image
Определение бактерий в консервируемых продуктах
Март 11, 2012
image
Промышленная стерильность консервов
Март 13, 2012

Роль микрофлоры в консервированииОгромное количество разнообразной микрофлоры содержится в зелени, используемой при консервировании.

Эффективность мойки зелени можно повысить, если мыть ее небольшими порциями массой (З…4)кг на металлических сетках высотой слоя (15…20)см при напоре воды снизу в течение (5…6)мин или использовать современные моечные машины с активаторами.
Плохо промытое сырье загрязняет технологическое оборудование, которое становится впоследствии источником инфицирования продуктов в процессе технологической переработки. Чистота технологического оборудования, аппаратов, инвентаря, коммуникаций имеет большое значение для выпуска высококачественной, безопасной и стабильной готовой продукции.
На плохо промытом оборудовании в отстатках продукта начинает размножаться микрофлора, особенно спорообразующая, сохранившаяся после предыдущих технологических операций. Наиболее сложные проблемы создают очаги инфекции, образующиеся в местах, труднодоступных для санитарной обработки. Это стаканы наполнителей, карманы бланширователей, колена трубопроводов, «мертвые зоны», тупики, тройники, фланцевые соединения, низко расположенные штуцера и др. Особенно опасны очаги спорообразующих термофильных микроорганизмов. В этом случае, даже при небольшом содержании общего количества мезофилькых аэробных и факультативно-анаэробных микроорганизмов (МАФАнМ) перед стерилизацией, процент микробиологического брака готовой продукции может быть высоким. Обсемененность технологического оборудования бывает различной в течение рабочей смены, и это отражается на обсемененности продуктов. Если санитарная обработка проведена ночью или накануне начала рабочей смены, то степень микробиального загрязнения продуктов в начале смены значительно ниже, и впоследствии она возрастает в течение дня. Если же санитарная обработка недостаточна, то микрофлора развивается, образуя очаги, попадает в продукт, в результате возрастает обсемененность в консервах, выработанных в начале смены. Активное развитие микрофлоры наблюдается в тех случаях, когда после санитарной обработки оборудование остается теплым. Поэтому каждая санитарная обработка должна заканчиваться ополаскиванием холодной водой. Увеличению микробиальной обсемененности способствуют простои оборудования, прерывающие технологический процесс. В этом случае возможна порча продукта еще до стерилизации.
Очаги инфицирования могут возникнуть вследствие неправильного режима работы аппаратов и оборудования, где переработка или транспортирование продукта связаны с высокими температурами. Так, при бланшировании уничтожаются неспоровые бактерии, дрожжи, плесневые грибы, вегетативные клетки спорообразующей микрофлоры. Если же температура бланширования снижается, создаются условия для выживания и развития микрофлоры, особенно спорообразующей, так как тепловой прогрев активизирует прорастание спор. При этом па оборудовании создаются очаги микроорганизмов, что приводит к непрерывному инфицированию последующих партий продукта, проходящего технологический цикл.
Источником микробиальной обсемененности консервируемых продуктов может быть тара, в которую их фасуют. На внутренней поверхности банок, стеклянных, металлических или полимерных, санитарная обработка которых была недостаточной, на внутренней стороне полимерного или комбинированного упаковочного материала для изготовления пакетов при ненадлежащем дезинфицировании обнаруживаются различные микроорганизмы, присутствие которых в консервах недопустимо (спорообразующие бактерии, плесневые грибы и др.). Они попадают в тару с пылью при неаккуратном хранении и доставке. В специальных информационных источниках (США) сообщается, что при обследовании ряда консервных заводов в 1% исследованных пустых консервных банок обнаружено присутствие токсигенных штаммов С. botulinum типа А. Зарегистрированы случаи микробиальной порчи соков, фасованных в тетрапаки, из-за несвоевременной смены раствора перекиси водорода в ваннах для обработки упаковочного материала.
При использовании для санитарной обработки тары моечных машин источником микробиальной обсемененности может быть моющий раствор и ополаскивающая вода. Исследованиями установлено, что при пропускании через моечную машину с загрязненным моющим раствором чистых, предварительно простерилизованных стеклянных банок на их внутренней поверхности накапливались сотни тысяч клеток микроорганизмов. Стекло обладает адсорбирующей способностью и при большой загрязненности моющего раствора или ополаскивающей воды удерживает бактериальные клетки, вследствие чего санитарная обработка оказывается неэффективной.

Из книги «Микробиология консервирования пищевых продуктов — Одесский ИПДО НУПТ, для студентов пищевых ВУЗов и микробиологов консервных предприятий.»

admin
admin
Люблю мою жену Надюшу, воспитываю трех деток. Верю в воскресшего Иисуса.

Комментарии закрыты.