image
Тяжелое пищевое отравление
Март 22, 2012
image
Роль соли в консервировании
Март 22, 2012

Возбудители ботулизмаЗаболевание человека обычно связывают с интоксикацией, вызываемой С. botulinum типов А, В, Е, реже F. Заболевание, вызванное возбудителями ботулизма типа А, чаще всего протекает очень тяжело, летальность составляет (60…70)% случаев.Заболевания, связанные с типами В и Е, отличаются более легким течением (летальность 10… 30%). Вспышки ботулизма типов А и В обычно связаны с употреблением в пищу стерилизованных консервов, реже пресервов (полуконсервов), а вспышки ботулизма, вызванные типом Е, — с употреблением соленых, вяленых рыбных и мясных продуктов, не подвергавшихся температурной обработке. Ботулинические токсины — термолабильные белки. Скорость термоинактивации токсинов зависит от типа возбудителя, количества токсина и состава питательной среды, особенно величины рН. В большинстве случаев для инактивации ботулинического токсина достаточен прогрев в течение (1…3) мин при 100°С или (20…30) мин при 80°С. По данным других исследований, термоинактивация токсина начинается при 50°С и возможна за более короткое время. Большинство исследований показало, что наибольшей термоустойчивостью ботулинические токсины обладают при рН 5,0…6,0. Сахароза повышает устойчивость ботулинических токсинов типов А и В к нагреванию. При концентрации сахарозы от 43,5 до 87,0% токсины выдерживают нагревание 100°С в течение 10 мин, при 80°С — до 40 мин.Токсинообразование клостридиями ботулизма и инактивация токсинов зависят от многих факторов. Известно, что выделение токсинов прекращается при концентрации поваренной соли (8… 10)%. В то же время зарегистрировано отравление долго хранившейся соленой рыбой, содержащей до 18% поваренной соли. В водопроводной воде клетки С. botulinum могут сохранять токсигенность продолжительное время. Этот факт указывает на возможность заражения водоемов, служащих для водопоя животных, и может играть роль в возникновении ботулизма среди животных.Ботулинические токсины быстро инактивируются в щелочной среде, но хорошо сохраняются в кислых средах и устойчивы к воздействию соляной кислоты, желудочного сока и пищеварительных ферментов. При замораживании продуктов, высушивании, мариновании, посоле, копчении токсин не разрушается и не теряет активность. Хранение ботулинического токсина при минусовых температурах не влияет на степень его токсичности. Высокая концентрация поваренной соли не разрушает токсин. На прямом солнечном свете токсин сохраняется несколько часов и более, на рассеянном свете — несколько месяцев, в защищенном от света месте — несколько лет. В консервах токсин сохраняется на протяжении 6…8 месяцев. При комнатной температуре жидкий токсин постепенно теряет свою активность.Количество токсина, накапливаемого в продукте, зависит от типа возбудителей, наследственных свойств штамма, физиологического состояния возбудителя, химического состава и рН продукта, температурных условий окружающей среды. Количество токсина не всегда прямо пропорционально числу клеток. Например, при различном количестве клеток клостридий типа Е в продуктах количество токсина было одинаковым. Клостридий ботулизма требовательны к условиям питательной среды ее химическому составу рН, температурным условиям. Способность развиваться только в анаэробных условиях и в среде с рН более 4.2 ограничивают возможность их развития и токсинообразования во многих пищевых продуктах.Вегетативные клетки возбудителей ботулизма малоустойчивы во внешней среде. При нагревании до 80°С они погибают в течение (15…30) мин. Термоустойчивость ботулинических спор зависит от типа возбудителей, вида и химического состава продукта, содержания жира, сахара и, главное, — от активной кислотности продукта (рН). Чем выше рН, тем выше термоустойчивость спор. Наиболее термоустойчивы споры С. botulinum типа А и гнилостных штаммов типов В и F. Они погибают при кипячении в течение (5…6) часов, при стерилизации продукции — при температурах выше 100°С. При содержании в 1см нейтральной среды 1012 спорС. botulinum типов А и В они погибают при:100°С через 330 мин105°С через 100 мин110 «С через 32 мин1 15 °С через 10 мин120°С через 4 мин (по данным К.И. Матвеева, от 10 до ЗО мин) 121,1°С через 3 мин125 °С через 1 мин. По некоторым данным, споры клостридий боту лизма типа Е и непротеолитических штаммов типа F в большинстве случаев термолабильны и погибают после прогрева в течение ЗО мин при 80°С. Споры типов А и В отличаются высокой устойчивостью к нагреванию в средах с высоким содержанием жира, что зависит от низкой теплопроводности таких продуктов.Режимы стерилизации всех видов консервов, в которых возможно развитие клостридий ботулизма, разрабатывают с учетом времени, необходимого для гибели спор этих клостридий при заданных температурных параметрах. Это является минимальным термическим режимом.Споры клостридий ботулизма устойчивы к воздействию различных факторов. Хорошо переносят низкие температуры (не гибнут даже при минус 190°С). Десятилетиями сохраняют жизнеспособность в высушенном состоянии.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.