image
Возбудители ботулизма
Март 22, 2012
image
Поваренная соль в консервировании
Март 22, 2012

Роль соли в консервированииСпоры клостридий ботулизма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ. Прорастание спор возбудителей ботулизма в инфицированном продукте может начаться спустя несколько дней, недель и даже месяцев хранения. Растворы с массовой долей фенола 5% и формалина 40% разрушают споры через сутки, раствор с массовой долей соляной кислоты 10% — через час. Этиловый спирт не разрушает споры в течение многодневной экспозиции — до 2х месяцев. Это зависит от рецептуры консервов, от вида продукта, от содержания в нем поваренной соли, сахара, кислот, антибиотиков. Поваренная соль и сахар задерживают развитие возбудителей ботулизма вследствие их способности связывать для микроорганизмов воду. Развитие клостридий ботулизма задерживается при содержании поваренной соли более 10% и сахара более 50%. Возможность прорастания спор клостридий ботулизма может зависеть от их начальной концентрации; температуры и сопутствующей микрофлоры. При оптимальной температуре в продукте могут развиваться да же единичные споры, оставшиеся жизнеспособными.При низких температурах для активного развития необходимо, чтобы продукт содержал не менее 100 спор в г (см3). В кислотных и слабокислотных консервах могут создаться благоприятные условия для развития клостридий ботулизма и токсинообразования в результате жизнедеятельности микроорганизмов, использующих кислоты и поглощающих кислород в процессе метаболизма (плесневые грибы, аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы). Это подтверждается тем фактом, что при пищевых отравлениях в продуктах наряду с возбудителями ботулизма часто присутствуют плесневые грибы, бациллы, кокки. Молочнокислые микроорганизмы могут задерживать развитие клостридий ботулизма благодаря образованию молочной кислоты, перекисных соединений и антибиотиков, но они же могут и стимулировать их развитие вследствие синтеза ростовых факторов и снижения окислительно-восстановительного потенциала. При развитии клостридий ботулизма и токсинообразовании в консервах с рН > 5,2 внешний вид продуктов обычно изменяется: появляется неприятный запах (чаще масляной кислоты прогорклого масла), нарушается структура тканей, образуется газ и в герметично укупоренной таре возникает бомбаж либо «хлопуши» и банки с вибрирующими концами. Однако, видимые признаки порчи проявляются не всегда. При более высокой кислотности продукта (рН>4,8) рост и токсинообразование клостридий ботулизма в консервах могут произойти без видимого вздутия тары или крышки. Отсутствие признаков порчи консервов возможно также в случаях фасования продуктов при высокой температуре и эксгаустировании, Тогда таз, образующийся при развитии клостридий, растворяется в продукте и заполняет свободное пространство над продуктом. Банка остается плоской. Это наблюдалось в консервах для детского питания, томатном соке и других консервах. В продуктах, содержащих поваренную соль или другие ингредиенты, задерживающие развитие возбудителей ботулизма, или хранящихся при низких температурах, неблагоприятных для их развития, также возможно образование ботулинического токсина без видимых изменений органолептических свойств продукта. Копченая рыба, содержащая споры С. botulinum и хранившаяся при температуре 30°С, при накоплении ботулинического токсина имела внешние признаки порчи, та же рыба, хранившаяся при (3…15)°С, не имела видимых изменений при наличии образовавшегося токсина.Развитие возбудителей ботулизма в консервах может иметь очаговый (локальный) характер, вследствие чего и токсин накапливается в определенной части продукта. Этому способствует тот факт, что величина рН продукта в одной банке может значительно колебаться в зависимости от рецептурного состава. Разные ингредиенты могут иметь разную кислотность вследствие замедленной диффузии. Это способствует развитию возбудителей ботулизма локализовано в той части продукта, где условия более благоприятны. Локальное развитие микробов ботулизма возможно также в густых продуктах, не имеющих заливы, таких как икра кабачковая. икра баклажанная, в мясных и рыбных консервах, и толще большого куска.В замороженных, концентрированных и высушенных продуктах клостридии ботулизма не развиваются. В этих случаях решающую роль играет активность воды (aw). Возбудители ботулизма не могут развиваться и продуцировать токсин при aw ниже 0,85. Известны случаи гоксигюобразования в продуктах, упакованных в полимерную пленку, как под вакуумом, так и без вакуума. В первом случае образование токсина происходило без видимых изменений органолептических свойств продукта, что представляет опасность для потребителя. Во втором случае появился неприятный запах и продукт имел признаки порчи.Зарегистрированы заболевания ботулизмом от вяленых, соленых продуктов из рыбы и мяса (ветчины, балыка, колбасы и др.), мясных и рыбных кулинарных изделий и консервов. В приготовлении ветчины и колбасы используют поваренную соль, специи, пряности, крахмал, пшеничную муку. С этими материалами возбудители ботулизма могут попасть в конечный продукт.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.