image
Дрожжи
Март 18, 2012
image
Возбудители пищевых отравлений
Март 18, 2012

Разновидности дрожжейЧасто возбудителями порчи фруктовых соков являются дрожжи рода Torulopsis, вызывающие помутнение. Дикие дрожжи Saccharomyces pasteurianum придают сокам горький вкус. Пленчатые дрожжи образуют на поверхности сока пленку.

Порчу продуктов с высоким содержанием сахара (70% и более) — варенья, джемов, концентрированных соков вызывают осмофильные дрожжи, которые отличаются более высокой термоустойчивостью, чем другие виды дрожжей.
Дрожжи рода Schizosaccharomyces вызывают порчу фруктовых пюре, соков, сиропов, мелассы, виноматериалов. Они активные кислотопонижатели, способны испортить продукт в очень короткий срок, снижая кислотность, и, тем самым, создавая условия для развития гнилостной микрофлоры.
Дрожжи постоянно присутствуют в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе. Источники обсеменения этих продуктов дрожжами — содержимое желудочно-кишечного тракта, шкура, шерсть животных. Много видов дрожжей, относящихся к роду Debazyomyces, выявляют на колбасных изделиях, в рассолах, используемых для консервирования окороков, бекона. Характерная особенность этих дрожжей заключается в их способности развиваться в средах с концентрацией соли до 24% и использовать в процессе питания белковые вещества.
Разнообразен видовой состав дрожжей, которые обнаруживают на охлажденных и замороженных морских продуктах — рыбе, крабах, креветках. Порчу этих продуктов могуч вызвать виды дрожжей с высокой протеолитической и липолитической активностью, особенно устойчивые к высокой концентрации соли (до 20%) и развивающиеся при низких температурах (ниже 5°С и даже при 0°С).
Примерно 40-50 видов дрожжей различных род0й патогенны, особенно виды, относящиеся к роду Candida Виды дрожжей, способные продуцировать токсичные для человека вещества, не обнаружены.
В промышленно стерильных консервах присутствие дрожжей не допускается. Наличие их свидетельствует о нарушениях технологического процесса — недостаточной пастеризации (стерилизации), нарушении герметичности тары. Определение наличия дрожжей и плесневых грибов проводят по ГОСТ 10444.12.

Выявление и подсчет молочнокислых микроорганизмов в пищевых продуктах производят в соответствии с требованиями ГОСТ 10444.11. Для посева продукта используют жидкую питательную среду Бликфельдта с индикатором бромкрезоловый пурпурный или плотный капустный агар с мелом. При анализе томатопродуктов можно использовать томатный агар. О наличии молочнокислых микроорганизмов в среде Бликфельдта свидетельствует изменение цвета среды с индикатором от фиолетового до желтого, помутнение или легкий осадок, иногда газ (СО2). На плотных средах с мелом вокруг колоний образуются «зоны просветления» в результате превращения углекислого кальция (мела) под влиянием кислоты в растворимый лактат кальция. При развитии газообразующих видов наблюдаются разрывы агара.
Молочнокислые микроорганизмы определяют в консервах из томатов, овощных и фруктовых консервах при определении промышленной стерильности и выявлении возбудителей порчи. В промышленно стерильных консервах их наличие не допускается.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.