Бактерии вызывающие порчю консервов

Бактерии вызывающие порчю консервовК сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов… Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.

Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов они не развиваются. Главными продуктами метаболизма являются масляная и уксусная кислоты, что делает их сходными с протеолитическими видами клостридий. Могут расти в широком диапазоне температур — от 0°С до 42°С при рН от 3,6 до 8,0. Клетки маслянокислых клостридий палочковидные, палочки прямые или слегка изогнутые, подвижные. При спорообразовании клетки многих видов имеют форму веретена или сигары. При развитии в жидких питательных средах наблюдается обильное газообразование, незначительное помутнение и появление запаха масляной кислоты и (или) запаха прокисшего продута. При подкислении среды продуктами метаболизма до pH 4,0…4,5 приостанавливается размножение этих бактерий. Для культивирования маслянокислых клостридии желательно использовать полноценные питательные среды, такие как картофельно-морковная, картофельная среда, среда Китт-Тароцци. Для нейтрализации образующихся кислот добавляют мел. Сахаролитические клостридии вызывают бомбаж, образование «хлопуш» и банок с вибрирующими концами при порче консервов групп Б и В: салатов, винегретов, консервированных огурцов, кабачков, томатов и других овощных консервов с регулируемой кислотностью, а также томатного сока, томатных напитков.

В томатных консервах (сок томатный, пюре томатное), большую часть сухих веществ которых составляют легкосбраживаемые сахара, развитие сахаролитических клостридии сопровождается бомбажом. В томатном соке возможно выпадение осадка, при этом рН снижается до 4,0…3,6. В томатной пульпе и томатном пюре развитие этих микроорганизмов сопровождается выделением большого количества газа и пены. Однако, бывают случаи, когда развитие маслянокислых клостридии в томатных продуктах может протекать без видимого изменения их внешнего вида, или эти изменения незначительны, так как образующиеся при их развитии газы могут растворяться в продуктах. В томатопродуктах маслянокислые клостридии споры образуют редко, они в кислой среде быстро отмирают, так что при посеве испорченных консервов эти возбудители порчи выявляют не всегда. Лучшие условия для их развития соз¬даются в средах с добавлением 0,5% мела.

Возбудителями порчи фруктовых консервов могут быть С. pasteurianum. Эти клостридии могут развиваться при повышенном содержании в среде углеводов, способны вызывать бомбаж консервированных компотов.
К сахаролитическим клостридиям относят С. tertium, которые по частоте выделения клостридии занимает третье место после С. perfringens и С. sporogenes, за что и получили свое название. Они отличаются от прочих маслянокислых клостридии тем, что способны расти в аэробных условиях и при ферментации углеводов не образуют масляную кислоту. Вызывают порчу томатопродуктов. Зарегистрированы как возбудители порчи консервированных ананасов.
Сахаролитические клостридии используют как тест-культуры при разработке режимов стерилизации томатопродуктов и других консервов с рН 3,6.. ,4,7.
Особое место занимают С. acetobutylicum, вызывающие ацетонобутиловое брожение. У этих микроорганизмов явно выражены сахаролитические свойства. Они могут вызывать порчу овощных консервов, томатопродуктов. Споры их термоустойчивы и в некоторых случаях способны выдержать тепловую стерилизацию.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»


Рецепт опубликован 14.03.2012 в 10:47 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Промышленная стерильность консервов
  • Остаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве. Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая
  • Клостридии в производстве консервов
  • Микробиология в консервировании. На обычных питательных средах споры образуют плохо. С. perfringens - мезофилы, растут в широком диапазоне температур - от 16 до 50°С, оптимальной считают температуру (37...45)°С. Однако была зарегистрирована жизнедеятельность некоторых штаммов при 6°С. Анаэробы, но менее требовательны
  • Термофильные бациллы и клостридии
  • Микробиология консервирования. Термофильные микроорганизмы выделены в отдельную группу вследствие своей способности существовать при высоких температурах порядка (5О...6О)°С и выше. Эта обширная группа включает микроорганизмы, относящиеся к родам Bacillus и Clos-tridium. Термофильные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. Обмен веществ происходит в 7...
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо
  • Сущность этапов стерилизации
  • Для консервов, в которых могут развиваться и образовывать токсин возбудители ботулизма, обязательно используют С. botulinum и микроорганизмы, которые вызывают специфическую порчу продукта. 1. Штамм микроорганизмов (тест-культуру) выбирают в зависимости от показателя активной кислотности (рН), состава продукта, которые обуславливают
  • Возбудители порчи консервированных продуктов
  • Полезно микробиологам консервных предприятий и студентам пищевых ВУЗов. Для выявления термофильных бацилл используют картофельный бульон или картофельный агар с индикатором бромкрезоловый пурпурный или другую питательную среду по ГОСТ 10444.1. Питательная среда с индикатором при развитии кислотообразующих термофилов меняет окраску с




    Рецепт "Бактерии вызывающие порчю консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования