Возбудители порчи консервов

Возбудители порчи консервовМетоды тепловой обработки пищевых продуктов (стерилизация, пастеризация) основаны на подавлении жизнедеятельности наиболее термоустойчивых микроорганизмов, образующих споры.

При нарушении параметров стерилизации (пастеризации) эти микроорганизмы могут сохранить жизнеспособность и вызвать порчу консервов в процессе хранения. При выявлении возбудителей порчи в консервах необходимо установить источник инфицирования. Действенный микробиологический контроль возможен только на основании данных о видовом составе микрофлоры, загрязняющей технологические линии, и о характеристике морфологических, физиологических и биохимических свойств выявленных микроорганизмов.

Мезофильные клостридии
Мезофильные клостридии относятся к роду Clostridium и являются строгими (облигатными) анаэробами. Это обширная группа микроорганизмов, которая включает сапрофитные, условно-патогенные и патогенные виды. В природе они обитают в почве, морских и речных отложениях, в кишечном тракте человека и животных. Различные виды мезофильных клостридии имеют сходные морфологические, культуральные и биохимические свойства.
Вегетативные клетки клостридии имеют форму палочек размером (0,3… 1,7)х(1,3… 14,0) мкм. Размеры зависят от вида, фазы развития и условий культивирования. Благодаря наличию жгутиков большинство клостридии в молодом возрасте подвижны. Исключением являются С. perfringens, С. paraperfringcns и некоторые другие.

Все виды клостридии образуют споры, устойчивые к воздействию различных факторов окружающей среды, в том числе к тепловому воздействию. Споры овальные, реже круглые, диаметр спор часто превышает диаметр клетки. Клетка со спорой приобретает форму веретена, дубинки с утолщенным концом, барабанной палочки или теннисной ракетки в зависимости от положения споры: терминального, субтерминального или центрального. У некоторых видов расположение спор нестабильно. У большинства видов диаметр споры не превышает диаметра клетки. К таким видам относится С. perfringens.
Способность к спорообразованию у различных видов неодинакова. Некоторые виды на лабораторных средах образуют споры быстро и в большом количестве. Таким свойством обладает С. sporogenes. Другим видам для спорообразования требуется более длительное время, особые условия культивирования. Способность образовывать споры в анаэробных условиях является важным диагностическим признаком клостридии.
Клетки клостридии в молодом возрасте грамполо-жительны, при старении культуры это свойство может быть утеряно.
Некоторые клостридии образуют на поверхности клетки капсулу. Это можно наблюдать у С. perfringens.
Культуральные признаки клостридии имеют общий характер. На жидких питательных средах наблюдается помутнение, газообразование, выпадение осадка. В плотных агаризованных средах клостридии образуют разного вида колонии: двояковыпуклые чечевицеобразные, «трехрогие», «аэропланчики», в виде сердечек, комочков ваты. Колонии в виде комочков ваты без оформленного центра часто образует С. botulinum. На чашках Петри в толще питательного агара под предметным стеклом клостридий растут в виде продольной полоски по центру стекла, отступая от его краев, куда доступ воздуха затруднен.
Общим для клостридий биохимическим признаком является отсутствие способности продуцировать каталазу.
Температурный диапазон развития всех групп мезофильных клостридий широк, от 0°С до 60°С. Оптимальная температура для сапрофитных (25…45)°С; для патогенных клостридий оптимальная температура 37°С, близкая к температуре человеческого тела. Однако среди мезофильных клостридий имеются виды, способные развиваться при низких температурах порядка (6…8)°С. Это С. perfrmgens и С. botulinum типов Е и F. При 0°С развивается С. putrifaciens. Существуют и термотолерантные виды клостридий, для которых оптимальной является температура (50.. .60)°С.
На развитие клостридий оказывает влияние рН субстрата. В оптимальных для жизнедеятельности температурных условиях клостридий могут развиваться в продуктах с рН ? 3,5, оптимальное значение рН в пределах 4,2…6,0. Установлено, что лимитирующее значение рН для развития вегетативных клеток и спор одного и того же вида клостридий не одинаково и отличается примерно на единицу. Так, развитие вегетативных клеток С. botulinum в грибном соусе происходило при рН 4,1, а развитие спор — при рН 5,0…5,1. Вегетативные клетки С. perfrmgens развиваются в консервированных огурцах при рН 3,5, а споры прорастают только при рН 4,4…4,5.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ»


Рецепт опубликован 14.03.2012 в 10:34 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Бактерии вызывающие порчю консервов
  • К сахаролитическим клостридиям относят виды, которые осуществляют энергетический обмен только за счет сбраживания углеводов... Информация полезна для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. Это группа маслянокислых бактерий. Характерные представители Cbutyricum, С. pasteurianum, С. tyrobutyricum, С. tertium. В отсутствие углеводов
  • Заражение пищевых продуктов
  • Clostridium perfringens (С. perfringens). В переводе с латыни название этих клостридий означает потрясающий, проламывающий, что характеризует их высокую биохимическую активность. Вызывают газовую гангрену и острое кишечное заболевание. Считается, что по крайней мере, 7% пищевых отравлений связано с заражением пищевых продуктов
  • Газообразование в консервируемых продуктах
  • В консервированных герметически укупоренных продуктах, вследствие отсутствия кислорода, может развиваться около 30 видов мезофильных клостридий. Развитие мезофильных клостридий в консервах особенно опасно. Это опасно так как сопровождается газообразованием, вследствие чего возникает микробиологический брак-бомбаж, «хлопуши», банки с вибрирующими концами. Нарушается микробиологическая стабильность
  • Термофильные бациллы и клостридии
  • Микробиология консервирования. Термофильные микроорганизмы выделены в отдельную группу вследствие своей способности существовать при высоких температурах порядка (5О...6О)°С и выше. Эта обширная группа включает микроорганизмы, относящиеся к родам Bacillus и Clos-tridium. Термофильные микроорганизмы обладают высокой биохимической активностью. Обмен веществ происходит в 7...
  • Возбудитель пищевых отравлений
  • С. perfringens хорошо развивается в рыбных, мясных, мясорастительных, в некоторых видах молочных консервов, в томатах цельноконсервироваиньгх, зеленом горошке и др. Бомбаж проявляется через (2... 15) суток хранения при комнатной температуре. Причиной отравления чаще бывают инфицированные консервы, подвергшиеся недостаточной тепловой обработке. Пищевые
  • Роль соли в консервировании
  • Споры клостридий ботулизма устойчивы к действию дезинфицирующих веществ. Прорастание спор возбудителей ботулизма в инфицированном продукте может начаться спустя несколько дней, недель и даже месяцев хранения. Растворы с массовой долей фенола 5% и формалина 40% разрушают споры через сутки, раствор с
  • Возбудители порчи консервированных продуктов
  • Полезно микробиологам консервных предприятий и студентам пищевых ВУЗов. Для выявления термофильных бацилл используют картофельный бульон или картофельный агар с индикатором бромкрезоловый пурпурный или другую питательную среду по ГОСТ 10444.1. Питательная среда с индикатором при развитии кислотообразующих термофилов меняет окраску с




    Рецепт "Возбудители порчи консервов" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования