Молочнокислые микроорганизмы

Молочнокислые микроорганизмыМолочнокислые микроорганизмы представляют обширную группу, включающую палочковидные и коковидные формы. Их объединяет общее свойство продуцировать в качестве главного продукта сбраживания углеводов молочную кислоту, что и дало им название. Благодаря этому свойству, молочнокислые микроорганизмы широко используют в практической жизни и промышленном производстве для получения кисломолочных продуктов (простокваши, сметаны, творога, кефиров, сыров), а также для квашения овощей, фруктов, грибов. Молочнокислые микроорганизмы принимают участие в процессах созревания некоторых видов колбас, при силосовании кормов. Продукты, полученные с использованием молочнокислых микроорганизмов, обладают лечебным действием, т. к. молочнокислые микроорганизмы синтезируют биологически активные вещества, антибиотики, хотя и не обладающие высокой активностью — низин (Str. lactis), диплококцин (Str. cre-moris), ацидофилин и лактоцидин (Lactobacillus aci-dophilus), лактолин (L. plantarum), бревин (L. brevis).Низин бактериостатически действует на пропионовокислые бактерии, стафилококки, но не подавляет рост дрожжей, плесневых грибов и грамотрицательных бактерий. Под действием низина снижается термоустойчивость бактериальных спор. Кроме того, адсорбируясь на их поверхности, он нарушает проницаемость цитоплазматической мембраны и задерживает размножение клеток. Применяют в пищевой промышленности для предотвращения порчи консервов споровой термофильной микрофлорой.По характеру брожения молочнокислые микроорганизмы подразделяют на гомоферментативные и гетероферментативные. Гомоферментативные расщепляют углеводы до молочной кислоты без образования заметных количеств каких-либо побочных продуктов. Они требовательны к источникам питания, им необходимы аминокислоты, витамины. Гетероферментативные, наряду с молочной кислотой, всегда продуцируют побочные продукты — уксусную и янтарную кислоты, этиловый спирт, углекислый газ и др. Они менее требовательны к условиям питательной среды, лучше растут в аэробных условиях.В природе молочнокислые микроорганизмы широко распространены. Они являются эпифитной микрофлорой, обитают на растениях. В почве находятся преимущественно в верхних слоях, в прикорневвй зоне культурных растений. Они являются также обитателями желудочно-кишечного тракта человека, теплокровных животных, пресноводных рыб. На консервируемом сырье выявляют молочнокислые микроорганизмы, относящиеся к семейству Lactobaciuaceae и семейству Streptococcaceae.Лактобациллы встречаются среди остаточной микрофлоры фруктово-ягодных консервов, стрептококки — в мясных консервах, реже — в молочных и фруктово-овощных консервах.Семейство LactobaciUaceae (молочнокислых бактерий) представлено одним родом — Lactobacillus, включающим 25 видов. Лактобациллы относятся к микроаэ-рофилам и факультативным анаэробам. Лактобациллы представлены длинными или короткими палочками, прямыми или изогнутыми, расположенными одиночно или в цепочках. Клетки грамположительны, при старении культуры становятся грамотрицательными. Могут образовывать желтый, оранжевый, коричневый или красный пигмент. Клетки большинства видов неподвижны. Споры не образуют. Каталазоотрицательны. В аэробных условиях на поверхности питательных сред растут плохо. Хорошо растут в анаэробных условиях и в атмосфере с (5.. .10)% углекислого газа.Температурный диапазон развития широк, в зависимости от вида, колеблется от 5 до 53°С, оптимум развития (3О…4О)°С. Кислотоустойчивы, хорошо растут при рН 5,0 и ниже, оптимум рН 5,5…5,8. При росте в нейтральных или слабощелочных средах развитие замедляется, объем биомассы уменьшается.В некоторых отраслях промышленности и сельского хозяйства молочнокислые микроорганизмы наносят вред. Порчу пищевых продуктов вызывают лактобациллы относящиеся к трем группам: термобактерии, стрептобактерии и бетабактерии. Наиболее часто встречаются термобактерии L. bulgaricum, L. lactis, стрептобактерии L. plantarum, L. casei, бетабактерии L. fermentum, L. brevis.К молочнокислым бациллам относится также вид, образующий споры — Sporolactobacillus inulinum. КлеткиS. inulinum прямые палочки размером (0,7?0,8)х(3,0?5,0)м.км, располагаются одиночно или парами, редко образуют короткие цепочки. Грамполо-жительны. Слабо подвижны. Споры эллипсоидальные, терминальные во вздувшихся спорангиях. S. inulinum относится к группе гомоферментативных. Микроаэрофил. Каталазу не образует. Оптимальная температура роста 35°С, может расти в интервале (1О…45)°С. В средах с рН ниже 4.0 не развивается. Споры выдерживают нагревание при 85°С в течение 10 минут, иногда 10 минут при 95°С.


Рецепт опубликован 16.03.2012 в 19:27 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Влажность
  • Большое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения
  • Развитие молочнокислых микроорганизмов
  • Микробиология консервирования. К семейству Streptococcaceae (молочнокислых стрептококков), встречающихся в пищевых продуктах, относятся три рода: Streptococcus, Leuconostoc u Pediococcus. Представители этого семейства имеют сферические или удлиненные клетки диаметром до 2,0 мкм, расположенные одиночно, парами, тетрадами, в цепочках, делящиеся в одной плоскости.
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Энергетический обмен у микроорганизмов
  • Для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Энергетический обмен у микроорганизмов сложен и специфичен у различных видов. Между аэробами и анаэробами находятся факультативные анаэробы, способные развиваться как в присутствии кислорода, так и в без кислородной среде.В зависимости от условий
  • Биологические факторы
  • В естественных условиях обитания совместно существуют различные микроорганизмы. Различают два основных вида взаимоотношений между ними: симбиоз и антагонизм. Информация полезная для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Симбиоз - взаимоотношение живых существ, при котором оба симбионита получают взаимную пользу. При
  • Консервирование
  • Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже
  • Производство продуктов асептического консервирования
  • При производстве продуктов, консервированных асептическим способом в потребительской таре из полуфабрикатов, особое внимание необходимо уделять контролю за соблюдением норм микробиальной обсемененности исходных компонентов (пюре, концентратов, сахара и др.) Многочисленными




    Рецепт "Молочнокислые микроорганизмы" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования