image
Мезофильные бациллы в консервируемом сырье
Март 15, 2012
image
Термофильные бациллы и клостридии
Март 16, 2012

Порча продуктов консервированияБациллы группы В. subtilis наиболее часто составляют остаточную микрофлору доброкачественных овощных, овоще-фруктовых, мясных, рыбных консервов и консервированных морепродуктов, присутствуют в продуктах, содержащих до 7% поваренной соли.

Однако, при повышенном содержании спор в консервируемом продукте, некоторые могут остаться жизнеспособными после термической обработки. Их выявляют в (58…90)% образцов растительных, мясных и рыбных консервов, нормальных по внешнему виду. Отсутствие порчи продуктов при наличии в них гнилостных бацилл, видимо, вызвано ослаблением биохимической и физиологической активности последних после термической обработки. В этом заключается одна из причин, по которой консервы, содержащие такую остаточную микрофлору, не портятся при хранении. Порча может возникнуть при массивном инфицировании продуктов перед, стерилизацией спорами бацилл группы В. subtilis в зависимости от химического состава и рH 1 продукта. По результатам экспериментальных данных, порча консервов, инфицированных перед стерилизацией, наблюдалась в тех случаях, когда количество спор в 1г продукта превышало 1000 клеток. Развитие В. subtilis в томатном соке наблюдали в зависимости от сорта и рН томатов. В соках из томатов с рН 4,5…4,6 развитие В. subtilis наблюдали визуально, сок с рН 4,0.. .4,3 оставался без видимых изменений.
Мезофильные бациллы групп В. subtilis, В. cereus иногда могут вызывать порчу консервов группы А (рН ? 4,2) с образованием банок с вибрирующими концами, «хлопуш». Порче подвергаются пюреобразные консервы для детского и диетического питания, овощ. ные закусочные, мясные, зеленый горошек, консервированная сахарная кукуруза, свекла и др. В мясных полуконсервах, содержащих нитраты, возникает бомбаж. Продукты в определенной стадии порчи имеют посторонний запах с примесью аммиака. Газовый состав представлен продуктами разложения белковых веществ; рН продукта может быть ниже обычного значения.
Представителями группы газообразующих бацилл являются В. polymyxa, В. macerans. Особенность бацилл этих видов заключается в их грамвариабельности — клетки могут быть как грамположительны, так и грамотрицательны. Споры эллипсоидальные, центральные или терминальные, слегка раздувают клетку. Вегетативные клетки В. polymyxa более крупные, чем клетки В. macerans, их размеры (0,6? 0,8) х (2,0?5,0) мкм. Споры В. polymyxa отличаются очень толстой оболочкой по сравнению с оболочками спор других видов рода Bacillus. В. polymyxa и В. macerans на средах с глюкозой образуют кислоту и газ. В. macerans на плотной питательной среде образует тонкий, распространяющийся по всей поверхности налет, слизь не образует. В. polymyxa на агаре с глюкозой образует крупные слизистые колонии, возвышающиеся над поверхностью среды. В толще плотной среды оба вида образуют газ, что приводит к разрыву агаровой пластинки.
В. polymyxa и В. macerans — факультативные анаэробы, хорошо растут в анаэробных условиях, в то же время кислород воздуха не препятствует их размножению. Они содержат каталазу, цитохром и могут использовать кислород в окислительных процессах.
Газообразующие бациллы ферментируют многие углеводы, устойчивы к высоким концентрациям сахарозы, отдельные штаммы В. polymyxa развиваются во фруктовых сиропах с (35…40)% сахарозы. При ферментации углеводов образуют органические кислоты, этиловый спирт, много углекислого газа, небольшое количество водорода.
В. polymyxa и В. macerans устойчивы к высокой кислотности среды, могут развиваться в консервах с рН от 3,6 до 5,0. Они вызывают бомбажную порчу овощных и фруктовых консервов с регулируемой кислотностью (рН 3,7…4,2): салатов, винегретов, спаржи, шпината, маслин, реже томатопродуктов, компотов и фруктовых соков, консервов из абрикосов, персиков, груш. Испорченные продукты пропитаны газом, жидкая часть продуктов вязкая, тягучая, часто пенится. Появляется запах прокисшего продукта, иногда аммиака, но явно выраженного запаха может и не быть. Величина рН продукта понижается. В мазках из испорченного продукта выявляют палочки, иногда со спорами.
К мезофильным бациллам относится В. anthraeis возбудитель сибирской язвы, вызывающий заболевание человека и животных. Заражение происходит от инфицированного мяса, шкур, шерсти. Эти бациллы иногда встречаются в молочных и мясных пастеризованных продуктах. Однако споры этих бацилл характеризуются невысокой термостойкостью, и возможность выживания их в консервах невелика.
К мезофильным бациллам относятся также вид молочнокислых микроорганизмов Sporolactobacillus inulinus и возбудитель пищевых отравлений В. cereus, биологические свойства которых описаны в последующих параграфах.

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.