image
Молочнокислые микроорганизмы
Март 16, 2012
image
Дрожжи
Март 18, 2012

Развитие молочнокислых микроорганизмовМикробиология консервирования. К семейству Streptococcaceae (молочнокислых стрептококков), встречающихся в пищевых продуктах, относятся три рода: Streptococcus, Leuconostoc u Pediococcus.

Представители этого семейства имеют сферические или удлиненные клетки диаметром до 2,0 мкм, расположенные одиночно, парами, тетрадами, в цепочках, делящиеся в одной плоскости. Клетки неподвижны. Грамположительны. Католазоотрицательны или каталазовариабельны. Факультативные анаэробы или микроаэрофилы. Хорошо растут в атмосфере углекислого газа. Кислотоустойчивы. Мезофилы, температурный оптимум около 34°С.
Род Streptococcus включает гетероферментативные и гомоферментативные виды. Стрептококки широко распространены в природе, их постоянно обнаруживают в мясных и растительных продуктах (горохе, бобах и др.), соках, могут присутствовать в мясных полуконсервах. Род стрептококков включает энтерококки, молочнокислые стрептококки и зеленящие стрептококки.
Энтерококки являются постоянными обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространены во внешней среде и в различных пищевых продуктах. К этому роду относятся протеолитические штаммы энтерококков, которые могут вызывать пищевые отравления, если попадают в организм человека в больших количествах — 106 и более в 1г продукта. Чаще их обнаруживают в молочных продуктах, которые при развитии этих штаммов приобретают горький вкус и ослизняются.
К молочнокислым стрептококкам относятся виды Streptococcus lactis, Str. cremoris u Str. diacetilactis, которые используют при производстве кисломолочных продуктов. Зеленящие стрептококки играют важную роль в приготовлении твердых сыров.
Род Leuconostoc представлен гомоферментативными микроорганизмами, ферментирующими глюкозу с образованием неактивной молочной кислоты. Клетки сферические, делятся в двух плоскостях, образуя пары или тетрады. На твердой питательной среде образуют очень мелкие (менее 1мм в диаметре) колонии, гладкие, круглые грязно-белого цвета. Некоторые виды образуют характерную слизь. Нетермостойки. Каталазовариабельны. Микроорганизмы рода Leuconostoc являются возбудителями порчи фруктовых сахаросодержащих консервов (компотов, соков, сиропов). Порча проявляется в виде ослизнения продуктов, повышения вязкости, появления «тягучести».
Род Pediococcus включает гомоферментативные кокки, которые обсеменяют растительное сырьё, особенно томаты, изредка встречаются на животном сырье. Некоторые виды растут на среде, содержащей до 15% поваренной соли. Клетки неподвижны, располагают попарно или в тетрадах, грамположительны, катазовариабельны.
Особенностью всех видов молочнокислых микроорганизмов, как лактобацилл, так и стрептококков, Является их высокая кислотоустойчивость. Они могут развиваються с различной степенью активности при рН 2,7…3,6, устойчивы к высокому содержанию спирта, к сорбиновой кислоте, которую используют как консервант. Хорошо развиваются в атмосфере углекислого газа.
Молочнокислые микроорганизмы могут вызывать порчу практически всех видов консервов: овощных, особенно томатопродуктов, фруктовых, рыбных и мясных, где они могут сохраниться в результате недостаточной тепловой обработки или попасть в продукт в качестве вторичной микрофлоры при нарушении герметичности тары.
При нарушении режима термообработки они вызывают порчу плохо прогреваемых продуктов (томатного сока, цельноконсервированных томатов в томатном соке, томатного пюре, томатной пасты и соков, консервированных горячим фасованием). При развитии гомоферментативных видов в продукте увеличивается общая кислотность и возникает «плоскокислая» порча. При развитии гетероферментативных видов, когда, кроме молочной кислоты, образуются газообразные соединения, порча проявляется в виде бомбажа. Таким видам порчи подвержены овощные консервы с регулируемой кислотностью, томатопродукты, фруктовые и другие кислотные консервы.
Штаммы молочнокислых микроорганизмов, устойчивые к температурам пастеризации (не выше 100°С), могут входить в состав остаточной микрвфлоры фруктовых консервов, цитрусовых соков, мясных консервов, напитков, консервированных горячим фасованием.
Во фруктовых соках и сусле в результате развития молочнокислых микроорганизмов может произойти уменьшение общей кислотности после превращения двухосновной яблочной кислоты в одноосновную молочную. При этом фруктовый сок может приобретать приятный аромат за счет образования диацетила, но существует возможность появления и неприятного запаха и привкуса, который не исчезает при вторичной переработке соков.
Попадая в мясные или рыбные изделия, особенно упакованные в полимерную пленку под вакуумом, молочнокислые микроорганизмы размножаются и вызывают изменение внешнего вида продукта. Появляется посторонний запах и привкус. Продукт прокисает, появляется слизь.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.