image
Требования промышленной стерильности
Март 13, 2012
image
Газообразование в консервируемых продуктах
Март 14, 2012

Возбудители порчи консервовМетоды тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры.

При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо установить источник инфицирования. Действенный микробиологический контроль возможен только на основании данных о видовом составе микрофлоры, загрязняющей технологические линии, и о характеристике морфологических, физиологических и биохимических свойств выявленных микроорганизмов.

Мезофильные клостридии
Мезофильные клостридии относятся к роду Clostridium и являются строгими (облигатными) анаэробами. Это обширная группа микроорганизмов, которая включает сапрофитные, условно-патогенные и патогенные виды. В природе они обитают в почве, морских и речных отложениях, в кишечном тракте человека и животных. Различные виды мезофильных клостридии имеют сходные морфологические, культуральные и биохимические свойства.
Вегетативные клетки клостридии имеют форму палочек размером (0,3… 1,7)х(1,3… 14,0) мкм. Размеры зависят от вида, фазы развития и условий культивирования. Благодаря наличию жгутиков большинство клостридии в молодом возрасте подвижны. Исключением являются С. perfringens, С. paraperfringcns и некоторые другие.

Все виды клостридии образуют споры, устойчивые к воздействию различных факторов окружающей среды, в том числе к тепловому воздействию. Споры овальные, реже круглые, диаметр спор часто превышает диаметр клетки. Клетка со спорой приобретает форму веретена, дубинки с утолщенным концом, барабанной палочки или теннисной ракетки в зависимости от положения споры: терминального, субтерминального или центрального. У некоторых видов расположение спор нестабильно. У большинства видов диаметр споры не превышает диаметра клетки. К таким видам относится С. perfringens.
Способность к спорообразованию у различных видов неодинакова. Некоторые виды на лабораторных средах образуют споры быстро и в большом количестве. Таким свойством обладает С. sporogenes. Другим видам для спорообразования требуется более длительное время, особые условия культивирования. Способность образовывать споры в анаэробных условиях является важным диагностическим признаком клостридии.
Клетки клостридии в молодом возрасте грамполо-жительны, при старении культуры это свойство может быть утеряно.
Некоторые клостридии образуют на поверхности клетки капсулу. Это можно наблюдать у С. perfringens.
Культуральные признаки клостридии имеют общий характер. На жидких питательных средах наблюдается помутнение, газообразование, выпадение осадка. В плотных агаризованных средах клостридии образуют разного вида колонии: двояковыпуклые чечевицеобразные, «трехрогие», «аэропланчики», в виде сердечек, комочков ваты. Колонии в виде комочков ваты без оформленного центра часто образует С. botulinum. На чашках Петри в толще питательного агара под предметным стеклом клостридий растут в виде продольной полоски по центру стекла, отступая от его краев, куда доступ воздуха затруднен.
Общим для клостридий биохимическим признаком является отсутствие способности продуцировать каталазу.
Температурный диапазон развития всех групп мезофильных клостридий широк, от 0°С до 60°С. Оптимальная температура для сапрофитных (25…45)°С; для патогенных клостридий оптимальная температура 37°С, близкая к температуре человеческого тела. Однако среди мезофильных клостридий имеются виды, способные развиваться при низких температурах порядка (6…8)°С. Это С. perfrmgens и С. botulinum типов Е и F. При 0°С развивается С. putrifaciens. Существуют и термотолерантные виды клостридий, для которых оптимальной является температура (50.. .60)°С.
На развитие клостридий оказывает влияние рН субстрата. В оптимальных для жизнедеятельности температурных условиях клостридий могут развиваться в продуктах с рН ? 3,5, оптимальное значение рН в пределах 4,2…6,0. Установлено, что лимитирующее значение рН для развития вегетативных клеток и спор одного и того же вида клостридий не одинаково и отличается примерно на единицу. Так, развитие вегетативных клеток С. botulinum в грибном соусе происходило при рН 4,1, а развитие спор — при рН 5,0…5,1. Вегетативные клетки С. perfrmgens развиваются в консервированных огурцах при рН 3,5, а споры прорастают только при рН 4,4…4,5.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.