Развитие молочнокислых микроорганизмов

Развитие молочнокислых микроорганизмовМикробиология консервирования. К семейству Streptococcaceae (молочнокислых стрептококков), встречающихся в пищевых продуктах, относятся три рода: Streptococcus, Leuconostoc u Pediococcus.

Представители этого семейства имеют сферические или удлиненные клетки диаметром до 2,0 мкм, расположенные одиночно, парами, тетрадами, в цепочках, делящиеся в одной плоскости. Клетки неподвижны. Грамположительны. Католазоотрицательны или каталазовариабельны. Факультативные анаэробы или микроаэрофилы. Хорошо растут в атмосфере углекислого газа. Кислотоустойчивы. Мезофилы, температурный оптимум около 34°С.
Род Streptococcus включает гетероферментативные и гомоферментативные виды. Стрептококки широко распространены в природе, их постоянно обнаруживают в мясных и растительных продуктах (горохе, бобах и др.), соках, могут присутствовать в мясных полуконсервах. Род стрептококков включает энтерококки, молочнокислые стрептококки и зеленящие стрептококки.
Энтерококки являются постоянными обитателями нормальной микрофлоры кишечника человека и животных, широко распространены во внешней среде и в различных пищевых продуктах. К этому роду относятся протеолитические штаммы энтерококков, которые могут вызывать пищевые отравления, если попадают в организм человека в больших количествах — 106 и более в 1г продукта. Чаще их обнаруживают в молочных продуктах, которые при развитии этих штаммов приобретают горький вкус и ослизняются.
К молочнокислым стрептококкам относятся виды Streptococcus lactis, Str. cremoris u Str. diacetilactis, которые используют при производстве кисломолочных продуктов. Зеленящие стрептококки играют важную роль в приготовлении твердых сыров.
Род Leuconostoc представлен гомоферментативными микроорганизмами, ферментирующими глюкозу с образованием неактивной молочной кислоты. Клетки сферические, делятся в двух плоскостях, образуя пары или тетрады. На твердой питательной среде образуют очень мелкие (менее 1мм в диаметре) колонии, гладкие, круглые грязно-белого цвета. Некоторые виды образуют характерную слизь. Нетермостойки. Каталазовариабельны. Микроорганизмы рода Leuconostoc являются возбудителями порчи фруктовых сахаросодержащих консервов (компотов, соков, сиропов). Порча проявляется в виде ослизнения продуктов, повышения вязкости, появления «тягучести».
Род Pediococcus включает гомоферментативные кокки, которые обсеменяют растительное сырьё, особенно томаты, изредка встречаются на животном сырье. Некоторые виды растут на среде, содержащей до 15% поваренной соли. Клетки неподвижны, располагают попарно или в тетрадах, грамположительны, катазовариабельны.
Особенностью всех видов молочнокислых микроорганизмов, как лактобацилл, так и стрептококков, Является их высокая кислотоустойчивость. Они могут развиваються с различной степенью активности при рН 2,7…3,6, устойчивы к высокому содержанию спирта, к сорбиновой кислоте, которую используют как консервант. Хорошо развиваются в атмосфере углекислого газа.
Молочнокислые микроорганизмы могут вызывать порчу практически всех видов консервов: овощных, особенно томатопродуктов, фруктовых, рыбных и мясных, где они могут сохраниться в результате недостаточной тепловой обработки или попасть в продукт в качестве вторичной микрофлоры при нарушении герметичности тары.
При нарушении режима термообработки они вызывают порчу плохо прогреваемых продуктов (томатного сока, цельноконсервированных томатов в томатном соке, томатного пюре, томатной пасты и соков, консервированных горячим фасованием). При развитии гомоферментативных видов в продукте увеличивается общая кислотность и возникает «плоскокислая» порча. При развитии гетероферментативных видов, когда, кроме молочной кислоты, образуются газообразные соединения, порча проявляется в виде бомбажа. Таким видам порчи подвержены овощные консервы с регулируемой кислотностью, томатопродукты, фруктовые и другие кислотные консервы.
Штаммы молочнокислых микроорганизмов, устойчивые к температурам пастеризации (не выше 100°С), могут входить в состав остаточной микрвфлоры фруктовых консервов, цитрусовых соков, мясных консервов, напитков, консервированных горячим фасованием.
Во фруктовых соках и сусле в результате развития молочнокислых микроорганизмов может произойти уменьшение общей кислотности после превращения двухосновной яблочной кислоты в одноосновную молочную. При этом фруктовый сок может приобретать приятный аромат за счет образования диацетила, но существует возможность появления и неприятного запаха и привкуса, который не исчезает при вторичной переработке соков.
Попадая в мясные или рыбные изделия, особенно упакованные в полимерную пленку под вакуумом, молочнокислые микроорганизмы размножаются и вызывают изменение внешнего вида продукта. Появляется посторонний запах и привкус. Продукт прокисает, появляется слизь.


Рецепт опубликован 16.03.2012 в 19:32 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Разновидности дрожжей
  • Часто возбудителями порчи фруктовых соков являются дрожжи рода Torulopsis, вызывающие помутнение. Дикие дрожжи Saccharomyces pasteurianum придают сокам горький вкус. Пленчатые дрожжи образуют на поверхности сока пленку. Порчу продуктов с высоким содержанием сахара (70% и более) - варенья, джемов, концентрированных соков
  • Порча продуктов консервирования
  • Бациллы группы В. subtilis наиболее часто составляют остаточную микрофлору доброкачественных овощных, овоще-фруктовых, мясных, рыбных консервов и консервированных морепродуктов, присутствуют в продуктах, содержащих до 7% поваренной соли. Однако, при повышенном содержании спор в консервируемом продукте, некоторые могут остаться жизнеспособными после термической
  • Газообразование в консервируемых продуктах
  • В консервированных герметически укупоренных продуктах, вследствие отсутствия кислорода, может развиваться около 30 видов мезофильных клостридий. Развитие мезофильных клостридий в консервах особенно опасно. Это опасно так как сопровождается газообразованием, вследствие чего возникает микробиологический брак-бомбаж, «хлопуши», банки с вибрирующими концами. Нарушается микробиологическая стабильность
  • Сущность этапов стерилизации
  • Для консервов, в которых могут развиваться и образовывать токсин возбудители ботулизма, обязательно используют С. botulinum и микроорганизмы, которые вызывают специфическую порчу продукта. 1. Штамм микроорганизмов (тест-культуру) выбирают в зависимости от показателя активной кислотности (рН), состава продукта, которые обуславливают
  • Дрожжи
  • Почва, поверхность фруктов, ягод, овощей является естественным местом обитания дрожжей. С почвенным загрязнением, сырьем они попадают на технологическое оборудование и в консервируемый продукт. Дрожжевые клетки обладают невысокой термоустойчивостью - вегетативные клетки погибают при 60°С в течение 5 минут. Споры дрожжей более
  • Бактерии вызывающие порчю консервов
  • К сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов... Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо




    Рецепт "Развитие молочнокислых микроорганизмов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования