image
Роль микрофлоры в консервировании
Март 11, 2012
image
Требования промышленной стерильности
Март 13, 2012

Промышленная стерильность консервовОстаточная микрофлора. Консервируемое сырье (овощи, фрукты, мясо, рыба) и вспомогательные материалы, поступающие на технологическую переработку, обсеменены разнообразной микрофлорой в большом количестве.

Численность микроорганизмов в 1 г продукта составляет десятки и сотни тысяч. В процессе тепловой обработки (бланширование, пастеризация, стерилизация) большая часть микроорганизмов погибает. Это вегетативные клетки всех видов спорообразующих бактерий, неспорообразующие бактерии, большинство спор нетермоустойчивых видов бактерий, плесневые грибы и дрожжи. Одна¬ко многие микроорганизмы образуют споры, обладающие очень высокой термоустойчивостью и способные остаться жизнеспособными после прогрева при температуре стерилизации (пастеризации). Кроме того, в ряде случаев клетки или споры при нагревании повреждаются частично, а затем могут восстановить свою жизнедеятельность.
Микрофлору, оставшуюся жизнеспособной после термической обработки консервов, называют остаточной. Состав остаточной микрофлоры зависит от качества консервируемого сырья, санитарно-гигиенических условий производства, рецептуры консервов, активной кислотности продукта и режима термической обработки. Остаточную микрофлору стерилизованных консервов обычно представляют микроорганизмы, образующие термоустойчивые споры — мезофильные и термофильные бациллы и клостридии. Среди остаточной микрофлоры пастеризованных консервов могут быть и менее термостойкие виды молочнокислые микроорганизмы, плесневые грибы и дрожжи.
Остаточная микрофлора консервов условно может быть разделена на следующие группы:
— микроорганизмы, не влияющие на доброкачественность консервов;
— микроорганизмы, вызывающие порчу консервов (бомбаж, «плоскокислую порчу» (скисание без газообразования), плесневение, брожение и др.);
— микроорганизмы, вызывающие пищевые отравления.
Кроме остаточной микрофлоры в консервах может присутствовать вторичная микрофлора, попавшая в продукт после стерилизации (пастеризации) вследствие негерметичности тары из воды во время охлаждения консервов, из антикоррозийных смазок для банок и из воздуха при хранении консервов в антисанитарных условиях. Вторичной также является микрофлора, попавшая в продукт в результате нарушения асептических условий фасования стерильного продукта или при горячем фасовании в плохо подготовленную тару. В качестве вторичной микрофлоры чаще обнаруживают нетермостойкие неспорообразующие бактерии, кокки, плесневые грибы и дрожжи, свидетельствующие о нарушениях санитарных и технологических требований к производству. Не исключена возможность попадания в качестве вторичной микрофлоры спорообразующих микроорганизмов — возбудителей порчи консервов и пищевых отравлений.
Для оценки доброкачественности консервов и пригодности их к употреблению введены понятия «стерильность» и «промышленная стерильность».
В стерильных консервах жизнеспособная микрофлора отсутствует. Такие консервы производят по заказам лечебных учреждений, для обеспечения экспедиций, в т. ч. космических и т. п., где необходимо исключить малейшую возможность присутствия в пище каких-либо микроорганизмов. Такие консервы вырабатывают в условиях строжайших требований к качеству сырья, санитарному состоянию производства, строгому соблюдению технологических параметров, особенно режимов стерилизации.
Для оценки доброкачественности консервов широкого потребления применяют понятие «промышленной стерильности», которое означает, что консервы не стерильны, но пригодны к употреблению. В промышленно стерильных консервах должны отсутствовать микроорганизмы, способные развиваться и вызывать порчу при температуре хранения, установленной для конкретного вида консервов, а также микроорганизмы и микробиальные токсины, опасные для здоровья человека. При этом продукт в герметично укупоренной таре должен иметь характерный внешний вид, не должен обладать посторонним запахом, в мазках из продукта допускается наличие единичных бактериальных клеток (не более 10 в поле зрения). Активная кислотность продукта должна соответствовать требованиям нормативной документации. Если показатель рН продукта не нормируется, то он должен соответствовать показателю рН доброкачественного продукта соответствующего вида.
Присутствие остаточной микрофлоры определенных видов в консервах оговаривают в нормативных документах в зависимости от показателя рН, рецептурного состава, уровня термической обработки.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.