image
Порча продуктов консервирования
Март 15, 2012
image
Возбудители порчи консервированных продуктов
Март 16, 2012

Термофильные бациллы и клостридииМикробиология консервирования. Термофильные микроорганизмы выделены в отдельную группу вследствие своей способности существовать при высоких температурах порядка (5О…6О)°С и выше. Эта обширная группа включает микроорганизмы, относящиеся к родам Bacillus и Clos-tridium.

Термофильные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. Обмен веществ происходит в 7… 14 раз быстрее, чем у мезофильных микроорганизмов. Они обладают высокой сахаролитической активностью, разлагают практически все углеводы. Продукты метаболизма термофильных бацилл — кислоты: уксусная, муравьиная, масляная, молочная. Термофильные клостридии разлагают углеводы с обильным газообразованием (Н2, СО2). Сульфатредуцирующие бациллы разлагают белки с образованием сероводорода.
Процессы роста и размножения у термофильных микроорганизмов происходят в 2…3 раза быстрее, чем у мезофильных. Продолжительность лагфазы очень короткая, клетки начинают размножаться через 15 мин после внесения их в питательную среду (или продукт). Время генерации при 65°С составляет (15… 16) мин, при 70°С — (13… 14) мин. (Время генерации — это время, необходимое для одного цикла деления клеток). Вызывают «плоскокислую» порчу, бомбаж и сероводородную порчу.
«Плоскокислую» порчу вызывают термофильные бациллы В. stearothermophilus, В. coagulans. В. stearothermophilus — облигатные термофилы, развивающиеся при температуре (55…62)°С. Клетки палочковидные, длинные, тонкие, располагаются одиночно или в коротких цепочках. Размеры клеток (0,3?0,5)х(0,7?1,0)мкм. Грамположительны, реже грамвариабельны. Споры эллипсоидальные терминальные. Диаметр спор превышает диаметр клетки. Аэробы, микроаэрофилы или факультативные анаэробы. На жидких питательных средах образуют плотный белый осадок, который при встряхивании поднимается в виде спирали. Иногда появляется нежная пленка, частично покрывающая поверхность питательной среды. На агаризованных средах образует мелкие сероватые колонии с плотным центром. На среде с индикатором бромкрезоловый пурпурный вокруг колонии образуется желтый ореол в результате изменения цвета индикатора в среде, подкисленной продуктами метаболизма бацилл.
Споры термофильных бацилл более термостойки, чем споры мезофильных бацилл. Штаммы этих бацилл используют в качестве тест-культур при разработке режимов стерилизации низкокислотных консервов с рН > 5,2.
Естественным местом обитания термофильных бацилл является почва, откуда они попадают на консервируемое растительное сырье, вспомогательные материалы, технологическое оборудование. Поскольку при производстве консервов многие технологические операции проводят при повышенной температуре, в консервируемом продукте создаются благоприятные условия для развития термофильных микроорганизмов. «Плоско-кислой» порчи особенно подвержены низкокислотны консервы, у которых рН превышает 5,2. Это консервы из зеленого горошка, сахарной кукурузы, фасоли, пюреобразные консервы для детского и диетического питания из кабачков, тыквы и др. Известны также случаи порчи термофильными бациллами мяса тушенного, икры баклажанной и кабачковой, гороха в томатной заливе. Прокисший продукт может быть слегка разжижен, в дальнейшем идет его расслоение, в шореобразных продуктах появляется круиитчатость. Жидкая часть продукта мутнеет. Величина рН продукта значительно понижается — это один из основных показателей, по которому можно судить о развитии в консервах кислотообразующих термофилов. Под влиянием продуктов метаболизма кислотообразующие бациллы гибнут и не всегда выявляются при посеве испорченных консервов.
К группе В. stearothermophilus относится вид В. aerothermophilus, обладающий сходными биохимическими свойствами, но несколько отличающийся морфологией спорангиев. Споры цилиндрические, менее раздувающие клетку, чем споры В. stearothermophilus, субтерминальные.
Термофильные бациллы группы В. coagulans относят к термотолерантным микроорганизмам. Они могут расти как при 37°С, так и при 55°С. Это палочковидные бактерии. Морфологически клетки разных штаммов могут различаться. Грамположительны, подвижны, факультативные анаэробы, споры эллипсоидальные, центральные или терминальные. Диаметр спор незначительно превышает диаметр клеток. Сбраживают углеводы с образованием уксусной, молочной и масляной кислот. Менее термоустойчивы по сравнению с бациллами группы. В. stearothermophilus, но более кислотоустойчивы. Могут развиваться в среде с рН?4,0. Споры некоторых штаммов в продуктах с рН 4,4…4,5 могут выдерживать нагревание при 120°С в течение(22…30) мин. Бациллы группы В. coagulans вы-зывают прокисание неконцентрированных томатопродуктов, закусочных консервов и других продуктов с рН 4,0…5,0. Появляется посторонний лекарственный запах, на границе продукта и тары появляется пристенное кольцо, на дне банки — серовато — белый осадок.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.