image
Газообразование в консервируемых продуктах
Март 14, 2012
image
Мезофильные бациллы в консервируемом сырье
Март 15, 2012

Бактерии вызывающие порчю консервовК сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов… Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.

Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов они не развиваются. Главными продуктами метаболизма являются масляная и уксусная кислоты, что делает их сходными с протеолитическими видами клостридий. Могут расти в широком диапазоне температур — от 0°С до 42°С при рН от 3,6 до 8,0. Клетки маслянокислых клостридий палочковидные, палочки прямые или слегка изогнутые, подвижные. При спорообразовании клетки многих видов имеют форму веретена или сигары. При развитии в жидких питательных средах наблюдается обильное газообразование, незначительное помутнение и появление запаха масляной кислоты и (или) запаха прокисшего продута. При подкислении среды продуктами метаболизма до pH 4,0…4,5 приостанавливается размножение этих бактерий. Для культивирования маслянокислых клостридии желательно использовать полноценные питательные среды, такие как картофельно-морковная, картофельная среда, среда Китт-Тароцци. Для нейтрализации образующихся кислот добавляют мел. Сахаролитические клостридии вызывают бомбаж, образование «хлопуш» и банок с вибрирующими концами при порче консервов групп Б и В: салатов, винегретов, консервированных огурцов, кабачков, томатов и других овощных консервов с регулируемой кислотностью, а также томатного сока, томатных напитков.

В томатных консервах (сок томатный, пюре томатное), большую часть сухих веществ которых составляют легкосбраживаемые сахара, развитие сахаролитических клостридии сопровождается бомбажом. В томатном соке возможно выпадение осадка, при этом рН снижается до 4,0…3,6. В томатной пульпе и томатном пюре развитие этих микроорганизмов сопровождается выделением большого количества газа и пены. Однако, бывают случаи, когда развитие маслянокислых клостридии в томатных продуктах может протекать без видимого изменения их внешнего вида, или эти изменения незначительны, так как образующиеся при их развитии газы могут растворяться в продуктах. В томатопродуктах маслянокислые клостридии споры образуют редко, они в кислой среде быстро отмирают, так что при посеве испорченных консервов эти возбудители порчи выявляют не всегда. Лучшие условия для их развития соз¬даются в средах с добавлением 0,5% мела.

Возбудителями порчи фруктовых консервов могут быть С. pasteurianum. Эти клостридии могут развиваться при повышенном содержании в среде углеводов, способны вызывать бомбаж консервированных компотов.
К сахаролитическим клостридиям относят С. tertium, которые по частоте выделения клостридии занимает третье место после С. perfringens и С. sporogenes, за что и получили свое название. Они отличаются от прочих маслянокислых клостридии тем, что способны расти в аэробных условиях и при ферментации углеводов не образуют масляную кислоту. Вызывают порчу томатопродуктов. Зарегистрированы как возбудители порчи консервированных ананасов.
Сахаролитические клостридии используют как тест-культуры при разработке режимов стерилизации томатопродуктов и других консервов с рН 3,6.. ,4,7.
Особое место занимают С. acetobutylicum, вызывающие ацетонобутиловое брожение. У этих микроорганизмов явно выражены сахаролитические свойства. Они могут вызывать порчу овощных консервов, томатопродуктов. Споры их термоустойчивы и в некоторых случаях способны выдержать тепловую стерилизацию.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.