Требования промышленной стерильности

Требования промышленной стерильностиДля студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий. В консервах групп А, Б, В, допускается присутствие непатогенньх негазообразующих мезофильных бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических показателях продукта.

Такие консервы относят к промышленно стерильным и реализуют на общих основаниях. Консервы, в которых обнаружены мезофильные бациллы группы В. cereus и (или) газообразующие бациллы группы В. polymyxa требованиям промышленной стерильности не отвечают. В случаях выявления в консервах групп А, Б, В, мезофильных клостридий, относящихся к С. botulinum и С. perfringens, данные партии консервов запрещаются к употреблению в пищу и подлежат уничтожению. Если мезофильные клостридий не относятся к С. botulinum и (или) С. perfringens, то консервы общего назначения считают промышленно стерильными. В консервах для Детского питания присутствие мезофильных клостридий не допускается.

При наличии в консервах общего назначения групп А и Б термофильных бацилл и клостридий и отсутствии признаков порчи продукта считают, что они соответствуют требованиям промышленной стерильности, но оговаривают условия и сроки хранения — при температуре не выше 20°С не более года. В консервах для детского питания термофильные бациллы и клостридий не допускаются.

Если в консервах групп А, Б, В, Г выявляют неспорообразующие микроорганизмы (молочнокислые, кокки, дрожжи, плесневые грибы), это свидетельствует о недостаточной тепловой обработке или вторичной обсемененности. Такие консервы не соответствуют требованиям промышленной стерильности.
Во фруктовых газированных соках и напитках группы Е допускается ограниченная бактериальная обсемененность (не более 50 КОЕ в 1 см3), количество плесневых грибов — не более 5 в см3 , не допускается присутствие бактерий группы кишечных палочек (колиформньгх) в 1 дм .

Определение промышленной стерильности консервов проводят в соответствии с требованиями ГОСТ 30425 в случаях нарушения технологических, санитарных и микробиологических требований к процессу производства:
— нарушение параметров технологического процесса (простой линии переработки сырья, отклонение тепловых и временных параметров производства);
— отсутствие норм показателя количества мезофильных аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) в консервах перед стерилизацией;
— выявление в консервах перед стерилизацией повышенного количества МАФАнМ;
— обнаружение в консервах перед стерилизацией или в воде, используемой на технологические нужды, спор мезофильных клостридий.
Промышленную стерильность консервов определяют также при особых условиях выработки и поставки консервов:
— при закладке консервов на длительное хранение;
— при выработке консервов на экспорт;
— при производстве консервов для детского питания.
Консервы не подлежат оценке на соответствие требованиям промышленной стерильности в случаях:
— при обнаружении негерметичности швов или укупоривания тары;
— при обнаружении дефектных упаковок после термостатирования и охлаждения консервов до комнатной температуры;
— при обнаружении большого числа микроорганизмов (свыше 10 клеток в поле зрения) при микроскопии консервированного продукта, который был выработан из компонентов, приготовленных без использования микробных культур:
— если рН консервированного продукта ниже на 0,5 и более допустимого значения, указанного в нормативном документе на конкретный вид консервов. Определение промышленной стерильности консервов является необходимой мерой предупреждения выпуска недоброкачественной продукции, нестойкой при хранении или опасной для здоровья людей

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ


Рецепт опубликован 13.03.2012 в 23:59 в разделе Всё о консервировании.




Еще интересные рецепты:

  • Оценка консервов
  • При оценке результатов микробиологических исследований готовой консервированной продукции руководствуются требованиями к промышленной стерильности партии консервов и ее стабильности. Оценка микробиологической стабильности партии консервов. Обнаружение в консервах непатогенных спорообразуюших бацилл группы В. subtilis при отсутствии явлений бомбажа и нормальных органолептических свойствах
  • Контроль производства консервов группы Б
  • При пищевых отравлениях в нормальных по внешнему виду консервах методом НВЧ (ГОСТ 26670) подсчитывают количество мезофильных клостридий. Проводят обследование всего производственного процесса с целью выявления причин выпуска недоброкачественной продукции. Если выделенные клостридий не относятся к возбудителям пищевых отравлений (С. botulinum,
  • Контроль процесса консервирования
  • Микробиологический контроль процесса консервирования и готовой продукции. От исходного количества микроорганизмов в продукте перед стерилизацией зависит надежность режимов стерилизации. Чем больше МАФАнМ, тем больше вероятность присутствия среди них клеток в споровой форме. Термоустойчивость спор бацилл высокая, и при массивной обсемененности
  • Контроль производства консервов
  • Классификация консервов определяет порядок санитарно-технического и микробиологического контроля производства каждой группы и микробиологические показатели, характеризующие их промышленную стерильность. Контроль производства каждой из групп заключается в проверке общих санитарных требований к качеству сырья, технологическому
  • Газообразование в консервируемых продуктах
  • В консервированных герметически укупоренных продуктах, вследствие отсутствия кислорода, может развиваться около 30 видов мезофильных клостридий. Развитие мезофильных клостридий в консервах особенно опасно. Это опасно так как сопровождается газообразованием, вследствие чего возникает микробиологический брак-бомбаж, «хлопуши», банки с вибрирующими концами. Нарушается микробиологическая стабильность
  • Дефекты консервов
  • Выявляют дефекты внешнего вида: бомбаж, хлопуши, банки с вибрирующими концами, дефекты тары и укупорки, которые нарушают герметичность, банки, бутылки с явными признаками микробиологической порчи (осадок, помутнение заливы, пристенное кольцо, плесневение). Количество дефектных упаковок с признаками микробиальной порчи не должно превышать
  • Порча консервов
  • К микробиологическому браку относят также нормальные по внешнему виду консервы, микрофлора которых в результате теггловой обработки находится в неактивном состоянии, но качественный и количественный состав её не соответствует требованиям промышленной стерильности консервов. В процессе хранения консервов такая микрофлора, в случае создания




    Рецепт "Требования промышленной стерильности" на conservirovanie.ru - заготовки, консервирование, рецепты блюд



      Меню

      Кухня сайта

      Погреб



      Яндекс цитирования