image
Возбудители порчи консервированных продуктов
Март 16, 2012
image
Токсичность плесневых грибов
Март 16, 2012

Плесневые грибы в консервном сырьеВ результате широкого распространения плесневых грибов в почве, воде, воздухе они содержатся в большом количестве на любом консервируемом сырье и при условиях, благоприятных для их развития, вызывают порчу продуктов, которую называют плесневением.

Плесневые грибы характеризуются высокой биохимической активностью. Они содержат большое количество разнообразных ферментов, благодаря чему в процессе жизнедеятельности используют многочисленные соединения: углеводы, углеводороды, спирты, сахара, органические и неорганические кислоты, ароматические вещества и др. Они превращают сложные субстраты — белки, жиры, органические кислоты, полисахариды в более простые соединения. Благодаря этим свойствам они активно развиваются на растительном и животном сырье. Некоторые виды плесеней проявляют специфичность к тому или иному виду сырья.
Плесневые грибы — одни из основных возбудителей порчи фруктового и овощного сырья во время уборки урожая, при транспортировании, при хранении, на любом этапе их переработки. Механические повреждения, конденсация влаги на поверхности плодов и овощей при колебаниях температуры создают условия, способствующие быстрому развитию плесеней. Развиваясь на поверхности плодов, гифы плесеней механически пронизывают их, нарушая целостность, и, благодаря высокой биохимической активности, полностью разрушают.
Продукты метаболизма плесневых грибов — спирты, кислоты (лимонная, янтарная, пировиноградная, молочная), альдегиды, глицерин вызывают в продуктах нежелательные изменения: появляется затхлый привкус, ухудшается аромат. При накоплении щелочных продуктов обмена (например, аммиака), повышается рН среды. Кроме того, развивающиеся плесени поглощают кислород, создавая условия для развития гнилостных микроорганизмов, в том числе анаэробов, вобудителей порчи и пищевых отравлений (С. sporogenes, С. perfringens, С. botulinum).
Образование излишних запасов сырья на сырьевых площадках, нарушение условий аэрации и сроков хранения до переработки приводят к тому, что обсемененность такого сырья микроорганизмами возрастает в сотни и тысячи раз. Особенно быстро подвергаются порче фруктовое сырье и томаты, при этом накапливаются продукты обмена, в том числе токсические метаболиты плесневых грибов. Пищевая ценность сырья, подвергшегося плесневению и гниению, быстро снижается. Использование такого сырья для консервирования не допускается. С испорченным сырьем плесневые грибы попадают на тару, используемую для транспортирования, на оборудование» технологических цехов, в воздух производственных помещений. При нарушении санитарных и микробиологических требований к процессу производства плесневые грибы попадают в консервированный продукт. Споры грибов, оставшиеся жизнеспособными после тепловой обработки (пастеризация, горячее фасование), могут вызвать порчу готовой продукции при хранении. Порча соков, маринадов и других консервов, содержащих жидкую фракцию, проявляется в виде плесени на поверхности продукта, образованной мицелием гриба. В глубинных слоях образуются путли, стые шарики и нити. Грибы Byssochlamys nivea в компотах вызывают вначале размягчение плодов, а образуют мицелий. В продуктах с рН 2,5…6,0 они хранении образуют микотоксин — биссохламиновую кислоту. Плесневые грибы родов Sclerotinia и МопШа в компотах и осветленных соках могут вызвать спиртовое брожение. Такая порча наблюдается в консервах, укупоренных без эксгаустирования или при нарушении герметичности. Присутствие воздуха в продукте способствует развитию плесеней.
Плесневые грибы выявляют не только на фруктовом и овощном сырье. На поверхности мяса, мясопродуктов присутствуют многочисленные плесневые грибы родов Penicillium, Mucor, Cladosporium, Aspergillus. Те же виды плесеней были выделены из воздуха холодильных камер, где хранилось мясо. Плесневые грибы обнаруживают в молоке, молочных продуктах — твороге, сметане. В кисломолочных продуктах и пастеризованном молоке жизнеспособные плесневые грибы не обнаруживают. Благодаря способности этих микроорганизмов развиваться в субстратах с широким диапазоном рН (1,5… 10,0) и пониженной влажностью (aw0,6…0,62). они вызывают порчу многих продуктов, консервированных высушиванием, повышенной концентрацией соли или сахара, квашением.
Термоустойчивость плесневых грибов значительно ниже термоустойчивости спор бацилл и клостридий, поэтому плесневые грибы пе могут остаться жизнеспособными в стерилизованных низкокислотных консервах. Наличие их в таких консервах свидетельствует о недостаточной термической обработке или о негерметичности тары. В промышленно стерильных консервах присутствие жизнеспособных плесневых грибов не допускается.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.