Возбудители пищевых отравлений

image
Разновидности дрожжей
Март 18, 2012
image
Характеристика рыбы
Март 21, 2012

Возбудители пищевых отравленийВозбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов. Пищевые отравления микробного происхождения возникают в результате потребления внешне доброкачественной пищи, зараженной определенными микроорганизмами или пищи, в которой микроорганизмы размножились и образовали токсин.

Микроорганизмы, вызывающие заболевание, называют патогенными (болезнетворными), или условно-патогенными в отличие от неболезнетворных микробов-сапрофитов.
Патогенность это потенциальная способность микроорганизмов вызывать инфекционный процесс. Имеется много данных, указывающих на то, что патогенные формы возникли из сапрофитных в процессе продолжительной эволюции. Степень патогенности может значительно колебаться у различных штаммов одного и того же вида. Количественной характеристикой степени патогенности микроорганизма является его вирулентность.
Способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества (токсины) называют токсигенностью, а такие микроорганизмы называют токсигенными. Среди микроорганизмов одного вида могут быть токсигенные и нетоксигенные штаммы.
Токсины подразделяют на: экзо — и эндотоксины. Экзотоксины ядовитые вещества, выделяемые живыми клетками микроорганизмов в качестве продуктов жизнедеятельности во внешнюю среду (макроорганизм, пищевой продукт, питательную среду). Примерами экзотоксинов являются токсины возбудителей ботулизма и патогенных стафилококков. Эндотоксины — микробные яды, которые отличаются от экзотоксинов прочной связью с телом микробной клетки, и изолировать их можно только специальными приемами физического или химического воздействия. Они не выделяются во внешнюю среду и освобождаются только после разрушения микробных клеток. Это эндотоксины кишечной палочки, сальмонелл, бацилл цереус, клостридий пер. фрингенс.
Пищевые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих токсигенные микроорганизмы или их токсины, называют алиментарными (пищевыми). По происхождению и симптомам болезни их принято условно делить на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.
Пищевые интоксикации возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов даже в отсутствие живых токсигенных микроорганизмов. Токсины накапливаются в продукте в процессе жизнедеятельности клеток, которые впоследствии могут погибнуть, при этом продукт может быть без внешних признаков порчи. Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальным интоксикациям относят отравления токсином ботулизма и интоксикации, вызванные токсинами патогенных стафилококков. К интоксикациям грибковой природы относят микоток-сикозы — отравления, причиной которых являются токсины мицелиальных грибов. Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище большого количества живых токсигенных микробов. Это острые кишечные заболевания, вызываемые такими микроорганизмами, как кишечная палочка, протей, сальмонеллы, клостридий перфрингенс, бациллы цереус. Путем прямого контакта такие заболевания от больных людей здоровым не передаются, характеризуются острым течением и часто проявляются вскоре после потребления зараженной пищи.
Представителями патогенных микроорганизмов, встречающихся среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов, являются возбудители ботулизма и патогенные стафилококки (чаще всего золотистый стафилококк).
Условно-патогенные микроорганизмы — постоянные обитатели организмов человека и животных (кожи, кишечника, дыхательных путей). Они не вызывают заболеваний при нормальном состоянии макроорганизма, но в определенных условиях, например, при ослаблении защитных сил, могут стать причиной заболевания. К этой группе относятся Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Фрукты и овощи загрязняются патогенной и условно-патогенной микрофлорой из почвы. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных. Источниками инфицирования могут быть больные люди или носители патогенной или условно-патогенной микрофлоры. Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить от рук персонала пищевых производств, через воздух производственных помещений, из воды, не отвечающей санитарным требованиям, и полученного из нее льда, соприкасающегося с продуктами при хранении, из загрязненной тары.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.