Возбудители пищевых отравлений

Возбудители пищевых отравленийВозбудители пищевых отравлений среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов. Пищевые отравления микробного происхождения возникают в результате потребления внешне доброкачественной пищи, зараженной определенными микроорганизмами или пищи, в которой микроорганизмы размножились и образовали токсин.

Микроорганизмы, вызывающие заболевание, называют патогенными (болезнетворными), или условно-патогенными в отличие от неболезнетворных микробов-сапрофитов.
Патогенность это потенциальная способность микроорганизмов вызывать инфекционный процесс. Имеется много данных, указывающих на то, что патогенные формы возникли из сапрофитных в процессе продолжительной эволюции. Степень патогенности может значительно колебаться у различных штаммов одного и того же вида. Количественной характеристикой степени патогенности микроорганизма является его вирулентность.
Способность патогенных микроорганизмов вырабатывать ядовитые вещества (токсины) называют токсигенностью, а такие микроорганизмы называют токсигенными. Среди микроорганизмов одного вида могут быть токсигенные и нетоксигенные штаммы.
Токсины подразделяют на: экзо — и эндотоксины. Экзотоксины ядовитые вещества, выделяемые живыми клетками микроорганизмов в качестве продуктов жизнедеятельности во внешнюю среду (макроорганизм, пищевой продукт, питательную среду). Примерами экзотоксинов являются токсины возбудителей ботулизма и патогенных стафилококков. Эндотоксины — микробные яды, которые отличаются от экзотоксинов прочной связью с телом микробной клетки, и изолировать их можно только специальными приемами физического или химического воздействия. Они не выделяются во внешнюю среду и освобождаются только после разрушения микробных клеток. Это эндотоксины кишечной палочки, сальмонелл, бацилл цереус, клостридий пер. фрингенс.
Пищевые заболевания, возникающие при употреблении продуктов, содержащих токсигенные микроорганизмы или их токсины, называют алиментарными (пищевыми). По происхождению и симптомам болезни их принято условно делить на пищевые интоксикации и пищевые токсикоинфекции.
Пищевые интоксикации возникают при наличии в пищевых продуктах микробных токсинов даже в отсутствие живых токсигенных микроорганизмов. Токсины накапливаются в продукте в процессе жизнедеятельности клеток, которые впоследствии могут погибнуть, при этом продукт может быть без внешних признаков порчи. Пищевые интоксикации бывают бактериальной и грибковой природы. К бактериальным интоксикациям относят отравления токсином ботулизма и интоксикации, вызванные токсинами патогенных стафилококков. К интоксикациям грибковой природы относят микоток-сикозы — отравления, причиной которых являются токсины мицелиальных грибов. Пищевые токсикоинфекции возникают только при наличии в пище большого количества живых токсигенных микробов. Это острые кишечные заболевания, вызываемые такими микроорганизмами, как кишечная палочка, протей, сальмонеллы, клостридий перфрингенс, бациллы цереус. Путем прямого контакта такие заболевания от больных людей здоровым не передаются, характеризуются острым течением и часто проявляются вскоре после потребления зараженной пищи.
Представителями патогенных микроорганизмов, встречающихся среди остаточной и вторичной микрофлоры консервов, являются возбудители ботулизма и патогенные стафилококки (чаще всего золотистый стафилококк).
Условно-патогенные микроорганизмы — постоянные обитатели организмов человека и животных (кожи, кишечника, дыхательных путей). Они не вызывают заболеваний при нормальном состоянии макроорганизма, но в определенных условиях, например, при ослаблении защитных сил, могут стать причиной заболевания. К этой группе относятся Clostridium perfringens, Bacillus cereus.
Фрукты и овощи загрязняются патогенной и условно-патогенной микрофлорой из почвы. Мясо и молоко могут быть заражены токсигенной микрофлорой, если они получены от больных животных. Источниками инфицирования могут быть больные люди или носители патогенной или условно-патогенной микрофлоры. Загрязнение пищевых продуктов токсигенными микроорганизмами может происходить от рук персонала пищевых производств, через воздух производственных помещений, из воды, не отвечающей санитарным требованиям, и полученного из нее льда, соприкасающегося с продуктами при хранении, из загрязненной тары.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 18.03.2012 в 18:12 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Стафилококковые пищевые отравления
  • Патогенные стафилококки занимают ведущее место среди отравлений бактериальной природы. Регистрируют до 40% вспышек заболеваний стафилококковой этиологии, связанных с употреблением пищевых продуктов.Стафилококки широко распространены в окружающей среде: воздухе, пыли, воде. Среди множества видов рода стафилококков имеются сапрофитные, условно-патогенные и патогенные формы,
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Консервирование
  • Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже
  • Методы консервирования пищевых продуктов
  • Порча пищевых продуктов вызывается, главным образом, действием микроорганизмов. Фрукты и овощи содержат много влаги и такие вещества, которые являются хорошей питательной средой для микробов; сахара, органические кислоты, азотистые вещества и др. Продукты животного происхождения (мясо, молоко, яйца, рыба) также богаты веществами
  • Стафилококки в консервах
  • Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Энтеротоксины, продуцируемые патогенными стафилококками, представляют собой комплекс различных белковых веществ.                    Различают шесть серологических типов энтеротоксинов: А, В, С, Д, Е и
  • Химические факторы
  • На рост и развитие микроорганизмов большое влияние оказывает химический состав среды обитания, которая должна удовлетворять потребность микробов в питательных и энергетических веществах, а также иметь определенную реакцию (рН), определяющую степень ее кислотности или щелочности. Статья будет полезна для микробиологов консервных предприятий
  • Влажность
  • Большое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения




    Рецепт "Возбудители пищевых отравлений" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования