Газообразование в консервируемых продуктах

Газообразование в консервируемых продуктахВ консервированных герметически укупоренных продуктах, вследствие отсутствия кислорода, может развиваться около 30 видов мезофильных клостридий. Развитие мезофильных клостридий в консервах особенно опасно.

Это опасно так как сопровождается газообразованием, вследствие чего возникает микробиологический брак-бомбаж, «хлопуши», банки с вибрирующими концами. Нарушается микробиологическая стабильность консервов. Два вида клортридий токсигенны и вызывают пищевые отравления (С. botulinum, С. perfringens). В зависимости от способности расщеплять белки и углеводы различают протеолитические, гнилостные и сахаролитические клостридий.
У протеолитических клостридий протеолитическая активность может быть выражена в большей или меньшей степени. Основную энергию они могут получать не только за счет расщепления белков, но также за счет ферментации углеводов, как наиболее доступного источника питания. Если углеводы отсутствуют, они существуют только за счет протеолитического обмена. К ним относятся штаммы С. botulinum типов В, С, Д, Е, F; С. perfringens и др. (штамм — это чистая культура микроорганизмов, выделенная из того или иного источника). Отдельные виды протеолитических клостридий совсем не обладают сахаролитической способностью. При сбраживании углеводов некоторые виды протеолитических клостридий образуют масляную кислоту.
Клостридий, у которых более выражены протеолитические сво.йства, менее кислотоустойчивы, но более термоустойчивы, чем те, у которых преобладают сахаролитические свойства. Многие виды протеолитических клостридий, встречающиеся в пищевых продуктах, нетермостойки либо не токсигенны, поэтому при определении промышленной стерильности консервов присутствие их допускается, но в ограниченном количестве (не более 1 клетки в 1 г).
Типичные представители гнилостных клостридий — сапрофита С. sporogenes, которые получили видовое название за способность быстро образовывать споры (рис.21).
Clostridium putrificum и Clostridium sporogenes
Рис. 21. Clostridium putrificum (a) u Clostridium sporogenes (б)
Споры субтерминальные, раздувают клетки, и они приобретают форму теннисной ракетки. Споры С. sporogenes характеризуются высокой термоустойчивостью, при разработке режимов стерилизации низко- и среднекислотных консервов с рН > 4,2 их используют в качестве тест-культуры. С. sporogenes особенно хорошо развивается в продуктах с высоким содержанием белков, имеющих рН 5,6 и выше (мясных, рыбных, мясо-растительных, овощных натуральных). Мясная и рыбная ткань разрыхляется, появляется зловонный запах (сероводород, индол), возникает бомбаж. В редких случаях бомбаж может не возникать, хотя развитие этих клостридий имеет место.
Гнилостные клостридий обладают незначительной сахаролитической активностью или совсем не сбраживают углеводы. К этой группе относятся С. botulinum типа А и некоторые штаммы типов В и F.
Близким видом к С. sporogenes является С. putrifa-ciens. Он образует круглые терминальные спорм. В пищевых продуктах встречается реже, чем С. sporogenes. Растет при 0°С и не растет при 37°С. Споры термочувствительны и погибают при стерилизации.
К гнилостным клостридиям относится С. bifermentans. Вызывает бомбаж мясных и рыбных консервов, в том числе рыбных в томатном соусе. Присутствие этого вида клостридий в консервах часто указывает на то, что переработано несвежее сырье. Споры образует хорошо. Среди С. bifermentans встречаются токсигенные штаммы, выделенные в отдельную группу, однако их причастность к заболеваниям человека не доказана. Из испорченных мясных консервов и полуконсервов (пресервов) иногда выделяют С. lentoputrescens.
Для выявления гнилостных и протеолитических клостридий в лабораторных условиях применяют среду Китт-Тароцци или другие по ГОСТ 10444.1.
Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»


Рецепт опубликован 14.03.2012 в 10:40 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Бактерии вызывающие порчю консервов
  • К сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов... Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Возбудители порчи консервов
  • Методы тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры. При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Заражение пищевых продуктов
  • Clostridium perfringens (С. perfringens). В переводе с латыни название этих клостридий означает потрясающий, проламывающий, что характеризует их высокую биохимическую активность. Вызывают газовую гангрену и острое кишечное заболевание. Считается, что по крайней мере, 7% пищевых отравлений связано с заражением пищевых продуктов
  • Микробиология консервирования и контроль консервного производства
  • Книга рассмотрена и рекомендована к изданию как пособие для микробиологов консервных предприятий и студентов пищевых ВУЗов. Ученым советом Одесского института после дипломного образования Национального университета пищевых технологий (протокол № 2 от 16 марта 2010 года) Рецензент: д.т.н, проф.
  • Разработка режимов стерилизации консервов
  • Защитную роль при прогреве микробных клеток играет сахар. В сахарном растворе происходит осмотическое обезвоживание клеток, и термоустойчивость их повышается. Так, дрожжи в растворе с концентрацией сахара 24° по Боме (43,6%) сохраняют жизнеспособность в течение 6,0мин, при 36° по Боме (66,66%)




    Рецепт "Газообразование в консервируемых продуктах" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования