image
Возбудители пищевых отравлений
Март 18, 2012
image
Тяжелое пищевое отравление
Март 22, 2012

Характеристика рыбыРыба — один из важнейших источников белкового питания человека. Однако ее используют не только для приготовления разнообразных пищевых продуктов, но и для получения ряда ценных лечебных, кормовых и технических продуктов. Такое комплексное использование рыбы основано на том, что отдельные части ее тела имеют различные строение и химический состав. Размеры, химический состав и пищевая ценность рыбы зависят от ее вида, возраста, пола, физиологического состояния, а также условий обитания (гидрологического режима и кормости водоема).Основная масса промысловых, т. е. добываемых в массовых количествах, рыб относится к высшим костистым рыбам (класс Pisces, подкласс Teleostei), но некоторые виды являются представителями хрящекостных рыб (осетровые — класс Pisces, подкласс Chondrostei) и хрящевых рыб (акулы, скаты — класс Selachii). К рыбам причисляются также миноги, входящие в класс круглоротых (класс Cyslostomate, подкласс Petromyzonlia). В пределах указанных категорий (классов, подклассов) по морфологическим и биологическим признакам рыб подразделяют на семейства, роды и виды. Исходя из условий существования и образа жизни рыб, их подразделяют на следующие четыре группы.Морские и океанические рыбы — живут и размножаются в соленой морской воде, в пресной воде погибают. Подразделяются на пелагических рыб, живущих в толще воды от поверхности до больших глубин (сельдевые, тунцовые, анчоусовые), и донных рыб, обитающих в непосредственной близости от дна водоема (тресковые, камбаловые, морской окунь). Пресноводные рыбы — живут и размножаются в пресной воде (реках, озерах, прудах, водохранилищах). К ним принадлежат в основном рыбы семейства карповых, окуневых, сомовых и щуковых и, как исключение, отдельные представители лососевых (форель, ленок, речные и озерные сиги), осетровых (стерлядь) и тресковых (налим). Проходные рыбы — обитают в море, а для нереста переходят в реки, или наоборот. К ним относятся осетровые и лососевые рыбы, а также отдельные рыбы других семейств, например сельдевых (каспийская сельдь-черноспинка), карповых (кутум, усач, шемая, рыбец), угревых (речной угорь). Полупроходные солоноватоводные рыбы — обитают в опресненных участках морей, перед устьями рек и во внутренних солоноватых водоемах (озерах); иногда для нереста заходят недалеко в реки (полупроходные рыбы). В основном они представлены рыбами семейства карповых, а также окуневых, сомовых и щуковых; к ним же относятся некоторые виды бычков. Удельный вес различных видов рыб в мировой добыче и в Уловах СССР, по данным статистики за 1973 г., приведен в Табл. 1. (Технология обработки водного сырья, стр. 5) В современных уловах рыбы в СССР наибольшее значение имеют океанические и морские рыбы, составляющие более 80 % всего улова, особенно сельдевые (атлантические сельди, сардины, салака, каспийская и балтийская килька), тресковые (треспикша, хек, минтай и др. виды), камбаловые (включая палов), морские окуни, ставриды, скумбрия, сайра. Из проходных рыб наибольшее значение имеют лососевые рыбы, и особенности тихоокеанские лососи (кета, нерка, горбуша, чавыча и др.), а также очень ценные осетровые рыбы (белуга, осетр, шип, севрюга). По добыче осетровых рыб СССР занимает первое место в мире выше 90% мирового улова этих рыб приходится на нашу страну. Пресноводные и полупроходные рыбы представлены в уло-карповыми, окуневыми и другими рыбами. Наиболее важное значение среди них имеют вобла, сазан, лещ, чехонь, жерех, судак, сом и щука, добываемые в Северо-Каспийском районе (и дельтах рек Волги и Урала), Азовском и Аральском бассейнах, а также сиги, плотна, язь, карась, налим и щука, вылавливаемые в реках и озерах Сибири. Помимо научной биологической классификации рыб на семейства и виды и указанного выше подразделения их на группы в зависимости от образа жизни, в практике существует деление рыб по ряду других признаков: по размеру или массе иная, средняя, мелкая), по времени (сезонам) лова (весенний, весенне-летний, летний, летне-осенний, осенний, зимний), по физиологическому состоянию (питающаяся, жирующая или нагульная, преднерестовая, отнерестившаяся), по упитанности, судя по внешнему виду рыбы (хорошо упитанная, средней упитанности, тощая) или содержанию жира в мясе (жирная, средняя, маложирная или тощая), по характеру питания (хищная — поедающая других рыб, питающаяся планктоном или бентосом, травоядная), по районам обитания и добычи (например, лещ каспийский, аральский, азовский), а также по способам лова (траловая рыба, т. е. добываемая тралом, сетная, неводная). Все эти признаки в той или иной мере характеризуют пищевые достоинства рыбы, возможную стойкость ее при хранении и пригодность для выработки различных видов рыбной продукции. Для правильного использования и переработки рыбного сырья необходимо знать его свойства — строение тела рыбы и соотношение размеров и масс отдельных его частей и органов, физические свойства и химический состав, а также особенности входящих в состав рыбы белков, липидов и других веществ. Рыба — скоропортящееся сырье, поэтому важно также знать характер изменений, происходящих в ней после смерти, и обусловливающие их причины.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.