Заражение пищевых продуктов

Заражение пищевых продуктовClostridium perfringens (С. perfringens). В переводе с латыни название этих клостридий означает потрясающий, проламывающий, что характеризует их высокую биохимическую активность. Вызывают газовую гангрену и острое кишечное заболевание.
Считается, что по крайней мере, 7% пищевых отравлений связано с заражением пищевых продуктов клостридиями перфрингенс. По отношению к консервам клостридий перфрингенс следует рассматривать как возбудителей бомбажной порчи и пищевых отравлений.Известно шесть типов клостридий перфрингенс, различающихся антигенной структурой: А, В, С, Д, Е, F, но только тип А связывают с пищевым отравлением человека, т.к. он продуцирует сильный энтеротоксин и ряд ферментов с токсическими свойствами. Заболевание возникает после употребления пищи, содержащей 107…108 клеток этих клостридий в 1г. Отравление связывают с образованием и прорастанием спор клостридий перфрингенс в желудочно-кишечном тракте. Инкубационный период от 6 до 20 часов, но может быть больше. Появляются спазмы в нижней части брюшной полости без рвоты. Температура не повышается. Постоянный симптом — диаррея. Длительность заболевания от 1 до 3 суток. Летальный исход крайне редок.Клостридии перфрингенс широко распространены в природе и по частоте встречаемости занимают одно из первых мест среди клостридий. Из проб почв их выделяют в (90… 100)% случаев. Могут присутствовать в составе обычной кишечной микрофлоры здоровых людей и животных, поэтому чаще встречаются в местах, загрязненных испражнениями. Обнаруживаются в пыли и воздухе помещений. В воде встречаются редко, их присутствие обычно рассматривают как загрязнение воды фекалиями и почвой.Клетки С. perfringens — крупные, прямые толстые палочки с закругленными или тупыми концами размером (0,9 ? 1,3)х(4,0 ?8,0)мкм. Размер клеток варьирует в зависимости от штамма клостридий, возраста и субстрата. Клетки располагаются группами параллельно друг другу, штакетообразно, парами, одиночно, реже цепочкой. Могут образовывать капсулу в зависимости от условий внешней среды и наследственных свойств штамма. Грамположительны, в старых культурах возможно мозаичное окрашивание — появляются клетки, окрашивающиеся грамотрицательно. Диагностическим признаком является неподвижность клеток. Споры овальные, центральные или субтерминальные. В отличие от возбудителей ботулизма, клетка при спорообразовании не раздувается.
Статья из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов» Под общей редакцией заведующей кафедрой пищевых технологий, инженерии и агрономии Одесского ИПДО НУПТ, Стояновой Л.А.


Рецепт опубликован 23.03.2012 в 16:20 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Возбудитель пищевых отравлений
  • С. perfringens хорошо развивается в рыбных, мясных, мясорастительных, в некоторых видах молочных консервов, в томатах цельноконсервироваиньгх, зеленом горошке и др. Бомбаж проявляется через (2... 15) суток хранения при комнатной температуре. Причиной отравления чаще бывают инфицированные консервы, подвергшиеся недостаточной тепловой обработке. Пищевые
  • Возбудители пищевых отравлений
  • Возбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов. Пищевые отравления микробного происхождения возникают в результате потребления внешне доброкачественной пищи, зараженной определенными микроорганизмами или пищи, в которой микроорганизмы размножились и образовали токсин. Микроорганизмы, вызывающие заболевание, называют патогенными (болезнетворными), или условно-патогенными
  • Основы консервирования пищевых продуктов
  • 1. Физические методы консервирования 2. Физико-химические методы консервирования 3. Биохимические методы консервирования 4. Химические методы консервирования 5. Комбинированные методы консервирования Консервирование (от лат. consirvare - сохранять, хранить) — это специальная обработка пищевых продуктов для удлинения сроков их хранения. Методы консервирования — это способы обработки
  • Газообразование в консервируемых продуктах
  • В консервированных герметически укупоренных продуктах, вследствие отсутствия кислорода, может развиваться около 30 видов мезофильных клостридий. Развитие мезофильных клостридий в консервах особенно опасно. Это опасно так как сопровождается газообразованием, вследствие чего возникает микробиологический брак-бомбаж, «хлопуши», банки с вибрирующими концами. Нарушается микробиологическая стабильность
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и




    Рецепт "Заражение пищевых продуктов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования