Токсичность плесневых грибов

Токсичность плесневых грибовИнформация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы рода Fusarium продуцируют трихотеценовые микотоксины. Микотоксин Т-2 выделен из продовольственного сырья, кормов, являлся причиной токсикозов у людей и животных.

В нестерилизуемых варенье, джемах, повидле и др., содержащих более 69% сухих веществ, плесневые грибы способны развиваться на поверхности продуктов при конденсации влаги в результате колебания температуры хранения, что обуславливает локальное повышение влажности и активности воды. При нарушении герметичности тары плесневые грибы могут развиваться в любых консервированных продуктах.
Наибольшую опасность для консервированных продуктов представляют плесневые грибы родов Penicillium и Aspergillus, которые наиболее часто встречаются на овощном и фруктовом сырье и во многих случаях являются продуцентами токсических метаболитов — афлатоксинов. Афлатоксины, накопившиеся в сырье, характеризуются высокой термостойкостью, не разрушаются при автоклавировании и сохраняются в готовом продукте. Плесневые грибы, оставшиеся жизнеспособными в пастеризованных продуктах, могут выделять микотоксины в процессе хранения консервов. Наиболее активными продуцентами афлатоксинов являются плесневые грибы рода Aspergillus. Типичный представитель этого рода Aspergillus flavus. Развивается на субстратах, богатых крахмалом (зерновые продукты), и на субстратах с высоким содержанием липидов (арахис, грецкие орехи, подсолнечник, хлопчатник). Активное развитие этих плесеней происходит при влажности субстрата не менее 18% и влажности атмосферного воздуха 97%. При хорошей аэрации синтез афлатоксинов происходит более интенсивно. При влажности воздуха ниже 85% синтез афлатоксинов прекращается. На субстратах с высоким содержанием липидов эти плесневые грибы развиваются при влажности (9… 10%). Наличие углекислого газа угнетает физиологическую активность плесеней.
Установлено, что афлатоксины и другие микотоксины (охратоксины, патулин, зеараленон, трихотеценовые токсины) обладают куммулятивными свойствами способны накапливаться в организме и вызывать заболевания. Афлатоксины вызывают заболевания центральной нервной системы, печени, почек, селезенки, оказывают гемолитическое и аллергическое действие, и. что особенно опасно, канцерогенное. Многочисленными опытами установлено, что афлатоксины одни из наиболее сильных гепатотоксинов и гепатоканцерогенов.
Показатели загрязненности пищевых продуктов метаболитами плесневых грибов введены в качестве критериев безопасности в нормативную документацию Всемирной организации здравоохранения. В нашей стране введен обязательный контроль загрязненности продуктов афлатоксинами В и М, дезоксиниваленолом, зеараленоном. Предельно допустимые концентрации афлатоксинов в пищевых продуктах (ПДК) — 0,05 мг/кг.
Микотоксин патулин, продуцируемый плесневыми грибами рода Penicillium (иногда Aspergillus), обнаруживают в яблоках, грушах, продуктах их переработки — соках, пюре. Это канцерогенное вещество, оказывает мутагенное действие на организм человека и животных — вызывает изменение генетической информации. Обладает тератогенным действием, приводящим к появлению уродств и отклонениям в развитии молодого организма, оказывает некротическое действие, вызывая гибель клеток. Присутствие патулина в продуктах является следствием переработки плесневелого сырья. Пре дельно допустимая концентрация (ПДК) патулина во фруктовых и овощных соках и пюре — 0,05 мг/кг, в продуктах детского питания патулин не допускается. Обладает острой токсичностью, поражает кроветворные органы, вызывая анемию, иммунокомпетентные органы, нарушает функции желудочно-кишечного тракта. Трихотеценовые микотоксины накапливаются в плесневелом зерне, зернопродуктах. ПДК микотоксина Т-2 — 0,1 мг/кг продукта.
Некоторые виды рода Fusarium продуцируют микотоксин зеараленон. Его обнаруживают в зерновых — кукурузе, пшенице, ячмене, овсе, кукурузном силосе, масле, крахмале. Оказывает мутагенное действие на организм человека, животных. В зерновых продуктах, маслах, жирах установлены ПДК — 1 мг/кг. В детских и диетических продуктах не допускается.
Методы определения продуктов метаболизма плесневых грибов, в том числе микотоксинов, в пищевых продуктах трудоемки и в большинстве случаев недоступны контрольно-производственным лабораториям. Однако при определении качества фруктовых и томатных продуктов можно определить степень поражения переработанного сырья плесневыми грибами, что дает возможность (косвенно) судить и о присутствии токсических метаболитов. Для этого используют метод Говарда, который заключатся в непосредственной микроскопии продукта и подсчете полей зрения, содержащих фрагменты плесеней. Число Говарда выражает процент полей зрения, в которых обнаружены плесени при определенных условиях микроскопии. Эти условия оговорены международными и национальными стандартами в т.ч. ГОСТ 10444.14.

«Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 16.03.2012 в 18:45 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Развитие плесневых грибов
  • Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Существенное значение для роста и развития плесневых грибов имеет активность воды aw (отношение давления водяных паров над субстратом (Р) и над чистым растворителем (Ро) при одинаковой температуре (aw- Р/Ро). Однако, они
  • Плесневые грибы в консервном сырье
  • В результате широкого распространения плесневых грибов в почве, воде, воздухе они содержатся в большом количестве на любом консервируемом сырье и при условиях, благоприятных для их развития, вызывают порчу продуктов, которую называют плесневением. Плесневые грибы характеризуются высокой биохимической активностью. Они содержат большое
  • Плесневые грибы
  • Для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Плесневые грибы представляют собой многочисленную группу микроорганизмов, широко распространенную в природе. Они обитают в огромных количествах в почве, воде, на различных субстратах. Вегетативное тело гриба - мицелии состоит из ветвящихся нитей - гифов
  • Влажность
  • Большое влияние на развитие и жизнедеятельность микроорганизмов оказывает влажность среды. Микробная клетка на 85% состоит из воды, и все ее жизненные процессы связаны с наличием влаги. Информация для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. С понижением влажности субстрата интенсивность размножения
  • Контроль производства консервов группы Е
  • К группе Е относятся пастеризованные газированные фруктовые соки и напитки, рН которых 3,7 и ниже. Статья полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Основой микробиологического контроля производства является контроль используемого сырья, полуфабрикатов,
  • Химические факторы
  • На рост и развитие микроорганизмов большое влияние оказывает химический состав среды обитания, которая должна удовлетворять потребность микробов в питательных и энергетических веществах, а также иметь определенную реакцию (рН), определяющую степень ее кислотности или щелочности. Статья будет полезна для микробиологов консервных предприятий
  • Консервирование
  • Под консервированием мы понимаем такую систему мероприятий, которая позволяет сохранить пищевые продукты в течение длительного времени. Как известно, продукты питания подвергаются быстрой порче. При этом в их снижается содержание питательных веществ, и образуются вещества не только менее ценные, но даже




    Рецепт "Токсичность плесневых грибов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования