image
Развитие молочнокислых микроорганизмов
Март 16, 2012
image
Разновидности дрожжей
Март 18, 2012

ДрожжиПочва, поверхность фруктов, ягод, овощей является естественным местом обитания дрожжей. С почвенным загрязнением, сырьем они попадают на технологическое оборудование и в консервируемый продукт.

Дрожжевые клетки обладают невысокой термоустойчивостью — вегетативные клетки погибают при 60°С в течение 5 минут. Споры дрожжей более термоустойчивы, но менее термостойки, чем споры плесневых грибов.
Благодаря большой скорости обмена веществ дрожжи растут и размножаются очень быстро, вызывая существенные изменения в среде обитания. При нарушении технологических параметров (недостаточная тепловая обработка, нарушение герметичности тары) дрожжи могут остаться жизнеспособными и вызвать порчу пастеризованных продуктов: овощных и фруктовых соков, компотов, маринадов, варенья, джемов и др. Они снижают содержание сахара, продукты их жизнедеятельности (спирт, органические кислоты, альдегиды, эфиры) ухудшают вкус. Образующаяся в результате брожения углекислота вызывает бомбаж консервов.
Энергичные возбудители сбраживания фруктовых соков — дрожжи рода Saccharomyces, образующие при этом до 19% этилового спирта и углекислый газ. Развитию дрожжей в этих продуктах благоприятствует ряд факторов: наличие легко сбраживаемых Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), азотсодержащих соединений, витаминов. Они способны также к развитию при низких температурах и могут вызвать порчу пастеризованных полуфабрикатов при холодильном хранении.
Часто возбудителями порчи фруктовых соков являются дрожжи рода Torulopsis, вызывающие помутнение. Дикие дрожжи Saccharomyces pasteurianum придают сокам горький вкус. Пленчатые дрожжи образуют на поверхности сока пленку.
Порчу продуктов с высоким содержанием сахара (70% и более) — варенья, джемов, концентрированных соков вызывают осмофильные дрожжи, которые отличаются более высокой термоустойчивостью, чем другие виды дрожжей.
Дрожжи рода Schizosaccharomyces вызывают порчу фруктовых пюре, соков, сиропов, мелассы, виноматериалов. Они активные кислотопонижатели, способны испортить продукт в очень короткий срок, снижая кислотность, и, тем самым, создавая условия для развития гнилостной микрофлоры.
Дрожжи постоянно присутствуют в продуктах животного происхождения — мясе, рыбе. Источники обсеменения этих продуктов дрожжами — содержимое желудочно-кишечного тракта, шкура, шерсть животных. Много видов дрожжей, относящихся к роду Debazyomyces, выявляют на колбасных изделиях, в рассолах, используемых для консервирования окороков, бекона. Характерная особенность этих дрожжей заключается в их способности развиваться в средах с концентрацией соли до 24% и использовать в процессе питания белковые вещества.
Разнообразен видовой состав дрожжей, которые обнаруживают на охлажденных и замороженных морских продуктах — рыбе, крабах, креветках. Порчу этих продуктов могуч вызвать виды дрожжей с высокой протеолитической и липолитической активностью, особенно устойчивые к высокой концентрации соли (до 20%) и развивающиеся при низких температурах (ниже 5°С и даже при 0°С).
Примерно 40-50 видов дрожжей различных род0й патогенны, особенно виды, относящиеся к роду Candida Виды дрожжей, способные продуцировать токсичные для человека вещества, не обнаружены.
В промышленно стерильных консервах присутствие дрожжей не допускается. Наличие их свидетельствует о нарушениях технологического процесса — недостаточной пастеризации (стерилизации), нарушении герметичности тары. Определение наличия дрожжей и плесневых грибов проводят по ГОСТ 10444.12.

Дрожжи
Почва, поверхность фруктов, ягод, овощей является естественным местом обитания дрожжей. С почвенным загрязнением, сырьем они попадают на технологическое оборудование и в консервируемый продукт.
Дрожжевые клетки обладают невысокой термоустойчивостью — вегетативные клетки погибают при 60°С в течение 5 минут. Споры дрожжей более термоустойчивы, но менее термостойки, чем споры плесневых грибов.
Благодаря большой скорости обмена веществ дрожжи растут и размножаются очень быстро, вызывая существенные изменения в среде обитания. При нарушении технологических параметров (недостаточная тепловая обработка, нарушение герметичности тары) дрожжи могут остаться жизнеспособными и вызвать порчу пастеризованных продуктов: овощных и фруктовых соков, компотов, маринадов, варенья, джемов и др. Они снижают содержание сахара, продукты их жизнедеятельности (спирт, органические кислоты, альдегиды, эфиры) ухудшают вкус. Образующаяся в результате брожения углекислота вызывает бомбаж консервов.
Энергичные возбудители сбраживания фруктовых соков — дрожжи рода Saccharomyces, образующие при этом до 19% этилового спирта и углекислый газ. Развитию дрожжей в этих продуктах благоприятствует ряд факторов: наличие легко сбраживаемых Сахаров (фруктоза, глюкоза, сахароза), азотсодержащих соединений, витаминов. Они способны также к развитию при низких температурах и могут вызвать порчу пастеризованных полуфабрикатов при холодильном хранении.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.