, молочнокислые микроорганизмы широко используют в практической жизни и промышленном




    Рецепт "Клостридии в производстве консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования