image
Промышленная стерильность консервов
Март 13, 2012
image
Возбудители порчи консервов
Март 14, 2012

Требования промышленной стерильностиДля студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта.

Такие консервы относят к промышленно стерильным и реализуют на общих основаниях. Консервы, в которых обнаружены мезофильные бациллы группы В. cereus и (или) газообразующие бациллы группы В. polymyxa требованиям промышленной стерильности не отвечают. В случаях выявления в консервах групп А, Б, В, мезофильных клостридий, относящихся к С. botulinum и С. perfringens, данные партии консервов запрещаются к употреблению в пищу и подлежат уничтожению. Если мезофильные клостридий не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens, то консервы общего назначения считают промышленно стерильными. В консервах для Детского питания присутствие мезофильных клостридий не допускается.

При наличии в консервах общего назначения групп А и Б термофильных бацилл и клостридий и отсутствии признаков порчи продукта считают, что они соответствуют требованиям промышленной стерильности, но оговаривают условия и сроки хранения — при температуре не выше 20°С не более года. В консервах для детского питания термофильные бациллы и клостридий не допускаются.

Если в консервах групп А, Б, В, Г выявляют неспорообразующие микроорганизмы (молочнокислые, кокки, дрожжи, плесневые грибы), это свидетельствует о недостаточной тепловой обработке или вторичной обсемененности. Такие консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности.
Во фруктовых газированных соках и напитках группы Е допускается ограниченная бактериальная обсемененность (не более 50 КОЕ в 1 см3), количество плесневых грибов — не более 5 в см3 , не допускается присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформньгх) в 1 дм .

Определение промышленной стерильности консервов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 30425 в случаях нарушения технологических, санитарных и микробиологических требований к процессу производства:
— нарушение параметров технологического процесса (простой линии переработки сырья, отклонение тепловых и временных параметров производства);
— отсутствие норм показателя количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в консервах перед стерилизацией;
— выявление в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ;
— обнаружение в консервах перед стерилизацией или в воде, используемой на технологические нужды, спор мезофильных клостридий.
Промышленную стерильность консервов определяют также при особых условиях выработки и поставки консервов:
— при закладке консервов на длительное хранение;
— при выработке консервов на экспорт;
— при производстве консервов для детского питания.
Консервы не подлежат оценке на соответствие требованиям промышленной стерильности в случаях:
— при обнаружении негерметичности швов или укупоривания тары;
— при обнаружении дефектных упаковок после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры;
— при обнаружении большого числа микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения) при микроскопии консервированного продукта, который был выработан из компонентов, приготовленных без использования микробных культур:
— если рН консервированного продукта ниже на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкретный вид консервов. Определение промышленной стерильности консервов является необходимой мерой предупреждения выпуска недоброкачественной продукции, нестойкой при хранении или опасной для здоровья людей

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.