Мезофильные бациллы в консервируемом сырье

Мезофильные бациллы в консервируемом сырьеМезофильные бациллы относят к роду Bacillus. Это аэробные и факультативно-анаэробные микроорганизмы, которых объединяет ряд общих морфологических, физиологических и биохимических свойств. Информация полезна для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов.
Бациллы представляют собой палочковидные микроорганизмы, прямые или слегка изогнутые, расположенные одиночно или в коротких цепочках. Размер клеток колеблется в пределах (0,3?2,2) х (1,2?7,0) мкм. Образование спор в аэробных условиях является диагностическим признаком бацилл. Споры сферические, эллипсоидальные или цилиндрические, не раздувающие или слегка раздувающие клетку, расположены центрально или субтерминально. Размер спор (0,6?1,2) х (1,5?2,5) мкм. Интенсивность образования спор различна у различных видов и зависит также от условий культивирования. Известно, что спорообразование усиливается при содержании в питательной среде солей магния. Большинство видов бацилл имеют жгутики и обладают подвижностью. По Граму окрашиваются положительно, за редким исключением. Образуют каталазу.
Бациллы развиваются в широком температурном диапазоне — от 5 до 60°С, оптимальная температура (ЗО…4О)°С. Некоторые штаммы могут развиваться при 55°С и выше (термотолерантные формы). Растут на средах с активной кислотностью (рН) от 3,8 до 7,5…8,0; оптимальное значение рН 5,5.. .8,0.
Мезофильные бациллы распространены повсеместно, главным образом в почве. С почвенным загрязнением они попадают на все виды консервируемого сырья и материалов, часто выдерживают стерилизацию и остаются в составе остаточной микрофлоры консервов. В консервируемом сырье бациллы чаще представлены видами В. subtilis, В. licheniformis, В. pumilis, В. mycoides, В. megatherium, В. cereus (рис. 22). По мнению специалистов, виды мезофильных бацилл, определяемые ранее как В. mesentericus, В. panis, В. vulgaris также относятся к группе В. subtilis.
Мезофильные бациллы, выявляемые в консервируемом сырье, по биохимическим свойствам можно разделить на две группы: 1) разлагающие углеводы с образованием кислот без заметного газообразования; 2) образующие при ферментации углеводов большое количество газообразных соединений.
Типичные представители первой группы В. subtilis, В. licheniformis, (группа сенной и картофельной палочек). Морфология вегетативных и спороносных клеток этой группы однотипна. На лабораторных питательных средах образуют характерный обильный рост.
На мясопептонном бульоне образуют тусклую складчатую пленку, которая по мере роста может опуститься на дно пробирки, возможно помутнение среды.
Рис. 22. Мезофильные бациллы 1 — 2 — 3 — 4
Мезофильные бациллы в консервируемом сырье Мезофильные бациллы Вас. subtilis Мезофильные бациллы Вас. mycoides Мезофильные бациллы Вас. mesentcricus (В. licheniformis)
1 Вас. megatherium: a — палочковидные клетки с закругленными концами; б – колония
2 Вас. subtilis: а — палочки и овальные споры; б – колония
3 Вас. mycoides: a — клетки в поле зрения; б — колония на агаре
4 Вас. mesentcricus (В. licheniformis)
На плотной питательной среде образуют крупные толстые колонии с неровными краями, шероховатой поверхностью грязно-белого или кремового цвета. Иногда на поверхности колоний образуются капли жидкости. Некоторые виды этой группы образуют пигмент красноватый, коричневый, реже оранжевый и черный. Пигменты могут диффундировать в плотную питательную среду. При выращивании на чашках Петри с влажной поверхностью питательной среды рост бацилл распространяется по всей поверхности.
По биохимической активности группа В. subtilis умеренно активна. Они разлагают углеводы с образованием кислот, в основном молочной. С помощью протеиназы расщепляют белки и аминокислоты, при этом могут выделяться в незначительных количествах газообразные соединения — сероводород, аммиак, углекислый газ и др. Некоторые штаммы разлагают аминокислоту триптофан с выделением дурно пахнущих индола и скатола. У многих бацилл этой группы выражена способность к аммонификации. Споры бацилл группы В. subtilis характеризуются умеренной устойчивостью к нагреванию.


Рецепт опубликован 15.03.2012 в 10:45 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Порча продуктов консервирования
  • Бациллы группы В. subtilis наиболее часто составляют остаточную микрофлору доброкачественных овощных, овоще-фруктовых, мясных, рыбных консервов и консервированных морепродуктов, присутствуют в продуктах, содержащих до 7% поваренной соли. Однако, при повышенном содержании спор в консервируемом продукте, некоторые могут остаться жизнеспособными после термической
  • Требования промышленной стерильности
  • Для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта. Такие консервы относят к промышленно стерильным и
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Термофильные бациллы и клостридии
  • Микробиология консервирования. Термофильные микроорганизмы выделены в отдельную группу вследствие своей способности существовать при высоких температурах порядка (5О...6О)°С и выше. Эта обширная группа включает микроорганизмы, относящиеся к родам Bacillus и Clos-tridium. Термофильные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. Обмен веществ происходит в 7...
  • Пищевые отравления
  • При производстве консервов источником инфицирования продуктов В. cereus служит как основное сырье, так и вспомогательные материалы. Бациллы цереус обнаруживают среди остаточной микрофлоры при анализе мясных, рыбных, мясоовощных, овощных и фруктовых консервов. Часто их выделяют из бомбажных консервов в смеси с другими
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому




    Рецепт "Мезофильные бациллы в консервируемом сырье" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования