image
Роль соли в консервировании
Март 22, 2012
image
Заражение пищевых продуктов
Март 23, 2012

Поваренная соль в консервированииНо наиболее возможной причиной загрязнения мясных продуктов возбудителями ботулизма являются антисанитарные условия разделки туш и переработки мяса. В мясных изделиях чаще развивается С. bolulinum тип В, реже тип F, не исключена возможность развития других типов.
Зарегистрированы вспышки ботулизма от изделий из свинины, говядины, баранины, оленины, курятины, субпродуктов, ветчины, ливерной колбасы, паштета печеночного, свинины с бобами, свиного сала. При производстве консервированного мяса перед варкой, копчением или нагреванием его солят. Посол мяса проводят при (2…4)°С. Такие условия предотвращают развитие в мясе возбудителей ботулизма во время посола. Пресервы, приготовленные из посоленного мяса, содержат нитраты и нитриты, которые усиливают ингибирующее действие поваренной соли. Поваренная соль рассматривается как важный фактор микробиологической стабильности, так как она препятствует развитию спор, поврежденных нагреванием. Это действие соли усиливается с повышением температуры. Копчение соленых и вареных продуктов приводит к адсорбции ИМИ бактерицидных веществ коптильного дыма. Но само копчение не является гарантией от развития возбудителей ботулизма. Большую опасность представляют сырокопченые окорока домашнего производства, которые могут выдержать длительное хранение без признаков порчи. Микрофлора в них постепенно отмирает, а ботулинический токсин в случае его образования остается. При большом содержании клеток возбудителей ботулизма ингибирующее влияние посолочных ингредиентов может оказаться недостаточным для предотвращения их развития и токсинообразования. Во многих странах зарегистрированы заболевания ботулизмом типа Е от рыбы. Рыба является опасным скоропортящимся продуктом. Еще в давние времена Александр Македонский во избежание пищевых отравлений запрещал своим воинам в походах потреблять в пищу рыбу, особенно в теплое время года. Законом Древней Греции торговцам рыбой запрещалось садиться при ее продаже. Предполагалось, что стоя, они будут уставать и торговать непродолжительное время, за которое рыба не успеет испортиться. До последнего времени в ряде стран существовал порядок, согласно которому рыбу на рынках разрешали продавать до полудня, после чего ее раздавали или выбрасывали.Заболевания ботулизмом типа Е от рыбы регистрируют во всех странах, в том числе и от консервов из рыбопродуктов промышленного производства. Так, возбудители ботулизма были обнаружены в консервах из крабов. «Килька в томатном соусе», «Килька с овощами в томатном соусе», «Тюлька в томатном соусе» и другие продукты моря могут инфицироваться возбудителями ботулизма из воды, ила, прибрежной почвы, поваренной соли при производстве. Они всегда присутствуют в кишечнике рыб. Весь процесс консервирования рыбы должен происходить в условиях, исключающих инфицирование возбудителями ботулизма и их развитие. При приготовлении копченой или вяленой рыбы ее предварительно солят. Для предотвращения накопления в рыбе ботулинического токсина, рекомендуется применять смешанный посол, при котором обваленную в соли рыбу погружают в ванну с тузлуком. В этом случае проникновение соли в ткани рыбы начинается немедленно. Если ткани соленой рыбы содержат 16% поваренной соли, этого достаточно для предотвращения развития возбудителей ботулизма. Однако образование токсина в рыбе может происходить до засолки и в начале процесса, когда соль еще не проникла в толщу мышц. Рыба горячего копчения содержит от 1,5 до 2,5% поваренной соли, поэтому режим термической обработки при копчении должен быть жестким, чтобы обеспечить инактивацию спор С. botulinum. Прогрев при копчении в течение 30 минут при 82,2°С не всегда достаточен для гибели спор. Поэтому должно быть обеспечено ее хранение при температуре не выше 8°С и реализация в течение трех суток. Рыба холодного копчения содержит от 5 до 10% поваренной соли и (48…50)% воды. Эти факторы совместно с антимикробным действием коптильных агентов препятствуют развитию возбудителей ботулизма в рыбе холодного копчения. Некоторые технологические приемы приготовления продуктов приводят к созданию условий, неблагоприятных для развития клостридий ботулизма. Например, ферментативное брожение, происходящее при квашении капусты, огурцов и других овощей, сопровождается накоплением органических кислот, антибиотиков, перекисных соединений, в результате чего рН снижается до 3,8 и ниже, что исключает возможность развития в продукте клостридий ботулизма и токсинообразования. Безопасность консервов для здоровья людей оценивается, прежде всего, тем, насколько в них исключена возможность развития возбудителей ботулизма. В промышленно стерильных консервах присутствие возбудителей ботулизма не допускается.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.