Заражение пищевых продуктов

image
Поваренная соль в консервировании
Март 22, 2012
image
Клостридии в производстве консервов
Март 23, 2012

Заражение пищевых продуктовClostridium perfringens (С. perfringens). В переводе с латыни название этих клостридий означает потрясающий, проламывающий, что характеризует их высокую биохимическую активность. Вызывают газовую гангрену и острое кишечное заболевание.
Считается, что по крайней мере, 7% пищевых отравлений связано с заражением пищевых продуктов клостридиями перфрингенс. По отношению к консервам клостридий перфрингенс следует рассматривать как возбудителей бомбажной порчи и пищевых отравлений.Известно шесть типов клостридий перфрингенс, различающихся антигенной структурой: А, В, С, Д, Е, F, но только тип А связывают с пищевым отравлением человека, т.к. он продуцирует сильный энтеротоксин и ряд ферментов с токсическими свойствами. Заболевание возникает после употребления пищи, содержащей 107…108 клеток этих клостридий в 1г. Отравление связывают с образованием и прорастанием спор клостридий перфрингенс в желудочно-кишечном тракте. Инкубационный период от 6 до 20 часов, но может быть больше. Появляются спазмы в нижней части брюшной полости без рвоты. Температура не повышается. Постоянный симптом — диаррея. Длительность заболевания от 1 до 3 суток. Летальный исход крайне редок.Клостридии перфрингенс широко распространены в природе и по частоте встречаемости занимают одно из первых мест среди клостридий. Из проб почв их выделяют в (90… 100)% случаев. Могут присутствовать в составе обычной кишечной микрофлоры здоровых людей и животных, поэтому чаще встречаются в местах, загрязненных испражнениями. Обнаруживаются в пыли и воздухе помещений. В воде встречаются редко, их присутствие обычно рассматривают как загрязнение воды фекалиями и почвой.Клетки С. perfringens — крупные, прямые толстые палочки с закругленными или тупыми концами размером (0,9 ? 1,3)х(4,0 ?8,0)мкм. Размер клеток варьирует в зависимости от штамма клостридий, возраста и субстрата. Клетки располагаются группами параллельно друг другу, штакетообразно, парами, одиночно, реже цепочкой. Могут образовывать капсулу в зависимости от условий внешней среды и наследственных свойств штамма. Грамположительны, в старых культурах возможно мозаичное окрашивание — появляются клетки, окрашивающиеся грамотрицательно. Диагностическим признаком является неподвижность клеток. Споры овальные, центральные или субтерминальные. В отличие от возбудителей ботулизма, клетка при спорообразовании не раздувается.
Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Под общей редакцией заведующей кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.