Разновидности дрожжей

Разновидности дрожжейЧасто возбудителями порчи фруктовых соков являются дрожжи рода Torulopsis, вызывающие помутнение. Дикие дрожжи Saccharomyces pasteurianum придают сокам горький вкус. Пленчатые дрожжи образуют на поверхности сока пленку.

Порчу продуктов с высоким содержанием сахара (70% и более) — варенья, джемов, концентрированных соков вызывают осмофильные дрожжи, которые отличаются более высокой термоустойчивостью, чем другие виды дрожжей.
Дрожжи рода Schizosaccharomyces вызывают порчу фруктовых пюре, соков, сиропов, мелассы, виноматериалов. Они активные кислотопонижатели, способны испортить продукт в очень короткий срок, снижая кислотность, и, тем самым, создавая условия для развития гнилостной микрофлоры.
Дрожжи постоянно присутствуют в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе. Источники обсеменения этих продуктов дрожжами — содержимое желудочно-кишечного тракта, шкура, шерсть животных. Много видов дрожжей, относящихся к роду Debazyomyces, выявляют на колбасных изделиях, в рассолах, используемых для консервирования окороков, бекона. Характерная особенность этих дрожжей заключается в их способности развиваться в средах с концентрацией соли до 24% и использовать в процессе питания белковые вещества.
Разнообразен видовой состав дрожжей, которые обнаруживают на охлажденных и замороженных морских продуктах — рыбе, крабах, креветках. Порчу этих продуктов могуч вызвать виды дрожжей с высокой протеолитической и липолитической активностью, особенно устойчивые к высокой концентрации соли (до 20%) и развивающиеся при низких температурах (ниже 5°С и даже при 0°С).
Примерно 40-50 видов дрожжей различных род0й патогенны, особенно виды, относящиеся к роду Candida Виды дрожжей, способные продуцировать токсичные для человека вещества, не обнаружены.
В промышленно стерильных консервах присутствие дрожжей не допускается. Наличие их свидетельствует о нарушениях технологического процесса — недостаточной пастеризации (стерилизации), нарушении герметичности тары. Определение наличия дрожжей и плесневых грибов проводят по ГОСТ 10444.12.

Выявление и подсчет молочнокислых микроорганизмов в пищевых продуктах производят в соответствии с требованиями ГОСТ 10444.11. Для посева продукта используют жидкую питательную среду Бликфельдта с индикатором бромкрезоловый пурпурный или плотный капустный агар с мелом. При анализе томатопродуктов можно использовать томатный агар. О наличии молочнокислых микроорганизмов в среде Бликфельдта свидетельствует изменение цвета среды с индикатором от фиолетового до желтого, помутнение или легкий осадок, иногда газ (СО2). На плотных средах с мелом вокруг колоний образуются «зоны просветления» в результате превращения углекислого кальция (мела) под влиянием кислоты в растворимый лактат кальция. При развитии газообразующих видов наблюдаются разрывы агара.
Молочнокислые микроорганизмы определяют в консервах из томатов, овощных и фруктовых консервах при определении промышленной стерильности и выявлении возбудителей порчи. В промышленно стерильных консервах их наличие не допускается.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 18.03.2012 в 17:54 в разделе Статьи.




Еще интересные рецепты:

  • Дрожжи
  • Почва, поверхность фруктов, ягод, овощей является естественным местом обитания дрожжей. С почвенным загрязнением, сырьем они попадают на технологическое оборудование и в консервируемый продукт. Дрожжевые клетки обладают невысокой термоустойчивостью - вегетативные клетки погибают при 60°С в течение 5 минут. Споры дрожжей более
  • Разные виды дрожжей
  • Дрожжи в большинстве своем мезофильные микроорганизмы. Оптимальная температура для роста и развития - (2О...25)°С. Есть виды, относящиеся к психрофилам, для которых температурный максимум составляет 20°С, в то же время есть и термофильные дрожжи, способные развиваться при температурах (ЗО...42)°С. Информация для микробиологов
  • Развитие молочнокислых микроорганизмов
  • Микробиология консервирования. К семейству Streptococcaceae (молочнокислых стрептококков), встречающихся в пищевых продуктах, относятся три рода: Streptococcus, Leuconostoc u Pediococcus. Представители этого семейства имеют сферические или удлиненные клетки диаметром до 2,0 мкм, расположенные одиночно, парами, тетрадами, в цепочках, делящиеся в одной плоскости.
  • Порча продуктов питания
  • Микробиальная обсемененность молока зависит от санитарно-гигиенических условий его получения. Поверхность вымени животного, посуда для дойки, руки обслуживающего персонала являются главными источниками микробиального обсеменения молока. Способствует загрязнению антисанитарное состояние помещения, где доят животных, загрязненный воздух, Микрофлора молока представлена в основном видами
  • Влажность
  • Большое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Пищевые отравления
  • При производстве консервов источником инфицирования продуктов В. cereus служит как основное сырье, так и вспомогательные материалы. Бациллы цереус обнаруживают среди остаточной микрофлоры при анализе мясных, рыбных, мясоовощных, овощных и фруктовых консервов. Часто их выделяют из бомбажных консервов в смеси с другими




    Рецепт "Разновидности дрожжей" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования